鱼香肉丝(山珍版)

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在我的记忆里，家乡的鱼香肉丝比较高贵，是一道山珍佳肴，因为用料繁杂并且案板工作也多，所以虽是家常菜但也不常吃，今日难得偷闲，特此下厨回味下这道家常菜～

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 配菜(中级)

猪里脊肉 250g

、

黑木耳小把

、

鲜竹笋 5根

、

葱白 3段

、

泡姜泡椒少许

、

独蒜 1个

、

仔姜 1牙

、

白糖 1勺

、

生抽 2勺

、

香醋 2勺

、

红薯淀粉 2勺

、

花椒 19粒

、

郫县豆瓣酱 1勺

、

菜油料酒盐少许

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
食材准备就绪，我们就开动工了！
步骤2/14 点击查看大图
a.切菜。瘦肉、竹笋、木耳、仔姜切丝，泡姜泡椒蒜切碎，葱段改成1cm小段，豆瓣酱花椒剁碎(成菜更美观)
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b.腌肉丝。首先加盐、料酒、1勺生抽、少许味精，抓匀确保肉丝入味。然后加入1个鸡蛋清，顺时针搅匀确保肉丝滑嫩。再加入1勺红薯淀粉，顺时针搅匀锁住肉丝水分。最后加入少许菜油顺时针搅匀，避免下锅肉丝之间粘连。腌肉大约10分钟
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c.调汁。白糖:生抽:香醋:淀粉:料酒=1:1:1.5:1:0.5(喜欢酸一点口感的可以多加一点点醋)，加少许水搅匀备用。
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d.焯水。水烧开放点盐，放入笋丝、木耳丝焯水，大约1分钟起锅。(这道工序可除食材杂味，也加快后面炒菜进度)
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e.肉丝滑油。起锅烧宽油，8成油温下肉丝，迅速搅散确保受热均匀，肉丝变白起锅控油待用。
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f.炒料。再次起锅烧油，泡椒泡姜蒜泥下锅煸炒出香味。
步骤8/14 点击查看大图
g.炒红油。加入豆瓣酱和花椒碎，炒出色泽鲜艳的红油和层次分明的料香味。
步骤9/14 点击查看大图
对，很好，就是这样！
步骤10/14 点击查看大图
h.配菜炒熟。下配菜，锅颠起来，快速翻炒。
步骤11/14 点击查看大图
i.肉丝混炒。配菜炒个三十秒后下入肉丝，快速翻炒。嗯，可以，就这样颠起来才有锅气～
步骤12/14 点击查看大图
j.鱼香。下调好的糖醋汁，快速翻炒，与泡椒味结合后，鱼香味完美呈现，颜色也鲜艳了起来。
步骤13/14 点击查看大图
k.鲜香。仔姜丝和葱段下锅翻炒5秒，关火准备起锅。
最后一步点击查看大图
l.装盘。一道色香味俱全的鱼香肉丝完美呈现，干饭人装备拿出来开整！