『清香鲜美』梅干菜蒸肉饼
我发现一个很有趣的事情,那就是我们国家甚至整个亚洲料理中,使用的豆瓣酱竟然分很多很多种。 有被封为『川菜之魂』(我封的)的辣豆瓣酱,那是由蚕豆,还有盐、辣椒、芝麻油等陈酿而成的,它有一种强烈的发酵风味,有浓厚的深红棕色,咸和辣都很突出。 也有较为京派的豆瓣酱,它的质地更加黏稠和光滑,呈现明亮的红褐色,味道咸而微甜,有一种类似豆豉的鲜美味道。主要由黄豆、小麦粉、盐等发酵而成。甜味来自于发酵过程中产生的葡萄糖和麦芽糖,所以更能突显咸和鲜的风味,能够赋予菜肴更丰富更浓郁的复合味道。 我觉得这种甜豆瓣酱和甜面酱是可以互换使用的,因为我用它做过杂酱面,和在北京餐馆里吃的一样好吃。 我也用它刷过早餐鸡蛋饼,卷上黄瓜丝和生菜叶还有一些隔夜剩下的鸡肉碎,可以去摆地摊了。 想不出来能用它制作什么更有创意的料理,但是它确实因其复合的鲜味,具备多功能性,似乎可以运用到一切菜肴中。 看了看冰箱里的囤货,就来一个我爸拿手的『梅干菜蒸肉饼』吧。 此前爸爸做这道菜,会用生抽+糖+水+淀粉来调整质地和口味,但是用豆瓣酱,一勺就可以实现此效果了。 一般建议用肥瘦比3:7的来实现滑嫩口感,但是我只有猪瘦肉。所以我另外添加了蛋清和1小勺淀粉来调整。 除了梅干菜,豆豉、腌鱼、榨菜、雪里蕻等也可以运用。 突然想到,将新鲜猪肉和腌制的食材结合起来,就像在西方人加入奶酪、火腿或培根,这样的CP无国界,可以融合创造出更高的口味!
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步骤1/8
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梅干菜泡发,挤干水分加入猪绞肉中。芥菜切碎。
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步骤2/8
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在猪肉、梅干菜中加入豆瓣酱、姜粉、黄酒、白胡椒粉、麻油。
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步骤3/8
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用筷子朝一个方向快速搅拌,帮助脂肪乳化。直至抓团、略有黏性。不要摔打上劲。拌入芥菜碎末、虾皮。
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步骤4/8
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搅拌至成团。
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步骤5/8
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肉糊入深盘,平铺,不要用勺子压,用勺背或手轻轻推抹,直至表面光滑。厚度不要太高。
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步骤6/8
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锅内水沸后,入肉饼,盖上盖子,蒸15分钟。
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步骤7/8
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多蒸些米饭,碗里的肉汁很鲜美,会忍不住浇在米饭上。
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最后一步
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现做现吃,肉饼会慢慢吸收这些肉汁。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-04-16
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