中种原味吐司

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早餐吃面包已成我家常态，隔三差五我都要烤一两个大吐司，早上打点儿豆浆或者熬点稀粥，轻松搞定早餐。今天跟大家分享的是中种发酵法的原味吐司。虽然中种的时间有点儿长，但隔夜冷藏发酵就不觉得时间长，而且吐司还有独特的香味，老化的时间也延缓了。

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1小时以上 | 切墩(初级)

中种：高筋面粉（吐司粉） 180克

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中种：干酵母 1.8克

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中种：细砂糖 18克

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中种：牛奶 125克

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中种：细砂糖 18克

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主面团：高筋面粉（吐司粉） 80克

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主面团：干酵母 0.8克

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主面团：细砂糖 12克

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主面团：牛奶 70克

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主面团：黄油 23克

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主面团：表面刷黄油液少许

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
提前一晚或者数小时制作中种面团：将中种面团材料混合后揉成团，放室温下发酵1小时再放冰箱冷藏发酵一晚，或者直接在室温下发酵数小时；
步骤2/19 点击查看大图
面团是原来的2倍大小；
步骤3/19 点击查看大图
掀起面团，能看到内部错综交错的网络，非常漂亮；
步骤4/19 点击查看大图
主面团材料准备好：具体见上面列表；
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除主面团材料中的黄油外，全部入揉面桶，中种面团剪小块同入桶；
步骤6/19 点击查看大图
低速搅打2分钟，转中高速搅打5分钟左右，面团柔软滋润，略粘手，能撑出粗膜时加软化的黄油；
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先低速搅打2分钟，使黄油完全融入面团，再转中高速搅打，面团柔软不粘盆壁，揪一块面团不粘手，能撑出透明有弹性的手套膜；每个品牌的机器的功率不一样，根据使用的机器来调整速度和时间，我用的ACA厨师机EC820，加入黄油后基本能在5分钟左右出手套膜；
步骤8/19 点击查看大图
8. 面团收圆放在盆中，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵；发酵箱温度28，温度75；如用烤箱可将温度调整在不高于30度（有的烤箱只能5度一档调整），放一碗热水或者往烤箱内喷水增加湿度；
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面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在顶部戳洞，不塌陷不回缩；
步骤10/19 点击查看大图
面团放案板上轻轻拍打排气，称重分成3等份，分别揉圆，蒙保鲜膜松弛20分钟左右；手指按面团，指坑不回弹即为松弛到位；
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面团擀成牛舌状；
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卷成卷；3个面团依次处理，蒙保鲜膜松弛20分钟左右；
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将面卷擀成长约35公分的面条；
步骤14/19 点击查看大图
从上向下卷成卷；
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码放在450克低糖吐司盒内，温暖湿润处二次发酵；发酵箱温度38，湿度85；如用烤箱发酵，温度35-40度之间，烤箱内喷少量水增加湿度；
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面团涨发到8分满，烤箱预热上下火170/200度，如不能单独控温，可预热190度；
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将吐司生坯送入预热好的烤箱中层，上下火170/200度，28分钟；如用普通吐司盒，可将时间调整到30-35分钟；
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出炉后轻震几下，脱膜，将融化的黄油刷在吐司顶部，凉后切片并密封保存。
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中种原味吐司，发酵浓香，组织细腻又柔软！

小贴士

1. 我用的70%的中种面团，即中种面团所用的面粉量是总面粉量的70%；用中种的好处在于面团出膜快，面团柔软有较浓郁的发酵香，且面包柔软老化慢；冷藏发酵的效果及风味比室温下发酵2、3小时的更好，可以根据自己的时间来选择； 2. 面粉的吸水率及牛奶的浓稠度不一样，所以牛奶可逐量加入，看面团状态再适量添加，我用的“顶焙良品”日式吐司粉，其吸水性很强，也是加了两次牛奶才达到想要的面团状态； 3. 厨师机的速度也影响面团的出膜，速度越快，出膜越快；我用的ACA北美电器EC820厨师机，7升大桶，加入黄油后，在5分钟左右就能出手套膜；根据自己使用的厨师机或者揉面机的功率和程序，要不时地停下来检测一下出膜情况，以防打面过头； 4. 烘烤的温度和时间根据使用的烤箱及模具材质调整。

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发布于 2021-04-15

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