旅馆吐司
大师原方（吴克己），值得尝试的高级吐司，组织绵软，黄油香浓
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步骤1/3
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步骤：❶提前制作中种面团，室温发酵2-4小时❷中种面团撕小块，除黄油、盐外所有材料3档（5分钟）出粗膜-加盐、黄油3档（3分钟）- 6档（4分钟）出手套膜，收圆松弛30分钟❸排气-分割2份-滚圆-松弛15分钟❹擀长翻面-三折翻面-擀长翻面-卷起❺二发（8）分满，180度30分钟
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步骤2/3
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tips：①中种材料混合至无干粉，面团表面略粗糙，室温、冷藏发酵都可以。三条判断标准：㈠体积变为2.5-3倍大最佳 ㈡顶、底、内部充满绵密的气孔 ㈢微微小麦发酵的香气；②书中是室温发酵2-4小时，我也一样也没用冷藏发酵，所以为了控制面温主面团材料都提前冰了一下。方子中黄油量比较大，黄油吸收的时间会稍微长一点；③由于中种面团是预发酵面团，所以打面、发酵、整形都要略微缩短时间，防止面团发过了。一发不需要两倍大、换成室温松弛30分钟。两次整形也换成一次整形；④一发（28度-湿度75%），二发（32度-湿度80%）。面粉吸水性、烤箱厨师机脾气、模具差异需要自己微调
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最后一步
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出炉
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2021-03-24
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