黑森林慕斯

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酒渍车厘子配方链接： #酒渍车厘子#
如果不用此方法，配方如下：樱桃果冻：去核樱桃 160克细砂糖 50克柠檬汁 10克吉利丁片 1.5克

食材清单加入采购清单

可可海绵蛋糕胚 6寸

、

鸡蛋 3个

、

细砂糖 100克

、

低筋面粉 84克

、

可可粉 16克

、

黄油 30克

、

牛奶 30克

、

盐 1克

、

巧克力慕斯

、

蛋黄 32克

、

细砂糖 12克

、

牛奶 50克

、

黑巧克力 70克

、

吉利丁片 2.5克

、

淡奶油 110克

、

樱桃果冻

、

酒渍车厘子 180克

、

吉利丁片 4克

、

马斯卡彭慕斯

、

牛奶 45克

、

细砂糖 40克

、

马斯卡彭 95克

、

淡奶油 135克

、

夹馅去核车厘子适量

、

巧克力淋面

、

水 150克

、

淡奶油 100克

、

水怡 40克

、

细砂糖 150克

、

可可粉 80克

、

蛋糕装饰

、

黑巧克力适量

、

车厘子适量

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
先制作可可海绵蛋糕：1 低筋面粉与可可粉混合过筛备用；2 全蛋+细砂糖隔热水用蛋抽搅匀加热到40度，取出高速打发6分钟，低速打发2分钟整理全蛋糊；3 黄油+牛奶+盐隔水加热，保持温度一直在50度左右；4 打发好的全蛋糊里，筛入1/2可可低筋面粉，边抖落边翻拌，拌好的糊里筛入另一半可可低筋面粉，继续抖落翻拌；5 黄油牛奶盐的混合液体里面，加入2翻拌铲蛋糕糊，拌匀后倒回蛋糕糊里面，用翻拌手法拌25次；
步骤2/9 点击查看大图
6 翻拌均匀倒入6寸模具中，风炉165度40分钟7 取出放凉切片备用
步骤3/9 点击查看大图
制作巧克力慕斯：1 巧克力隔热水融化备用，吉利丁片冰水泡软备用；2 蛋黄加细砂糖搅匀，牛奶小火加热到80度离火，一点点倒入蛋黄里，边倒边搅拌，加入泡软的吉利丁片搅匀；3 蛋奶液倒入融化的巧克力里，搅匀，温度控制在35度左右；
步骤4/9 点击查看大图
4 淡奶油打发后，加入巧克力糊拌匀；5 倒入6寸慕斯模具中，冷冻备注（慕斯圈底部提前包保鲜膜固定住，内部围一圈慕斯围边方便后面脱膜）
步骤5/9 点击查看大图
制作樱桃果冻：1 吉利丁片冰水泡软2 酒渍车厘子倒入锅中煮开，倒入破壁机打匀，过筛到容器里，趁热放入泡软的吉利丁片搅匀；3 放凉到27度后，倒入从冷冻室里取出的慕斯上，继续放回冷冻室冷冻。（如果不是酒渍车厘子，开头序语里写到配方，制作步骤是：1 去核车厘子+细砂糖+柠檬汁煮开，破壁机打匀过筛，趁热加入泡软的吉利丁片；2 降温到27度倒入从冷冻室里取出的慕斯上，继续放回冷冻室冷冻。）
步骤6/9 点击查看大图
制作马斯卡彭奶酪慕斯：1 吉利丁片冰水泡软备用；车厘子去核备用；2 80度热牛奶+细砂糖+泡软吉利丁片拌匀，温度降温到30度备用；3 马斯卡彭奶酪软化，分次加入淡奶油拌匀后打发到干性发泡；4 马斯卡彭奶油与牛奶吉利丁液里拌匀混合；
步骤7/9 点击查看大图
5 冰箱取出慕斯，马斯卡彭慕斯取1/2倒入慕斯中，去核车厘子摆放整齐，在倒入另一半慕斯糊；6 最上面放一片小一圈（5寸）的可可海绵蛋糕，冰箱继续冷冻备用
步骤8/9 点击查看大图
制作巧克力淋面：1 所有原材料蛋抽混合均匀，加热到103度沸腾关火，过筛降温到32度；2 冰箱冷冻取出冻好的慕斯蛋糕胚，马斯卡彭奶酪慕斯朝下，巧克力慕斯朝上，用物品垫高慕斯胚，这里垫高的物品不得大过蛋糕胚；3 降温的巧克力淋面均匀的淋在慕斯蛋糕胚上，用抹刀小心去除底部淋面痕迹；4 整理好的慕斯蛋糕移动到盘子里。
最后一步点击查看大图
完成