『入口难忘』鲜香销魂的红烧鱼籽

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我的故乡在江苏，一块漂浮在水上的土地。作为枕水人家，最常吃的便是各种鱼虾。记得小时候外婆常常烧鱼籽及鱼杂，在过去，像这样的下脚料比鱼还要便宜。焖烧酥烂入味的鱼籽散发出诱人的香味，伴着水蒸汽一起飘出锅盖。我这只馋猫只要走到巷口就能闻到，好兴奋地加快脚步飞奔，任沉重的书包颠打我背脊。现在回想起来，真快活。 :-D 『红烧鱼籽』有一种其他任何食材都无法相媲的、丰富而深邃的鲜味。挖起一勺放入口中，鱼籽口感绵密，微微粘牙，咬下去嘎吱嘎吱的一粒粒迸开，鲜香四溢，越嚼越香。有邻居家的婆婆说：小囡囡不要吃哦，吃了鱼籽不识数的。我瞪大眼睛，甩开腮帮子更加使劲大口咀嚼着咸香鲜醇的鱼籽，扒着蓬松喷香的白米饭，心想：为了这一口，就让我一辈子不识数吧。数字是识得的，倒是数学，果真差得很啊。 :-D

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配菜(中级)

鲤鱼籽（其他鱼籽鱼杂皆可) 1整个（约800g）

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葱 1段

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姜片适量

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蒜头适量

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干辣椒（可选） 2-3个

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生抽 2大勺

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老抽 1大勺

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白糖 1大勺

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乌醋 1小勺

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白酒or黄酒 2大勺

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胡椒粉 1/2小勺

、

盐酌情

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开水适量

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
鱼市买回来的新鲜鲤鱼籽，很大的完整一块，老板帮忙去掉了黑膜和鱼油，只留有一层白色薄膜，不要撕掉，撕掉就散了。买回来小心洗净，去除表皮杂质，倒入高度白酒、葱姜腌制半小时。再次洗净。
步骤2/7 点击查看大图
热锅入油，油烧至5成热时，入葱姜蒜、干辣椒，中火炒香，倒入开水。
步骤3/7 点击查看大图
入生抽、老抽、白糖、白酒或者黄酒、乌醋，入鱼籽。
步骤4/7 点击查看大图
大火烧开后转中火，盖锅盖，炖烧30分钟，直至汤汁收干只剩1/3。中途视情况可以给鱼籽翻身一次。如果水一开始加少了，可以再加开水。品尝味道，酌情加盐和胡椒粉。
步骤5/7 点击查看大图
盛鱼籽入盘，转最大火收汁，可以丢入一些葱花、芫荽提香。浇在鱼籽上。
步骤6/7 点击查看大图
酥香鲜美，口感绵密，颗粒感明显。
最后一步点击查看大图
我离开家的那一天，爸爸用剩下的做了鱼籽炒饭。:-D

小贴士

01.鱼籽的清洗：在烧之前尽量不要将鱼籽弄散，不然会损失很多。可以先将鱼籽浸入满盆的清水中，然后水龙头开细流缓缓沿边流动，一边将污浊的水倒出，一边流入干净的水，直至水质清澈，污秽和腥气去除。 02.鲤鱼籽比较大块，大概有800g左右。也可以用鲫鱼籽、鲈鱼籽等，或者鱼泡鱼杂来做。 03.如果用鱼泡，记得先戳破放气，不然它会发脾气（气炸）。 04.鱼籽洗净不会有腥味，不需要提前焯水。焯过水的会影响颗粒感。如果实在担心，就小心焯水别弄散了。冷水下锅，加一些白酒或黄酒，水沸后转中火，沸腾2分钟后漏勺捞出。

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发布于 2021-03-20

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