私房菜：超详细脆皮黑椒玉米烤肠(Kitchenaid灌肠）

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我们居住在德国,一个拥有几百种香肠的国家。但是，我们好怀念国内香肠的味道，决定自己灌出最能满足味蕾欲望的香肠。 So, let's just do it!

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

五花肉 500g

、

土豆淀粉 85-100g

、

现磨黑胡椒粉 8g

、

料酒 1大勺

、

红葡萄酒 2大勺

、

盐渍猪肠衣 2根

、

糖 100g

、

盐 30g

、

十三香 5g

、

伏特加一小勺

、

猪腿肉 800克

、

花椒粒 10颗

、

小茴香适量

、

微辣小辣椒 4个

、

香菜籽 8-10粒

、

大料 1个

、

黑胡椒粒 8-10粒

、

香葱 1根

、

姜 30g

、

洋葱 15-20g

、

水适量

、

香叶 2片

、

熟玉米粒 150克

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
把葱，洋葱和一半的姜用蒜臼捣碎，或者用刀背拍碎后放入70ml冰水中浸泡至少半小时。水中放一点点盐。
步骤2/23 点击查看大图
所有干调料炒香（不放油），之后加入剩下的水煮大约10分钟。毕火凉凉备用。
步骤3/23 点击查看大图
五花肉去皮
步骤4/23 点击查看大图
猪腿肉去掉肉里面的白筋
步骤5/23
把三种酒倒入肉中，另外的姜切片也放入肉中，加一点盐，开始跟肉做个全面按摩。葡萄酒软化肉质，伏特加（二锅头也行）增香杀菌，料酒或者绍兴酒调味。肉需要腌制30分钟。这一步很重要，除腥，除腥，除腥，重要的事情说三遍。
步骤6/23
揉好，腌好的肉再用流水洗几遍，去掉多余盐分和酒精味道。把肉攥干备用。
步骤7/23 点击查看大图
五花肉我用料理机打成很细的泥，看不见肥肉组织了。瘦肉部分我用肉鎯绞成粗的肉粒。肥肉部分遇热就化了，增加口感。瘦肉的颗粒状会增加香肠的嚼劲。
步骤8/23 点击查看大图
干料（粉面状）称重备用
步骤9/23 点击查看大图
攥出泡好的葱姜水
步骤10/23
把干调料末混合到葱姜水里。把淀粉放入凉透的煮佐料水里面。两种混合液体可以再放入冰箱冷藏到有点冰冰的。
步骤11/23 点击查看大图
调料水和淀粉水放入Kitchenaid里面搅拌，上劲。当然也可以手动用筷子朝一个方向快绞到肉上劲。这一步一定要注意绞肉的容器要凉一点。肉馅热了会影响上劲。我把我的绞肉盆用冰水泡过了。重要的是把所有的液体吸收进去。之前肉已经吸了酒，所以我没有加额外的水。如果你的肉比较干，需要加水，那么记住加冰水。熟玉米粒也在这一步加入。
步骤12/23 点击查看大图
肠衣清洗至少3次以上，洗干净盐粒。之后在冰水里面泡至少三十分钟。我泡了差不多一个小时。我在水里还放了几滴伏特加（这里二锅头比伏特加贵很多，国内的亲亲们可以用二锅头）去腥味。猪肠子会有腥臭味，这个味道一定要去掉。
步骤13/23 点击查看大图
肠子在泡好后可以灌水先通一下，检查是否有破漏。把肠衣套在灌肠嘴上面。第一根肠要先排空最末端的空气，等出肉之后再封口打结。从第二根开始就可以在直打结。
步骤14/23 点击查看大图
Kitchenaid三档灌肠速度最好。这里是两个人的工作，一个人往机器里面送肉泥。一个人负责整理肠子肉分布，并往盘子里面盘。
步骤15/23 点击查看大图
往机器里面送肉
步骤16/23 点击查看大图
灌好之后机器的管子里面还有很多肉馅，可以用筷子慢慢手动灌入肠衣。我剩余的肉馅足足灌了两节香肠。
步骤17/23 点击查看大图
盘好的香肠
步骤18/23 点击查看大图
一共两大盘子
步骤19/23 点击查看大图
香肠按照自己喜欢的长度用绵线绳扎紧。再拿牙签或者这种穿肉针排气。扎肠衣上面有气泡的地方。
步骤20/23 点击查看大图
香肠在阴凉的地方晾干至少4个小时。直到表面有些皱皱的。我直接把香肠挂地下室的酒窖里面了。也有说可以拿到外面晒的，也有说拿电扇吹的，我没试过。
步骤21/23 点击查看大图
表皮晾干即可。我用了2天时间。
步骤22/23 点击查看大图
小火慢煎
最后一步点击查看大图
开始享用吧

小贴士

我用的是厨师机，但是不是说必须要用机器。肉馅可以手切或者剁。搅拌肉可以手公绞。灌肠可以用漏斗和筷子。我是因为刚好有厨房机，所以解放双手了。肉馅除腥，和香肠晾干很重要。煮肠水温一定不要高于70摄氏度，水不可以大开。被挤水的葱姜可以留着炒菜用。煮过水的胡椒大料什么的也还可以炖一次肉。自己做的香肠没有添加剂，口感会比买来的软一些，这是正常的。希望你们喜欢这个配方, 欢迎收藏、点赞。关注我，看我更多家常菜谱，我们下次见！

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发布于 2021-03-03

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