唇齿留香的黄油戚风蛋糕

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津田阳子老师的这款黄油戚风蛋糕太好吃了，制作过程与一般的戚风有一丝区别，老师将蛋黄进行了打发，再与黄油牛奶液混合。这款蛋糕可以承重，用来做生日蛋糕很好啊，供有需要的朋友用。此方可以做一个8寸或者2个6寸。

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30~60分钟 | 切墩(初级)

蛋白 5个

、

蛋黄 5个

、

细砂糖 70克

、

牛奶 80克

、

黄油 80克

、

低筋面粉 100克

、

白醋或者柠檬汁几滴

、

烘烤：

、

上下火 155度（中下层）

、

时间 35分钟

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
准备：80克黄油+牛奶隔水融化，同时，烤箱上下火155度预热。如果烤一个8寸就165度烘烤35分钟。
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蛋黄一般都是从冰箱拿出来的，很难打发，必须隔水打发至体积膨胀。
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黄油牛奶混合液与打发的蛋黄用蛋抽混合均匀
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加入过筛的低筋面粉混合均匀，是一份浓稠但提起蛋抽是可以滴落的面糊
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打蛋盆和打蛋器必须无水无油，夏天的蛋白必须冰冻出一圈冰渣，秋冬用冷藏的鸡蛋白，加几滴柠檬汁或者白醋，增加蛋白的稳定性。开始打发蛋白：细砂糖分三次加入蛋白，打蛋器开中低档打发至鱼眼状加入第一次1/3细砂糖
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打至蛋白变细腻，提起打蛋头，蛋白可以挂在打蛋器上，但是很稀的状态时加入第二次1/3细砂糖
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打至蛋白变细腻，提起打蛋头，蛋白可以挂在打蛋器上，但是很稀的状态时加入第二次1/3细砂糖
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开中低档打至蛋白变硬了，提起打蛋头是坚挺的直勾即可。
步骤9/16 点击查看大图
取1/3蛋白入蛋黄糊里，用翻拌的手法（类似炒菜的手法），左手转动打蛋盆，右手用刮刀进行翻拌。
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得到一份细腻的面糊。
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将面糊全部倒入剩余的蛋白霜里进行翻拌。
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得到一份细腻不易消泡的面糊，平均倒入2个六寸的模具里。轻轻地摔一下模具，震出气泡，放入预热好的烤箱倒数第二层，上下火155度烘烤35分钟。
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烤箱后的蛋糕拿出来在桌子上摔一下，摔出热气，这样蛋糕不过凹。戚风蛋糕表面是开裂，戚风蛋糕开裂是正常现象，不要追求不裂，日本的戚风蛋糕都是裂的才好吃。
步骤14/16 点击查看大图
烤好后的蛋糕倒扣在烤网上，彻底放凉了再脱模。
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脱模就是左手转动模具，右手将蛋糕剥离模具，然后双手放在底部一顶，蛋糕就分好了。
最后一步点击查看大图
黄油的香气融入蛋糕中，吃起来唇齿留香。