拌菜好吃小妙招·川味红油

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红油是川味凉拌菜的灵魂。市售红油多多少少都会合法含有一些添加剂。颜色亮丽很可能含有苏丹红，辣得胃痛恐怕加了辣椒精。最安全美味的还是自家熬的红油。以下就是川味红油的家常做法。

食材清单加入采购清单

30~60分钟

菜籽油 1升

、

姜片 6片

、

黄洋葱 1个

、

葱根一把

、

葱 3根

、

香菜根一把

、

青花椒 1把

、

八角 3个

、

香叶 6片

、

草果 1个

、

白豆蔻 6-8个

、

甘草 2片

、

丁香 5粒

、

白芷 1片

、

沙姜适量

、

紫草 2束

、

小茴香 1把

、

麻油适量

、

二荆条/甜红椒适量

、

朝天椒/卡宴辣椒适量

、

芝麻适量

、

二锅头/高度白酒适量

、

核桃 1个

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
洋葱去皮切块，香菜根、葱根洗净，葱切段、姜切片。
步骤2/21 点击查看大图
油烧3-4成热，放木/竹筷子有细小气泡。大约90摄氏度左右。
步骤3/21 点击查看大图
小火投入洋葱，葱，姜，香菜根。
步骤4/21 点击查看大图
保持100摄氏度以下熬制15分钟。
步骤5/21 点击查看大图
隔几分钟搅拌一下，保持受热均匀。
步骤6/21 点击查看大图
准备花椒一把，香叶6片，八角3个。
步骤7/21 点击查看大图
注意观察葱和香菜的颜色慢慢变黄。
步骤8/21 点击查看大图
保持100摄氏度以下温度熬15分钟。
步骤9/21 点击查看大图
葱姜渐渐变金黄后，因为水分越来越少，油温会快速升高。注意⚠️火候，
步骤10/21 点击查看大图
半小时左右后沥出的油自然放凉就是明油。
步骤11/21 点击查看大图
加入草果拍开，白豆蔻，甘草，丁香，白芷，沙姜，紫草，小茴香。
步骤12/21 点击查看大图
注意⚠️控制好油温，熬制15分钟。关火。
步骤13/21 点击查看大图
加辣椒粉以前油温超过100度的话加一点麻油降温。
步骤14/21 点击查看大图
1:1加卡宴辣椒粉（cayenne）和红甜椒粉（Paprika）)。有条件可以用朝天椒（辣）和二荆条（香/红）的搭配。
步骤15/21 点击查看大图
筷子搅开辣椒粉的时候会有泡沫，注意⚠️温度不能太高，一定要关了火再加辣椒粉。
步骤16/21 点击查看大图
熬好的红油加一点高度酒和熟芝麻可以增香。芝麻过滤掉大块调料以后再加，避免浪费。
步骤17/21 点击查看大图
全程温度控制好才不会有煳味。
步骤18/21 点击查看大图
筷子挑一下大块材料滤网过滤一下，辣椒粉继续泡在油里。
步骤19/21 点击查看大图
加了芝麻，香气扑鼻，红油的味道让人太太太有食欲了。
步骤20/21 点击查看大图
静置一晚的红油装瓶可以放一个月以上，适合拌夫妻肺片，卤水等各种川味凉菜。
最后一步点击查看大图
三月更新：添加材料，核桃。香味更浓郁。

小贴士

因为起始油温低于100摄氏度，水分不会立即气化爆开，家庭制作非常安全。使用香菜根，葱根味道特别浓郁，但要注意漂洗干净，香菜根经常会有砂子。出色的辣椒和紫草是颜色红亮的保证。《本草纲目》关于甘草的记载是“诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百草木毒，调和众药有功，故有'国老'之号。”简单说就是解毒的小能手。更新：添加材料，核桃。香味更浓郁。

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发布于 2021-02-16

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