醉糟花雕鸡腿卷 - 不一样的鲜嫩醉鸡

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醉鸡醉鸭，糟卤拼盘好像一直是上海人宴会餐桌上必有的凉菜，或许不只是上海，很多地方的美食文化里都有各种腌卤凉菜，可以说是下酒攀谈必备单品！我小时候就特别喜欢吃口水鸡和白斩鸡，反正只要是嫩嫩的鸡肉我就能像黄鼠狼一样，眼冒金星！那叫一个爱不释手哟～一直吃那种老式的鸡肉做法，有点吃腻了，偶然见看到了别的美食博主做了一个醉鸡卷，瞬间勾起了我的兴趣。之前看到的方子没有具体的食材比例，所以自己用不同的食材和量反复试了几次后，得出了一个自己比较满意的配方，可以供大家参考。当然，这个配方也不是死的，你们可以根据自己的喜好来进行香料量的调试，我因为是上海人，所以整体的口味是稍微偏甜的，你们可以自己减少冰糖的量；喜欢麻辣的也可以多加一点干辣椒花椒什么的。好了～话不多说，赶紧来试试看吧！这个食谱用到两个鸡腿，需要蒸炉和锡纸。

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食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

鸡腿 270克（2个）

、

姜 7克（1-2片）

、

葱 10克（1-2根）

、

八角 4克（1-2个）

、

香叶 2克（1片）

、

干辣椒 2克（3-4个）

、

冰糖 30克

、

盐 2克

、

水 400毫升

、

料酒 50毫升

、

醉糟卤 200毫升

、

枸杞 5克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
食材先准备好～买来的鸡腿冲冲水再用厨房纸尽量吸干水分。
步骤2/21 点击查看大图
这边我们先做花雕腌汁：把除花雕料酒、醉糟、枸杞和鸡腿外的所有材料放入一个小锅中。（因为需要冷却，所以先做这个汁儿）
步骤3/21 点击查看大图
煮沸花雕腌汁，水开后保持沸腾2-3分钟就可以关火了。
步骤4/21 点击查看大图
等这锅汁儿冷却后，倒入花雕料酒和醉糟，最后放入枸杞。这时候你可以尝一下这个腌汁的咸淡，然后根据自己的口味调整，咸了加点水，淡了多加点醉糟，因为醉糟是咸的。这个腌鸡腿卷的汁儿就好啦，一会儿只要把鸡腿卷放进去就可以了。
步骤5/21 点击查看大图
冷却汁儿的同时我们可以来蒸鸡腿卷。鸡腿肉如果买来就是去骨的，那就不用自己处理剔骨，如果是买来的鸡腿，可以看一下本篇末尾的剔骨教程～
步骤6/21 点击查看大图
带皮鸡腿平摊开，建议在肉上横竖划几刀，因为剔完骨头的鸡腿肉厚薄不一样，稍稍整理一下肉的分布也利于后期我们将它卷起来后的均匀度。划了几刀后卷起来看看是否均匀哟～顺便可以去一下多余的脂肪。
步骤7/21 点击查看大图
在鸡腿肉上均匀洒上点盐（喜欢白胡椒的也可以撒一点点白胡椒粉）。
步骤8/21 点击查看大图
撕一张比鸡腿长度长一半的正方形锡纸，将鸡腿肉平放在靠锡纸下方，然后用锡纸把鸡腿肉卷起来，这里卷的紧实一些，卷完后两头像卷糖果一样卷紧就可以了。
步骤9/21 点击查看大图
蒸锅水开，蒸汽旺盛后放入鸡腿蒸约20分钟左右。
步骤10/21 点击查看大图
不放心鸡肉是否煮熟的可以拿个温度计，内部温度达到165F/75C就是熟了。
步骤11/21 点击查看大图
准备一盆冰水/冷水，把刚蒸好的鸡腿卷放入冰水/冷水镇一下，这样子的鸡肉肉质会很嫩。
步骤12/21 点击查看大图
等到鸡腿卷冷却后就可以把锡纸拆掉，放入盒子里。
步骤13/21 点击查看大图
最后倒入前面做好的腌汁儿，放入冰箱一个晚上（8小时以上）就可以吃啦～
步骤14/21 点击查看大图
吃之前可以把鸡腿卷切成片片，厚薄随意～
步骤15/21 点击查看大图
摆盘的时候可以稍微淋一点腌汁，放两个枸杞做装饰！是不是很高级呀～
步骤16/21 点击查看大图
———————鸡腿剔骨教程-------------剔骨嘛，你就是要把骨头去掉，去掉之前你要先知道骨头在哪里：大腿里就两根骨头，很容易看见，摸也摸得到的。
步骤17/21 点击查看大图
去大腿骨比较容易，去小腿骨有那么一丢丢复杂，如果做不到的就可以直接把小腿骨切掉，单用大腿也可以做鸡腿卷～
步骤18/21 点击查看大图
大腿的骨头就非常好去，看到骨头后，在骨头两边划一下，然后掰着骨头的一段，一切一撕就好了。
步骤19/21 点击查看大图
然后用刀在腿肉上划拉两刀，平衡肉的分布就可以啦～
步骤20/21 点击查看大图
如果要挑战去小腿骨，就多看几遍视频～按照上一步去大腿骨的方法在不切掉小腿的情况下把大腿骨剔出来，然后找到大腿骨的位置，在中间划一刀找到骨头，然后沿着骨头把肉慢慢刮下去就可以了。*这一步要慢慢来，小心切到手，鸡皮鸡肉弄破没事，手别伤到了！！
最后一步点击查看大图
最后剔到头的时候，就直接抓着骨头，把肉都抖在一边，一刀下去就可以啦！

小贴士

*醉糟 VS. 糟卤这边你用醉糟或者普通的糟卤都是可以的，我个人对比了两种之后觉得醉糟的风味更浓一点，你们可以自己选择。只要记住一点就是不管是糟卤还是醉糟都是自带咸味的，所以鸡腿里的盐不要洒太多，也不要在汁水里放太多，以免太咸了哟～（虽然咸了可以加水） *关于腌汁的咸淡鸡腿卷的咸淡和腌汁挺有关系的，腌汁的味道基本上就是鸡卷最后的味道，因为鸡腿在蒸之前本来就在内部洒过一些盐，所以不用担心内部不够咸，所以这里建议在把鸡肉放入腌汁前尝一下汁水的咸淡，先调整好腌料的味道，才能腌出好的鸡腿卷～ *枸杞后放枸杞一开始就放入锅中和其他的香料一起煮会容易煮烂掉，烂掉后的味道会不太一样，所以建议冷却后放入。 *关于鸡腿剔骨现在很多超市都有去骨的带皮鸡腿肉，所以大家不怎么会做饭的建议直接买就好了～不然伤到自己手就不好了！但是如果想要稍微挑战一下自己的，可以试试自己剔骨头哟！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2021-02-16

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