醉糟花雕鸡腿卷 - 不一样的鲜嫩醉鸡
醉鸡醉鸭,糟卤拼盘好像一直是上海人宴会餐桌上必有的凉菜,或许不只是上海,很多地方的美食文化里都有各种腌卤凉菜,可以说是下酒攀谈必备单品! 我小时候就特别喜欢吃口水鸡和白斩鸡,反正只要是嫩嫩的鸡肉我就能像黄鼠狼一样,眼冒金星!那叫一个爱不释手哟~ 一直吃那种老式的鸡肉做法,有点吃腻了,偶然见看到了别的美食博主做了一个醉鸡卷,瞬间勾起了我的兴趣。 之前看到的方子没有具体的食材比例,所以自己用不同的食材和量反复试了几次后,得出了一个自己比较满意的配方,可以供大家参考。当然,这个配方也不是死的,你们可以根据自己的喜好来进行香料量的调试,我因为是上海人,所以整体的口味是稍微偏甜的,你们可以自己减少冰糖的量;喜欢麻辣的也可以多加一点干辣椒花椒什么的。 好了~话不多说,赶紧来试试看吧!这个食谱用到两个鸡腿,需要蒸炉和锡纸。
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步骤1/21
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食材先准备好~买来的鸡腿冲冲水再用厨房纸尽量吸干水分。
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步骤2/21
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这边我们先做花雕腌汁:把除花雕料酒、醉糟、枸杞和鸡腿外的所有材料放入一个小锅中。(因为需要冷却,所以先做这个汁儿)
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步骤3/21
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煮沸花雕腌汁,水开后保持沸腾2-3分钟就可以关火了。
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步骤4/21
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等这锅汁儿冷却后,倒入花雕料酒和醉糟,最后放入枸杞。这时候你可以尝一下这个腌汁的咸淡,然后根据自己的口味调整,咸了加点水,淡了多加点醉糟,因为醉糟是咸的。这个腌鸡腿卷的汁儿就好啦,一会儿只要把鸡腿卷放进去就可以了。
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步骤5/21
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冷却汁儿的同时我们可以来蒸鸡腿卷。鸡腿肉如果买来就是去骨的,那就不用自己处理剔骨,如果是买来的鸡腿,可以看一下本篇末尾的剔骨教程~
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步骤6/21
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带皮鸡腿平摊开,建议在肉上横竖划几刀,因为剔完骨头的鸡腿肉厚薄不一样,稍稍整理一下肉的分布也利于后期我们将它卷起来后的均匀度。划了几刀后卷起来看看是否均匀哟~顺便可以去一下多余的脂肪。
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步骤7/21
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在鸡腿肉上均匀洒上点盐(喜欢白胡椒的也可以撒一点点白胡椒粉)。
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步骤8/21
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撕一张比鸡腿长度长一半的正方形锡纸,将鸡腿肉平放在靠锡纸下方,然后用锡纸把鸡腿肉卷起来,这里卷的紧实一些,卷完后两头像卷糖果一样卷紧就可以了。
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步骤9/21
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蒸锅水开,蒸汽旺盛后放入鸡腿蒸约20分钟左右。
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步骤10/21
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不放心鸡肉是否煮熟的可以拿个温度计,内部温度达到165F/75C就是熟了。
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步骤11/21
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准备一盆冰水/冷水,把刚蒸好的鸡腿卷放入冰水/冷水镇一下,这样子的鸡肉肉质会很嫩。
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等到鸡腿卷冷却后就可以把锡纸拆掉,放入盒子里。
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步骤13/21
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最后倒入前面做好的腌汁儿,放入冰箱一个晚上(8小时以上)就可以吃啦~
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步骤14/21
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吃之前可以把鸡腿卷切成片片,厚薄随意~
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步骤15/21
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摆盘的时候可以稍微淋一点腌汁,放两个枸杞做装饰!是不是很高级呀~
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步骤16/21
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———————鸡腿剔骨教程-------------剔骨嘛,你就是要把骨头去掉,去掉之前你要先知道骨头在哪里:大腿里就两根骨头,很容易看见,摸也摸得到的。
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步骤17/21
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去大腿骨比较容易,去小腿骨有那么一丢丢复杂,如果做不到的就可以直接把小腿骨切掉,单用大腿也可以做鸡腿卷~
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步骤18/21
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大腿的骨头就非常好去,看到骨头后,在骨头两边划一下,然后掰着骨头的一段,一切一撕就好了。
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步骤19/21
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然后用刀在腿肉上划拉两刀,平衡肉的分布就可以啦~
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步骤20/21
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如果要挑战去小腿骨,就多看几遍视频~按照上一步去大腿骨的方法在不切掉小腿的情况下把大腿骨剔出来,然后找到大腿骨的位置,在中间划一刀找到骨头,然后沿着骨头把肉慢慢刮下去就可以了。*这一步要慢慢来,小心切到手,鸡皮鸡肉弄破没事,手别伤到了!!
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最后一步
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最后剔到头的时候,就直接抓着骨头,把肉都抖在一边,一刀下去就可以啦!
*醉糟 VS. 糟卤
这边你用醉糟或者普通的糟卤都是可以的,我个人对比了两种之后觉得醉糟的风味更浓一点,你们可以自己选择。只要记住一点就是不管是糟卤还是醉糟都是自带咸味的,所以鸡腿里的盐不要洒太多,也不要在汁水里放太多,以免太咸了哟~(虽然咸了可以加水)
*关于腌汁的咸淡
鸡腿卷的咸淡和腌汁挺有关系的,腌汁的味道基本上就是鸡卷最后的味道,因为鸡腿在蒸之前本来就在内部洒过一些盐,所以不用担心内部不够咸,所以这里建议在把鸡肉放入腌汁前尝一下汁水的咸淡,先调整好腌料的味道,才能腌出好的鸡腿卷~
*枸杞后放
枸杞一开始就放入锅中和其他的香料一起煮会容易煮烂掉,烂掉后的味道会不太一样,所以建议冷却后放入。
*关于鸡腿剔骨
现在很多超市都有去骨的带皮鸡腿肉,所以大家不怎么会做饭的建议直接买就好了~不然伤到自己手就不好了!但是如果想要稍微挑战一下自己的,可以试试自己剔骨头哟!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-02-16
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