牛奶哈斯（烫种法）

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牛年伊始，做点和牛相关的面包，这个切面像云朵一般的牛奶哈斯（虽然长得和牛半毛钱关系也没有）很松软，用了烫种法，口感就更细腻又嚼劲，软绵绵就像天空的云朵吃进肚子中的松软。祝大家新年快乐，牛年牛气十足牛轰轰，祝我新年吃更多面包也不长胖~

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1小时以上 | 配菜(中级)

烫种

、

高筋面粉 50克

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开水 50克

、

盐 4克

、

糖 4克

、

主面团

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高筋面粉 200克

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牛奶 90克

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淡奶油 20克

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糖 10克

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鲜酵母 8克

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黄油 10克

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表面刷液

、

炼乳 5克

、

牛奶 5克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
【制作烫种】50g开水融化4g盐、4g糖，取50g面粉混合拌匀，盖上保鲜膜，降低室温即密封冰箱冷藏一晚，第二天使用
步骤2/12 点击查看大图
【厨师机揉面参考】烫种加入主面团中除黄油外的材料（预留20g牛奶）
步骤3/12 点击查看大图
【厨师机揉面参考】2档x2min搅拌混合（根据面团吸水情况继续加牛奶）3档x2min搅拌至光滑️，5档x3min高速揉至延展粗膜️，加入软化黄油3档x3min揉至完全吸收️，5档x3min揉出手套薄膜，出缸
步骤4/12 点击查看大图
【一次发酵】面团出缸整理成光滑面团，放盆中盖上保鲜膜烤箱发酵功能28度喷水雾发酵1小时至2倍大，用手指轻戳洞口不回弹即可
步骤5/12 点击查看大图
【室温松弛】面团排气后均分4份，盖上保鲜膜静止松弛15min
步骤6/12 点击查看大图
【面团整形】松弛好的面团擀成长方形，翻面后，上方对折1/3，下方对折1/3，按压再次擀开，从上往下卷起，收口捏合收紧
步骤7/12 点击查看大图
【二次发酵】喷水雾放烤箱下层38度，中途喷洒两次水，发酵1小时（我的烤箱上管发热发酵，放到最下层发酵）直至用手指面团微微回弹即可
步骤8/12 点击查看大图
【割包】发酵好的面包，表面刷上牛奶+炼乳混合液，锋利刀片割5刀
步骤9/12 点击查看大图
【烤面包】烤箱上下火180度预热10分钟再将面包放到中层上下火175度烤15min，中途防止上色过深加盖锡纸
步骤10/12 点击查看大图
【出炉凉晾】出炉后凉晾再切片，像云朵片一样松软绵绵，或者晾凉有余温就密封保存，次日依旧松软
步骤11/12 点击查看大图
松软的
最后一步点击查看大图
面包糖分很少基本吃不出甜味，烫种法让面包保持松软又有嚼劲，减缓老化速度，是不是很简单，赶紧试试。【保存食用】室温密封保存2天内吃完，吃不完密封冰箱冷冻！冷冻！不是冷藏（冷藏加快老化）冷冻取出烤箱130度复烤3分钟，外酥里嫩。