黑钻吐司

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黑钻吐司上是个奇妙的组合，面包的绵软和可可蛋糕的松软相结合，有着与众不同的口感。制作过程中有一些小细节需要注意

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

A：面包部分

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烫种面包粉20克+沸水22克，拌匀密封晾凉

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面包粉 165克

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蛋糕粉 15克

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盐 1.5克

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白糖 25克

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奶粉 10克

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黄油 8克

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清水 115克

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鲜酵母 7克

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投放材料时不要忘了烫种

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B：蛋糕部分

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清水 58克

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玉米油 25克

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低粉 75克

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可可粉 12克

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鸡蛋（带壳约62-65克） 5个

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白糖 50克（不可再减）—70（偏甜），根据自己口味决定

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
先将吐司模具内铺油纸： 1、拉开油纸，放入吐司盒，长对长宽对宽，两头油纸的高度与模具高度一致，一头用手指压出压痕 2、拿走模具，顺手把油纸卷那头反方向折过来（反过来更容易折），根据压痕折出长度 3、根据折痕裁剪出油纸 4、将裁剪好的油纸铺在模具下方，四边对齐，沿着模具底部四边用手指压出压痕 5、拿走模具，再根据四边的压痕折起来，折出来的中间形状就是模具的底面，四面则是模具的四边 6、打开油纸，沿图中方向剪开四条线 7、如图沿着四条线，将两侧油纸剪短一点 8、将油纸放入模具，铺好即可
步骤2/9 点击查看大图
以下为乔立7600揉面步骤：1⃣、除黄油和酵母外，所有材料入桶揉面，2档2分钟，转4档6分钟加黄油，再4档6分钟后加鲜酵母，揉至接近完全扩展，约18分钟2⃣、盖保鲜膜醒面20分钟3⃣、称重、平均分2个团、揉圆后盖保鲜膜醒面15分钟
步骤3/9 点击查看大图
4⃣、擀成长约23-24公分，宽约16公分的长方形，卷起入模，（入模后面团基本顶住两头才会往上长，若面团较短则会往两侧长，面团不会往上拱起）， ❗️卷起后接缝处居中，使整个面团压在三个排气孔上，且轻按使其稳固5⃣、发酵温度35度左右，湿度75%左右，发酵至1.5倍大 6⃣、发酵到1.5倍大时开始准备蛋糕部分，大概是发酵20-25分钟左右，一定要看状态判断，若没有达到1.5倍大就继续发酵，直至1.5倍时操作蛋糕部分
步骤4/9 点击查看大图
1⃣、清水与玉米油混合，充分乳化，呈乳白色2⃣、过筛低粉和可可粉，拌匀（有一点偏干）
步骤5/9 点击查看大图
3⃣、分离鸡蛋，加入蛋黄拌匀，呈堆叠顺滑状4⃣、蛋清加柠檬汁加全部糖打发至小弯勾状态，此时预热烤箱 ❗️根据吐司烘烤温度，下火为普通吐司烘烤温度，上火设置为120-130左右，时间比普通吐司延长3分钟5⃣、取一半与蛋黄糊混合，再与剩余蛋白霜混合均匀（整个手法为切拌+翻拌，基本不会消泡）6⃣、取出面团，此时面团发酵至2倍左右大，面团表面有一点偏干，无需喷水7⃣、一只手拿打蛋盆，一只手撑开模具边缘的油纸，倒入可可蛋糕糊，先倒一小部分后再倒入另一个模具小部分，再根据剩余蛋糕糊和模具内蛋糕糊高度，均匀倒入两个模具
步骤6/9 点击查看大图
8⃣、轻轻震一下模（里面有发酵的面团一定要轻，不能像震戚风一样），放入烤箱烘烤 ❗️烘烤到15分钟时，长到8.5分高，20分钟时9分高
步骤7/9 点击查看大图
9⃣、烘烤到20分钟时轻轻取出模具，此时蛋糕表面形成一层结皮，但内部还未完全成熟，在蛋糕上轻划开一刀，刀口深一点❗️两头留1公分左右不划开，继续入炉烘烤此时将上火调至155-165度左右
步骤8/9 点击查看大图
、时间到后取出模具，震模，提油纸取出，不要着急脱油纸，❗️完全晾凉后脱油纸，否则易回缩
最后一步点击查看大图
注意事项： 1、面团不能发得过大，2倍即可 2、打蛋白的时候就要预热烤箱，没有发酵箱或只有一个烤箱的小伙伴，此时取出吐司盒，放入相对密闭温暖的空间继续发酵3、烘烤割口前上火不易过高，否则结厚皮后蛋糕无法撑开表皮4、割口后调高上火，使整体炉温提高，也让蛋糕上半部分逐步成熟稳定，没有确定温度前一定要盯住上火温度，避免因上火过高导致蛋糕表皮焦黑5、出炉后震模取出，完全晾凉再脱油纸