酱香浓郁,临沂炒鸡(炸酱版)
我母亲的老家是肥城,我之前在肥城的山里吃过他们做的炒鸡,味道让人印象深刻,念念不忘,后来经过研究,才知道是变种的临沂炒鸡,这次正好买到了农家的走地大公鸡,又仔细研究了之前问到的菜谱,终于成功复刻了这道菜。
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步骤1/19
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大部分食材拍个全家福。鸡块用清水洗净后用料酒泡上去腥。青椒切段,红椒切滚刀块。
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两勺豆瓣酱和甜面酱混合在一起,加入能够没过酱的黄酒,充分搅拌,准备炸酱。这时候烧一壶开水,把鸡块放到漏网中沥水。
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步骤3/19
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锅中热油,最好用菜籽油或者花生油,比较香。爆香藤椒一把。一定要注意不要让藤椒焦了,会发苦。
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步骤4/19
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下入搅拌好的酱。
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步骤5/19
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大火爆炒,到水分基本干了,酱恢复浓稠(没必要追求浓稠,觉得差不多就好,炸过了一样会发苦)。
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步骤6/19
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成品酱。
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步骤7/19
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洗锅,烧热,加稍微多一点油,爆香香料。注意这一步也不要太久,香料炸太久。。。还会发苦如果掌握不好,就爆香后把香料先捞出来装到料盒里面,一会水煮的时候备用。
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步骤8/19
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下入鸡块爆炒。因为油温很高,鸡块上又还有水分,所以这一步肯定会爆油,稍微颠锅就会像这样起火,注意防护,不过经常做菜的应该不是啥大问题。
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步骤9/19
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很快火就灭了,继续翻炒,如果不会颠勺,这里可以把火调成中火,防止有些地方烧焦。
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步骤10/19
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炒多长时间需要根据自己家的火力来定,一般要到鸡块完全变色,鸡皮有一点点焦,鸡肉收缩,骨头伸出来,油变清澈,气泡变少为止。
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步骤11/19
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下入葱姜蒜翻炒爆香。
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步骤12/19
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沿锅边淋入料酒。
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步骤13/19
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加入酱油。
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步骤14/19
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下炒鸡酱,翻炒均匀上色。
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步骤15/19
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加入没过鸡块的开水,放入料盒,大火3分钟后转小火焖30分钟左右。如果是低龄三黄鸡,这一步基本就熟了,不需要加这么多水,加一点焖10分钟估计就好了。
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步骤16/19
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等到汤汁收到一定程度,下辣椒,开大火翻炒到断生,就可以出锅装盘了。
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步骤17/19
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装盘,撒上葱花。
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步骤18/19
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我女朋友有个脑洞,说撒白芝麻会很好看,我家没有了,希望大家可以试试。
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最后一步
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酱香浓郁,口感鲜嫩,藤椒还有一点点的椒香麻辣,是一道味觉感受很丰富的菜。
这道菜因为炒制过程中基本都是大火,一定要注意时间,所有调料炒过了都会发苦,严重影响口感。
盐不需要加了,如果觉得太咸,可以尝试加半勺白砂糖,中和咸味,提鲜增香。
如果没有肉鸡、公鸡,就买三黄鸡好了,不要用炖汤的母鸡,会很难咬动。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-02-06
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