湖北 • 【打鱼糕】

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过年团圆，家家户户打鱼糕，炸肉丸，磨魔芋，刷堂蒸（市内墙壁进行除尘打扫）……腊月二十，开始忙碌起来。一天没个歇脚地！小孩围着灶台跑，就想偷吃一口。大人也会忍不住塞一口！

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1小时以上 | 掌勺(高级)

鲩鱼（草鱼） 2.5斤

、

肥猪肉 3.5斤

、

鸡蛋 30个

、

生粉（黄豆淀粉） 3两

、

大蒜整瓣

、

新鲜生姜 4片

、

葱白 20段

、

盐适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
敲重点：鲩鱼（即草鱼），肥肉，生姜，必须用新鲜食材！！不可冰箱冷藏！！！
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准备工作：新鲜肥肉洗净控干水分（吸油纸吸掉水分），打成肉泥。新鲜草鱼洗净控干水分，片鱼，T刺，检查，打成肉泥。注意：摩飞绞肉机一档，打2分钟即可。肉泥不可太细腻否则影响鱼糕成型。小分葱的葱白部分切段+大蒜+生姜，一起绞肉机打碎备用。（越细越好，吃鱼糕香味浓，但不会嚼到蒜末姜末）
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如图一，草鱼肉泥。
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如图二，草鱼肉泥。
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如图三，生粉4斤。（根据实际适当增加一点生粉，不可太多，否则鱼糕硬邦邦。）Ps：这个是马铃薯淀粉。据经验人士介绍最好用黄豆淀粉！！！
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提前准备好一个干净无油无水的大盆。肥肉泥，鱼肉泥，葱白蒜姜泥，适量盐，生粉3两，一起搅拌均匀。
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30个鸡蛋的蛋清加入盆里，蛋黄备用。鸡蛋如果有多的，加入40个鸡蛋蛋清也合适。（经验人士介绍：打鱼糕鸡蛋没有限度，多多益善）
步骤8/15 点击查看大图
纯手工作业开始：右手洗净擦干，进行顺时针搅拌，不停搅拌，30分钟。面糊最后呈稠状，搅拌过程中加盐，适量增加生粉，不可太多！（可用搅拌机操作，省时省力省心）
步骤9/15 点击查看大图
锅中加入一大锅水，摆好农家【蒸格子】，鸡蛋壳垫，防止面糊下坠！（可忽略）一次性桌布垫好，牙签扎孔。开始大火烧水，直至沸腾。
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面糊倒入沸腾水的蒸格里，然后用刀抹平面糊，最后盖盖。开始大火蒸鱼糕，30分钟，蒸熟。
步骤11/15 点击查看大图
如图，菜刀抹面！（烘焙刮刀更合适）
步骤12/15 点击查看大图
如图：蒸熟后的鱼糕。（用干净的干毛巾吸干鱼糕表面的水分）
步骤13/15 点击查看大图
最后一部：上色。5～10个蛋黄搅拌均匀，然后倒入鱼糕表面，用刮刀抹平。关盖，继续蒸3～5分钟，熄火。
步骤14/15 点击查看大图
鱼糕开吃～
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趁热沿着虚线切割，然后晾凉分装入盒。过年吃鱼糕，寓意团团圆圆，年年有余！！