波兰种黄金亚麻籽乡村面包

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一边研究天然酵种喂养一边又放假有点等不及了…所以就提前发了一块波兰种来练手…第一次玩…讲真话…挺慌的，在过程中也遇到了各种棘手的问题…好在结果没令我失望，切开拍照的时候麦香味就直接扑鼻而来…就…那种成就感…哈哈哈哈哈，面包脑袋都应该懂得吧…

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1小时以上 | 掌勺(高级)

黄金亚麻籽 20g

、

水（泡亚麻籽） 20g

、

高筋面粉（山茶花） 233g

、

低筋面粉（皇后） 100g

、

海盐 7g

、

水 225克

、

鲜酵母酵母 3g

、

后加水 15g

、

波兰种 100g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
提前一晚发酵波兰种，室温静置12小时。波兰种：50g高筋粉+50g水+1g鲜酵母，拌匀静置。
步骤2/19 点击查看大图
高筋低筋还有冷水混合（因为现在比较懒都是现称先用了，免得占太多碗要洗，所以没有材料图了…哈哈哈哈，冷水我是用瓶装矿泉水，可事先在冰箱冷藏或提前一个小时冷冻…现在的温度常温大概也可…防止后面和面面温过高…）
步骤3/19 点击查看大图
低速搅打均匀至无干粉状态，室温静置30分钟。
步骤4/19 点击查看大图
静置好的面团和波兰种，海盐还有鲜酵母一起，低速搅打至6分状态。
步骤5/19 点击查看大图
6分之前的状态，这一步的要求是要拉出比较比较有韧性的膜了…但我试了，可能是面团比较小打发比较慢，真的一直打不出…这一步建议机器大带不动的，一定要调高一点打…我前面一直3档，到后面我再加水了都无法像别人说的那样，水揉进去几分钟就出又光滑又韧性的膜了…水量大了真的超级考验打面的功力的…一定要自己实践着来，不能一味听信别人说的…
步骤6/19 点击查看大图
搅打的过程泡发黄金亚麻籽，我这个是楼上买的，看说明的话建议磨碎食用，所以应该是熟的，我这边就直接提前在打面时用水泡了。
步骤7/19 点击查看大图
打到6分发的面继续将后加水分三次加入面团中搅打，每次都等到水打到面里加下一次，这个过程也是中速搅打，我前面用了3档，后期打了十几分钟还是没什么成效，又怕面温高了，放冰箱冷藏半小时继续打，就这样持续了三次换5档打至面团有弹性，手蘸水检查面团能拉出薄膜，切断口没有锯齿，打面完成。
步骤8/19 点击查看大图
泡好的亚麻籽倒入面团慢速搅匀即可。揉好的面团控制在26度以内，忘记拍照，实测温度22.3度…
步骤9/19 点击查看大图
完成的面团移到面案上，表面撒薄粉，防粘，然后稍微整形后移入发酵箱发酵。整形的手法就是从两侧向上提起面团，使两方的面团乡下折叠，四面都是同样操作，折叠完成稍整圆。
步骤10/19 点击查看大图
23度发酵1小时，现在的气温不够的话最好放发酵箱发酵…烤箱发酵功能不是太稳，但也是可以的，发酵功能会容易使烤箱内部温度过高，需要人为干预，否则容易影响发酵…
步骤11/19 点击查看大图
一发完成后整形入发酵蓝，入发酵蓝的整形和包包子有点像，光面朝下，然后将边拉回手里，将面团像包馅一样包起来，然后提起放入撒好面粉的发酵蓝种，并将底收口捏紧…我的面团是因为实在太软了…所以一直粘手，非常不好操作，好在也塞进去了…哈哈哈哈哈
步骤12/19 点击查看大图
整形好入冰箱冷藏发酵，0-4度发酵1小时，篮子记得盖湿布，保持适度，一个小时发酵大致如图。
步骤13/19 点击查看大图
烤箱提前半小时开250度预热，将石板和不锈钢盆一同放入烤箱预热，因为之前买的石板比烤箱大了一丢丢退了之后没玩过就没记得再买了，我用了家里煎牛排的铸铁锅，也是提前放进去预热，预热完成将发酵好的面包倒扣出来，划十字造型…
步骤14/19 点击查看大图
230度40分钟，将不锈钢盆倒扣在锅上，20分钟后取出不锈钢盆继续烤20分钟…这里的做法并不推荐…我的面包成型受影响就是因为这个不锈钢盆…但是我们家只有这么大的啊…没办法。
步骤15/19 点击查看大图
烤好之后取出，至少冷却2小时以上再切片食用。
步骤16/19 点击查看大图
做好了就拿去拍美照吧
步骤17/19 点击查看大图
有一点翘起来的小耳朵…太小了以至于看不到…哈哈哈哈…
步骤18/19 点击查看大图
有硬欧特有的大气孔…
最后一步点击查看大图
搭配早午餐也是极好的…

小贴士

1.打面注意控制温度和时间，也要根据面量大小对速度适当进行调整。 2.整形注意手法，不要过度使面团断筋。 3.不锈钢盆是为了仿造铸铁锅的密闭环境，有铸铁锅的小伙伴直接铸铁锅预热半小时以上用铸铁锅烤就可以，但是要注意不锈钢盆的大小，我是测试了我的盆比我的发酵蓝大了一个小圈我觉得OK的，完全忘记了面包的膨胀…但是相比较我的牛排铁锅而言，我的盆又是唯一适合的尺寸能倒扣在锅内仿造这个密闭的环境。所以需要各自结合各自的环境，这个面团应该是适合26cm以上的高不锈钢盆，当然分团制作可以忽略我说的…所以我的盆完全的压制了我的面包的膨胀使其定型，也就影响了我面包的组织，相对来说内部会更紧实一点… 4.面包一定要冷却够2小时以上再分切…冷却对于产生酥脆的表皮是非常重要的，只有这样，空气才能充分流通，蒸发表面的水分。

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发布于 2021-02-01

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