「法甜」樱桃

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「蛋糕胚」

、

蛋黄 85g

、

全蛋 50g

、

蛋白 125g

、

砂糖 60g

、

低筋面粉 70g

、

黄油 50g

、

牛奶 60g

、

「饼干底」

、

黄油 128克

、

糖粉 80克

、

全蛋 40g

、

低筋面粉 200克

、

杏仁粉 30克

、

盐 2克

、

「樱桃夹心」

、

樱桃果茸 225g

、

琼脂 4g

、

砂糖 25g

、

樱桃肉 200g

、

「白巧克力慕斯」

、

淡奶油（加热） 221g

、

吉利丁片 7g

、

白巧克力 120g

、

淡奶油和（打发） 221g

、

「淋面」

、

水 125克

、

砂糖 225克

、

葡萄糖浆 225克

、

白巧克力 225克

、

炼乳 160克

、

镜面果胶 90克

、

吉利丁片 28克

、

「挂壳」

、

牛奶巧克力（全脂） 100g

、

可可脂 100g

、

「樱桃杆」

、

巧克力 100克

、

葡萄糖浆 30g

烹饪步骤

步骤1/27
「蛋糕胚」85g蛋黄和50g全蛋，用打蛋机中打至发白稠带状，状态是画8字不消失
步骤2/27
125g蛋白和60g砂糖用打蛋机打发至7成，蛋黄和蛋白部分混合均匀
步骤3/27
70g低筋面粉过筛搅拌均匀
步骤4/27
50g黄油隔水融化后和牛奶混合均匀，取一部分面糊加入到黄油牛奶液中混合后，再倒入面糊中拌匀，倒入烤盘中入烤箱
步骤5/27
「饼干底」「粉油法」120g黄油、80g糖粉、200g低筋面粉、30g杏仁粉和2g盐，放入打蛋机中用搅拌桨中速搅拌均匀成粗砂粒（无黄油颗粒）
步骤6/27
40g全蛋液慢速倒入到面粉里，搅拌到无干粉状，无流淌蛋液
步骤7/27
「糖油法」120g黄油和80g糖粉用搅拌桨搅拌均匀
步骤8/27
分次加入40g全蛋，搅拌均匀
步骤9/27
200g低筋面粉、30g杏仁粉和2g盐，过筛过加入到黄油糊中，混合均匀
步骤10/27
面团从打蛋机中取出，放桌面上用刮板折叠按压，成团后不粘手，包保鲜膜，放冰箱冷藏松弛20min
步骤11/27
饼干底从冰箱拿出放在油纸上，太硬用擀面杖打面，从中间向两边周围一次性推到头，不停的撒粉，从一侧向另一侧撒粉，表面薄厚一致0.2～0.3cm，翻冰箱冷藏松弛30min左右，取出后用圈膜压出想要的大小，然后放到垫有网格垫的烤盘上，这样烘烤出来的饼干底部平整，放烤箱烘烤
步骤12/27
「樱桃夹心」225g樱桃果茸倒入奶锅中，加入一部分樱桃切碎丁的果肉，加热至50～60度
步骤13/27
4g琼脂和25g砂糖混合均匀，倒入到液体中，中低火搅拌，再加入剩下的果肉，煮沸即可100度，倒入到15连的硅胶半球模具
步骤14/27
「白巧克力慕斯」120g巧克力隔水融化，7g吉利丁冷水泡软
步骤15/27
221g淡奶油倒入奶锅中，加热至假沸60度左右（可隔水加热）
步骤16/27
加热后的淡奶油一半和巧克力混合，另一半混合融化吉利丁，吉利丁完全融化后，和巧克力部分两者混合均匀
步骤17/27
221g淡奶油用打蛋器隔冰水打发至5成偏稀（因慕斯中的白巧克力含量高，淡奶油太硬，易凝结，不好入模具，会有气泡孔）
步骤18/27
将一部分淡奶油倒入到巧克力中混合，另一部分淡奶油，（1）巧克力稠的情况，淡奶油倒入巧克力中。（2）巧克力稀的情况，巧克力倒入淡奶油中。（如果慕斯液太稀，先挤入模具一部分，然后放入冰箱冷冻，之后放入夹心，再挤入另一部分）
步骤19/27
「淋面」125g水、225g砂糖和225葡萄糖浆，加热至103度透明状
步骤20/27
225g白巧克力和160g炼乳混合（不用隔水），将一半的加热后的糖浆倒入到巧克力中，用均质机搅拌均匀，将剩下的糖浆倒入巧克力中混合均匀
步骤21/27
倒入90g镜面果胶，搅拌均匀
步骤22/27
放色淀散粉，用均质机打匀
步骤23/27
28g吉利丁片冷水泡软，放入到液体中，混合均匀，贴保鲜膜贴液体面备用
步骤24/27
「挂壳」100g牛奶巧克力和100g可可脂隔水加热，水温50度左右，使用温度35度左右
步骤25/27 点击查看大图
「樱桃杆」100g巧克力隔水融化，加入30g葡萄糖浆，混合均匀，加热融化后，放冷藏半凝固状态，取出捏出形状
步骤26/27 点击查看大图
「仿真樱桃装法层次」白巧克力慕斯樱桃夹心白巧克力慕斯蛋糕胚饼干底「装饰」挂壳樱桃杆
最后一步点击查看大图
「蛋糕胚温度」平炉温度：上火180度，下火150度平炉时间：17min「饼干底」风炉温度：170度风炉时间：14min