[甜品]草莓小红花6寸奶油蛋糕
工艺:烤箱 成品量:6寸 工具: 搅拌盆 2个;6寸圆模 1个 ;硅胶刮刀 1把;手动打蛋器1个;电动打蛋器 1台;锯齿刀1把;裱花转盘1个;奶油抹刀1把;裱花袋1个。
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步骤1/18
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'牛奶40g'+'玉米油40g'+'细砂糖20g'用[手动打蛋器]搅拌至细砂糖融化;
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步骤2/18
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将'低筋面粉55g'+'玉米淀粉6g'混合过筛后加入;用[手动打蛋器]以Z字型搅拌至看不到干粉(不要过度搅拌);
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步骤3/18
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加入'蛋黄3个' 用[手动打蛋器]以Z字型搅拌均匀(严禁画圈)。
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步骤4/18
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放置一边备用。
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步骤5/18
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烤箱145度预热,6寸圆模铺上硅油烤纸备用;
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步骤6/18
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将'蛋清3个'放入无油无水的搅拌盆内,加'柠檬汁 少许';用[电动打蛋器]高速打发
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步骤7/18
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看见大鱼眼泡时,加入1/3细砂糖;
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步骤8/18
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接着打发至大鱼眼泡变成小鱼眼泡时,再加入1/3细砂糖;
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步骤9/18
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继续用[电动打蛋器]高速打发至蛋白霜开始变得细腻并出现纹路,加入最后1/3细砂糖;
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步骤10/18
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然后用中速打发至干性发泡(打蛋头提起呈短小的尖角,盆子倒扣不流)
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步骤11/18
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将1/3蛋白霜放进蛋黄糊中,用[硅胶刮刀]翻拌均匀!
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步骤12/18
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将拌匀的蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中,用[硅胶刮刀]翻拌均匀!!(避免过度搅拌造成消泡)
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步骤13/18
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将面糊从20cm的高处倒进模具里,然后将模具从10cm左右高度轻摔几下,帮助排除大气泡。放入烤箱中下层145度烘烤55分钟。(因为每个烤箱的脾气不同,可以准备不锈钢探针或长款牙签,在50分钟左右,插进蛋糕内,拔出后如果沾上面糊,表示还没有烤熟,可以延长烘烤时间,如果没有沾到面糊,则表示已经烤好了)
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步骤14/18
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烤好后要马上取出,在桌子上震两下,帮助散热,然后倒扣在[冷却架]上晾凉;蛋糕完全晾凉以后,用手掌按压靠近模具边缘,按压一整圈后,(一般就可以脱下来了,因为我习惯垫烤纸,所以下面不会黏在模具底上)脱模后倒扣,撕掉底部烤纸即可。用[锯齿刀]将戚风蛋糕均匀分成3层,将蛋糕胚上的碎屑清扫干净,方便之后奶油抹面。
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步骤15/18
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'淡奶油250ml'+'香草精 少许'+'细砂糖20g'用[电动打蛋器]高速打发
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步骤16/18
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打发至十分发
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步骤17/18
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取一片蛋糕胚放在裱花转盘上,并调整至中心位置。抹上一层奶油,铺上一层草莓;再抹上一层奶油;再放上第2片蛋糕胚,注意与下面的对齐,抹上奶油,铺上草莓,抹奶油;继续放上第3片蛋糕胚,注意与下面的对齐,抹上奶油,用抹刀抹匀,在侧边厚涂奶油,用抹刀抹匀,再整理转盘上多余的奶油,收边并抹平蛋糕。(抹面是个技术活,但这款蛋糕因为表面会有水果装饰,所以对抹面要求没那么高,整体看上去比较平整就可以了,部分瑕疵可以用装饰盖住)
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最后一步
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将草莓片放置在蛋糕上拼成花朵形状即可。
1.分离蛋清和蛋黄时,要注意,蛋清内要保证一点儿蛋黄都不能有,不然会影响打发。
2.面糊搅拌一定不要过度!不要画圈!!蛋黄糊如果搅拌过度,造成起筋的话,会影响蛋糕的组织、口感和外形。
3.蛋白霜一定要打到位,建议打蛋头选用线抽。但也要注意不要打过头,感觉快打好的时候,可以调低档位,注意观察。 干性发泡后如果继续打发,蛋白霜会凝结成块如棉花状,表面变得粗糙不平。再继续打发,水分会析出,蛋白霜会分离成固体和液体,最终崩塌。
4.草莓片记得用厨房纸巾吸干。
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发布于 2021-01-24
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