老北京清真酱牛肉:清规矩真美味
市面上各种酱牛肉卖到了80-90元一斤,但是肉源和做法五花八门,多数香料味道过浓吃不到牛肉与黄豆酱香。买牛肉必须来回民街有清真标识的肉铺,新鲜干松不膻腥,只要简单几样调料小火慢炖就能吃出小时候某斋和某祥的纯真味道。秘诀就是调料越简单越香。
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步骤1/6
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牛腱子洗净泡水4小时,用叉子戳松,冷水慢火浸煮冒去血水(水沸2-3分钟即出锅)。炖锅里加入全部调料(忌酒与重味香料)和一杯凉开水揉搓腌制一小时
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步骤2/6
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加入剩余的净水共1200毫升,忌酒与额外调料。
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步骤3/6
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选焖牛肉键自动慢火烹饪100分钟后自动大火收汁10-15分钟即关机。
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步骤4/6
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关机后捡出调料,把腱子翻面加盖腌制8小时以上。
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步骤5/6
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凉透再切紧实不散,肉香扑鼻,咸鲜软弹,老少皆宜。
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最后一步
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剩余卤汁可以做卤蛋、牛肉面汤底。来几个刚出锅的热芝麻火烧夹着吃——老北京炖肉烙饼的精华味道就吃出来了!
1.全程忌酒与重味香料,如需调味可在关火后加盐腌制,否则肉质又硬又柴。不要让香料干扰牛肉和酱料天然鲜香。清真好牛肉已经排酸了,不能要辣椒、八角、桂皮等重味调料。
2.浸泡去血水和浸煮去血沫已经让牛肉去膻腥了,所以万不能加酒了,否则适得其反。
3.已经替大家试过各种酱油和黄酱了,六月鲜黄豆酱和六月鲜红烧酱油是最佳酱肉搭档,红腐乳带汁加入可以提鲜去异味。这些都含较多盐分,所以不能加盐了!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-01-19
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