卡仕达酒酿小排包（室温中种法）

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材料中有酒酿的加入，面团延展性很好，酒酿的制作可以参考我之前的笔记，没有酒酿的话可以用约40克左右牛奶代替，但风味会有所不同。所需28*28*3烤盘

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

A：中种部分

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清水 125克

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白糖 5克

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鲜酵母 9克

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面包粉 200克

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B：主面团部分

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面包粉 100克

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白糖 30克

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盐 3克

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黄油 26克

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奶粉 10克

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全蛋液 53克

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酒酿 60克（其中水20克+米40克）

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C：卡仕达内馅及表面挤酱见步骤1

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
先准备好馅料及表面挤酱，也可以中种发酵时制作基础卡士达酱（简易）及表面挤酱： 1、准备两个裱花袋，其中一个装入扁口裱花嘴，有裱花嘴的裱花袋将装入表面卡士达挤酱，另一个则装卡仕达内馅 2、1 个蛋黄+10克糖+10 克低粉+100 克牛奶拌匀，入奶锅，拌匀后全程小火，边搅拌至半凝固状态关火，加入5克黄油拌匀 3、趁热倒入另一个容器称总重，约130克，用刚刚的奶锅称出55克卡士达酱，加入21克黄油趁热拌匀（若室温低可开最小火），待黄油溶解与卡仕达完全拌匀即可，冷却至微温后入装有扁口裱花嘴的裱花袋扎紧备用，这是烘烤前需要挤在面团表面的挤酱 4、剩余约75克卡士达酱贴面冷却后，入裱花袋扎紧备用，这是整形时裹入面团的卡士达酱
步骤2/8 点击查看大图
中种：清水—125克白糖— 5克鲜酵母—9克面包粉—200克❗️放料顺序为：清水➡️白糖➡️鲜酵母➡️面包粉❗️冬季室温低可放温水❗️2档揉3分钟，面团不粘手不粘盆（如图）
步骤3/8 点击查看大图
1、中种室温发至3倍大，内部充满蜂窝状，有些许酒味 2、中种撕成小块，与主面团材料混合揉至接近完全扩展揉面过程为：2档2分钟（面团比较湿且比较粘桶）➡️ 4档第2分钟（成团轻微粘底）➡️ 4档第8分钟加黄油➡️ 4档第16分钟揉完，揉面时长为16分钟，面团延展性很好
步骤4/8 点击查看大图
3、取出面团稍作整理，盖保鲜膜醒面30分钟 4、称重（约609.5克）➡️ 平均分12个小面团（约50.7克/个）➡️ 逐个揉圆➡️ 盖保鲜膜醒面20分钟
步骤5/8 点击查看大图
5、将装有内馅卡士达酱的裱花袋剪一个直径接近1公分的小口 6、取一个醒面完成的面团，擀成橄榄形（长约11-12公分，宽约8公分）➡️ 挤入三条卡仕达酱➡️ 卷起➡️底部压紧➡️ 逐个完成➡️ 入模发酵（接缝处居中）
步骤6/8 点击查看大图
7、发酵至轻按面团侧面缓慢回弹，预热烤箱的同时，挤表面卡仕达酱
步骤7/8 点击查看大图
8、根据自己烤箱脾气烘烤，仅供参考的烘烤温度时间为倒数第二层，下175，上140-150，36分钟
最后一步点击查看大图
成片拉丝，柔软绵香