芋头扣肉

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荔浦小芋头，个头也就一斤多。别看小，但是质量一点儿也不差，雪白的芋肉里有不少紫色的小条纹。冰箱里囤着一块带皮五花肉，还是上次做“宝塔肉”时特意割的一块，平平整整的，正好用来做“芋头扣肉”。太好吃啦！

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1小时以上 | 切墩(初级)

荔浦芋头 2个

、

五花肉 400克

、

酱油 2勺

、

料酒 1勺

、

大蒜 3瓣

、

姜 1块

、

大葱 1段

、

盐 1勺

、

水 2碗

、

八角 2颗

、

花椒数颗

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
材料准备好：带皮五花肉，荔浦芋头，多种家常调料；芋头是一斤多重的，一顿吃一两个正合适；
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酱油、盐、八角、葱段、姜片等调料同入煮锅中，再倒适量水；
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五花肉入汤中；
步骤4/20 点击查看大图
大火加热，盖盖子利于聚集热量；
步骤5/20 点击查看大图
水快开时倒入适量料酒，打开锅盖，让肉腥味随着水蒸汽挥发掉；
步骤6/20 点击查看大图
中途可将肉块翻身煮；全程煮15分钟；
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肉块捞出，肉皮朝上，用牙签随意扎洞；因为热，所以部分油脂和汤汁从小洞处涌出来，用干净的布擦掉即可；
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将少许酱油抹在肉皮上，继续扎洞，再抹一层酱油，这样可使肉皮表面颜色深一些；
步骤9/20 点击查看大图
平底煎锅中火加热，倒少许油在锅里，不要等油热，直接将肉皮朝下放在锅里；
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将肉皮煎至起小泡泡状即可；敲黑板：煎肉皮可使肉皮的组织更加蓬松，利于上色；但这一步也会使肉皮中的水分和黏性物质喷涌而出，所以会出现爆油的现象，注意个人防护噢；
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将肉块稍晾凉，切3毫米厚的大片；
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碗里放几勺之前煮肉的肉汤，将肉片浸泡在汤里片刻，这样做的目的是使瘦肉能吸收一部分颜色和味道，同时降低肉皮边缘的黏性，码放时更好操作；
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煮肉块时将芋头削皮，挖掉不好的部位；
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切5毫米左右的厚片，这是两个小芋头，实际用量只有一个多一点儿；
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以一片芋头一片肉的方式排排队，码放在大碗中；
步骤16/20 点击查看大图
空隙处可用肉片和芋头边角料填满，再将肉汤舀入碗中，与材料持平即可，表面再淋少许酱油增加红润的色泽；
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送入蒸锅中，大火上汽后蒸40分钟左右；
步骤18/20 点击查看大图
用筷子能轻松扎透肉片和芋头即可出锅；
步骤19/20 点击查看大图
将碗中的部分汤汁倒入一小碗中，再将一个大深盘扣在肉碗上，双手一倒，盘子在下，肉碗在上，去掉肉碗，将蒸出来的肉汁淋在芋头肉片，有香葱末就撒点儿，没有就直接开吃吧！
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芋头扣肉，鲜香软糯，不油腻！

小贴士

1. 五花肉要用层次多的，太肥吃着不挡口，太瘦吃着不油润；五花肉煮炖一下，除了利于操作肉皮上色外，还为了获取香喷喷的肉汤，浇在芋头碗里才好吃，光靠肉片中的油脂和汤水，不足以将芋头浸润； 2. 1斤多重的芋头和5、6斤重的芋头在口感和营养上没有太大区别，甚至更利于保存和烹制； 3. 蒸的时间根据材料的多少、碗的大小深浅、火力大小来调整； 4. 调味料不限这些，可根据口味来调整，比较加点干辣椒啥的； 5. 所用的厨具和灶具是德国米技的不锈钢平底煎锅电陶炉；电陶炉可以双圈加热，火力调整很流畅，煎炸蒸煮加热迅速，锅子简洁大方好清洗，电陶炉造型优美、时尚大气，真是“煮夫煮妇”的厨房好帮手。

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发布于 2021-01-07

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