牛肉酥饼

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那年去西安遛达了一圈，好吃的面食没吃够，除了各种面条外，牛肉酥饼也让我一直念叨到现在。这馋瘾终于按不住了，于是我决定用自己的记忆来复刻一下那老大爷的牛肉酥饼。

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30-60分钟 | 切墩(初级)

中筋面粉 200克

、

温水 130克

、

牛肉 200克

、

大葱 1棵

、

黑胡椒粉 4克

、

盐适量

、

酱油少许

、

生抽 20克

、

肉馅用植物油 30克

、

夹层及煎烙植物油适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
中筋面粉和温水同入盆中；
步骤2/15 点击查看大图
用筷子搅拌成团；这个面团需要特别柔软，比一般烙饼的面团还要软一些，面粉的吸水率不一样，可逐量加水；
步骤3/15 点击查看大图
手上抹少许油，将面团粗粗揉成团，盖上盖子，饧至少30分钟以上，饧的时候越久，面团越柔软越有韧性，操作时也更容易；
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牛肉切块，放绞肉机中；我用的牛里脊，用带点肥肉的牛肉更香；
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将牛肉绞碎，再把两棵大葱绞碎，与盐、黑胡椒粉、酱油、生抽同入一盆；
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顺着一个方向搅拌上劲，不要往肉馅里打水噢；纯瘦肉太柴，可加适量植物油增加油润度；
步骤7/15 点击查看大图
案板上抹少许油，将饧好的面团放在案板上，不要揉，大致分成均等的几份，暂时不用的用面盆扣住防水分蒸发；
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将一个面团擀成长条，越薄越长越好；面片上抹油，在一端放一大勺肉馅；
步骤9/15 点击查看大图
从有肉馅的这端一边卷一边抻，把肉馅完全包裹在面片里；
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在距离尾端30公分处，用刀尖将面片划出细条，带馅面团继续向前卷；
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最后卷成一个圆面饼，接口压在下面；刚刚卷好的面饼很有弹性，先放一边饧饧，把其它几个依次完成；
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全部卷好的牛肉饼生坯，按先后顺序按成饼状；
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平底锅中倒适量油，全程中小火，将牛肉饼生坯放锅里，底面煎定型并且微微焦黄后翻面；
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将底面焦金黄，转小火，盖盖子，待饼身鼓起来就可以出锅了，再将剩下的饼煎烙完。
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牛肉酥饼，外皮酥脆，肉馅香嫩！

步骤4/15

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小贴士

1. 面团比较软，用手只能粗粗揉成团，要不然太黏手；用筷子搅拌成无干粉的面团就可以了，饧后非常好操作；最好能饧1小时再用，面团自然生筋，韧性非常好； 2. 肉馅中不要打水，这样可保持肉馅成坨，加热过程中也不会产生太多汁水从而影响饼皮的口感。 3. 面片的尾端划成细条再卷成卷，目的是为了煎烙之后能够透过错综纵横的面条使面皮酥脆。

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发布于 2021-01-03

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