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梅干菜炒毛豆(11)

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梅干菜是江浙一带农村人常年食用的家常小菜。 家乡在江苏兴化,著名的渔米之乡,梅干菜自然不可缺少。梅干菜无论是单独当下饭咸菜,还是与鱼丶肉丶豆腐搭配,蒸包子等做馅,都有特别的风味…… 记得小时候,每到秋未冬初,兴化特有的一种兴化白根菜收获的季节,家家户户便忙碌起来了。这种白根菜,高有两尺,菜杆粗壮,长度有菜的三分之二,产量大,价格低,七十年代仅仅一分钱左右一斤。此菜直接做菜却不好吃,而腌"卤咸菜“却是极合适的。 加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天,放在荫凉通风处堆放4—5天。等菜变软便可腌制。村里每家都有粗陶大缸,菜一层一层码入,一层一层撒盐,每铺一次菜撒一次盐便踩踏一次。这时候往往是孩子们最高兴的时候,穿着雨天的胶鞋在缸里踩来踩去,淘气的则在缸里蹦哒起来了。 白根菜腌制后的菜杆金黄,口感脆丶爽,味道咸香。主要当咸菜食用,间或搭配做菜用。 而当开了春,天气转暖,卤咸菜容易变酸,于是家家户户又开始把卤咸菜晾挂起来晒干后就成了梅干菜。梅干菜切碎后存放在陶罐中,罐中铺一层梅干菜,撒一层盐,一直到装满,陶罐存放在家中阴凉处。这种储存方式可以存放几十年,梅干菜在长年的存放过程中,不断自我发酵,如同陈年老酒一般,越陈越香。 也有少量家境好、讲究的人家在卤咸菜晾晒干后,上锅蒸,然后再晒,如此蒸晒达九次之多。这样的梅干菜存放十多年后,简直是人间至宝,可谓极品梅干菜了。色泽金黄与乌黑掺杂,通体油亮,香味四溢,无论何时与何食材搭配,都是菜品的灵魂。记得多年前与小伙伴们出差去杭州,几个好吃之徒公务之余自已去寻好吃的,在西湖边碰到一家饭店就有此极品。当时估计得10年以上的梅干菜,问服务员这干菜多少年了,服务员不懂,问厨师。厨师也惊诧于居然有食客知道这个?想买点,却又秘不示人,至今以此为憾了。 到帝都工作后,基本上与极品梅干菜绝缘了。有一次,老父母与亲家(嫂子是本村的,与哥哥青梅竹马,也早已经双双考学离开家乡了)聊天,亲家得知我居然喜好这咸菜,奉献出珍藏了十多年仅存的两三斤梅干菜。余每次只用一点点,呵呵,确实是一点点…… 现在的梅干菜,农村人基本上不腌制了,市场上流通的,都是商品化的商品,还有些梅干菜的感觉,味道却不是那时的味道了。 比如今天的梅干菜炒毛豆吧。
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发布于 2021-01-02

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