芋头仔仔
这次的视频可能稍微长了一点,因为开酥、包馅这些操作相对新手来说可能有点复杂(要是做过蛋黄酥的朋友那就很easy了~),所以我们每一步骤都很详细标有注意事项的地方,希望帮大家在制作时避坑,“云在线手把手”教你,大家也不怕学不会哈!
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步骤1/29
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中筋面粉、细砂糖、食用盐、无盐黄油(没有可以用猪油等量替代)加入厨师机中,最后加入冰水(夏天用冰水,冬天用常温水就好),开动低速把材料先混合,混合至棉絮状、水分被完全吸收但还能看得见黄油的状态,转为高速摔打面团;Tips:如果大家是第一次操作,水的用量可以预留一部分看情况加入,因为不同面粉的筋度以及在不同季节它的用水量是不一样的。
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步骤2/29
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面团成团并且表面光滑,搅面缸完全干净了,就可以停下厨师机取出面团,这个时候面团摸起来是光滑有弹性的;
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步骤3/29
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面团放在揉面垫上滚圆,可以看到表面是光滑的,这就说明油皮做好了,包上保鲜袋,放置一旁松弛15~20分钟;Tips:如果大家操作的室内温度比较高(例如29~30度),建议把油皮放在冰箱的冷藏室里面进行松弛,防止油皮太软并且出油了
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步骤4/29
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低筋面粉、无盐黄油放入厨师机中,开动中速完全混匀至散沙状(油酥的颗粒基本变成黄色,没有白色面粉的状态就可以了),停止厨师机,带上手套在搅面缸中把它们快速混匀成团后取出;Tips:没有厨师机的朋友也可以带上手套,用手把无盐黄油和低筋面粉捏戳在一起,像做酥粒一样就可以了。
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步骤5/29
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油酥取出来,在揉面垫上揉成团,它既不粘手套,软硬度适中,那就说明油酥做好了;Tips:黏在搅面缸壁的油酥也要用刮刀取出,不然耗损太大做出来的比例就不对了。
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步骤6/29
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油酥用刮板平均分成12份(每份约20克),用手快速团圆,放在一旁备用;Tips:如果油酥非常软,比较黏手套,需要放到冰箱的冷藏室里面冷藏一会再进行操作。
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步骤7/29
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取出松弛好的油皮(轻轻拉开是可以看见成膜的),平均分成12份(每份约30克),盖上保鲜袋防止油皮干燥;Tips:如果油皮还是比较结实的话,需要再松弛一会。
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步骤8/29
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取出一份油皮,用手团成一个光面,接口处朝上,压扁至油酥直径两倍大,放上油酥包起来收口,稍微压扁,接口朝下放在揉面垫上,盖上保鲜袋防止干燥;Tips:包油酥之前要保证油酥跟油皮的软硬度一致,不然开出来的酥油脂会分布不均匀。包的时候按顺序摆放,下一步骤第一次擀卷时再按顺序取出来,这样就能节省另外松弛的时间了
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步骤9/29
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按顺序从第一个取出来,接口朝下,用擀面杖擀开(宽度约10厘米,长度为15厘米),翻面,从上往下卷成长条,按顺序做好,接口朝下放在揉面垫上,盖上保鲜膜,松弛10分钟左右;Tips:我一般习惯接口朝下擀卷,因为接口处比较薄,直接擀开油酥容易漏,如果大家是接口朝上擀开的话就不用翻面。如果你的油酥皮比较软,就不需要松弛了,直接进行下一步第二次擀卷;
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步骤10/29
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烤箱上下火180度预热;
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步骤11/29
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咸蛋黄放入铺有锡纸的烤盘上面,上下火180度,烘烤10分钟左右,直到咸蛋黄表面结壳,并有一点点冒油就可以了;Tips :怕腥可以烘烤前在咸蛋黄表面喷上一点点的白酒。
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步骤12/29
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按顺序从刚才擀卷的第一个开始,接口朝下(尽量让接口处在中间)前后拍扁,用擀面杖擀长至25~30厘米,宽度为5厘米,翻面,从上往下卷起,两边突出的地方用手压回去,稍微塑型一下,接口朝下放在揉面垫上,盖上保鲜袋防止干燥,常温松弛20分钟左右;Tips:松弛的时间不是绝对的,只有油酥皮用手碰上去非常软,才能进行下一步包馅的动作,松弛不好的话待会擀薄时,油皮会破就容易漏酥
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步骤13/29
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烤好的咸蛋黄倒入料理机中,开动料理机打成粉末状,打好的咸蛋黄倒入碗中,加入室温软化好的无盐黄油,先用刮刀按压大致混匀,再带上手套抓匀;Tips:咸蛋黄如果用叉子叉碎的话,多少会有点颗粒,口感上没有料理机打的细腻。
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步骤14/29
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揉好的咸蛋黄平均分成24份(每份约5克) ,每份先团圆后搓长成椭圆形(长宽大小为3 ×1.5厘米),放在烤盘上;
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步骤15/29
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取出雪媚娘皮,抖掉多余的粉,每张用刀平均分成9份;
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步骤16/29
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雪媚娘皮拉宽(比咸蛋黄稍微长一点),取咸蛋黄馅料放在中间,两边捏紧,用手轻轻的塑型就可以了;Tips:雪媚娘皮不建议大家自己制作,因为它容易老化口感不好,市售的雪媚娘皮可以保持几天都有拉丝的效果,还可以减甜,不建议大家去掉。
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步骤17/29
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芋泥馅均分成24份,先取一份芋泥馅在手上揉匀(表面泛油光,手指按压下去没有龟裂的纹路,这样就可以了);Tips:芋头馅比较硬,建议大家揉一个包一个,避免产生裂纹不好包了。
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步骤18/29
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揉好的芋泥馅放在揉面垫上压扁,用擀面杖擀开长度约8厘米(能把咸蛋黄麻薯馅卷起来的长度),放入咸蛋黄麻薯馅,从上往下卷起,封口捏紧,包好后用手轻轻捂实一下,让它们紧密贴合,表面有纹路的用手轻轻拨动一下使其变光滑,再放在烤盘上,盖上保鲜袋;Tips:芋泥馅一定要揉软了再进行包馅,包好的长度大约是4~4.5厘米,直径为2.5~3厘米。
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步骤19/29
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取出松弛好的油酥皮(轻轻戳动非常软的状态),在接口的地方对半切开,切的时候一定要均分;Tips:油酥皮一定要松弛好才能进行包酥。
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步骤20/29
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切好的油酥皮横放在揉面垫上(横切面朝下,两边是圈圈的地方),轻轻压扁,用擀面杖擀开大约10×10厘米;
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步骤21/29
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馅料竖着放在馅料中间,圈圈的两头先包起来捏紧,两边的口子先把口捏小,然后拨下来折成小尖角,检查接口是否封好,最后用手稍微塑型像一个橄榄的形状(具体手法看视频);Tips:最后塑型好的尺寸控制长度在8厘米,宽度在4厘米以内 。做好的芋头仔仔是可以放两盘金盘的,如果烤箱只可以一次烤一盘的话,没烤的那一盘要用保鲜袋封好以防干燥,如果是风炉的话,可以两盘直接烘烤。
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步骤22/29
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烤箱上下火150度预热;
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步骤23/29
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可可粉和食用水用打蛋器混合,调成巧克力酱;Tips:无论用什么品牌的可可粉,只要调成视频一样的稀稠度就好,太稀的话,刷出来的纹理会比较浅,没那么好看。
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步骤24/29
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用羊毛刷沾取巧克力酱在芋头仔仔的表面来回刷,侧面也要刷到;Tips:不建议使用硅胶刷,刷出来的纹路不太好看。
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步骤25/29
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装饰好后,送入提前预热好的烤箱,上下火150度,中层,烘烤25分钟左右,烤好之后它表皮会有一点龟裂的,这样就表示烤好了。Tips:烘烤最后的几分钟建议大家要看着烤箱以免芋头仔仔爆开,爆开的原因除了没有包好、最主要可能是麻薯受热膨胀了,所以烤箱的温度要合适,时间也要掌握好哦。因为馅料全是熟的,只要酥皮熟了就可以了,在最后的5分钟,只要发现它有点微微撑开,就可以拿出来了。如果烘烤到25分钟,皮肯定是熟透了。
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步骤26/29
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制作尺寸小总结
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步骤27/29
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注意事项
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步骤28/29
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注意事项
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最后一步
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放入冰箱冷藏室可以保存一个星期左右,放入冰箱冷冻室可以保存一个月。如果是常温保存,例如是25度左右可以放3~4天。保存的时间这也需要根据大家保存的卫生环境而有所改变。
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发布于 2020-12-27
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