6寸戚风蛋糕‖附戚风失败的原因与分析

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初入烘焙时学习的第一款 6 寸戚风蛋糕，随后根据自己的烤箱的脾气与口感，对那时闺蜜提供的初学方子略作了调整，一直使用至今，因为懒，没有记录但看到还有许多人因戚风而气疯，所以，还是把自己制作心得分享给出来，希望能提供一些参考和帮助。

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1小时以上 | 切墩(初级)

低筋面粉 40g

、

鸡蛋 2个（带壳62克/个）

、

玉米油 25g

、

纯牛奶 35g

、

糖粉 35g（其中5克放入蛋黄）

、

盐 0.2克

、

白醋或柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
用一个干净的盆，倒入5克的细砂糖，0.2克的盐，牛奶，玉米油，用蛋抽搅拌至完全乳化，呈乳白色状
步骤2/13 点击查看大图
筛入低筋面粉，用Z字型划拌均匀，不要过度搅拌
步骤3/13 点击查看大图
再准备一个干净的打蛋盆（无水无油），蛋清和蛋黄分离出来
步骤4/13 点击查看大图
将蛋黄加入面糊中，继续用Z字型划拌至蛋糊细腻无颗粒即可，切不可过度搅拌，不要划圈，避免蛋糊起筋
步骤5/13 点击查看大图
这里开始提前预热烤箱，145度 10分钟。蛋白中加入少许柠檬汁，用电动打蛋器中高速打发蛋白，出现鱼眼泡时加入三分之一的细砂糖，再打发至蛋白出现细腻的状态时，第二次加入三分之一细砂糖继续打发，当蛋白出现有细腻纹路时，加入最后三分之一细砂糖，转低速，直至打发到蛋白硬性泡发，提前打蛋头有小尖头即可
步骤6/13 点击查看大图
取三分之一打好的蛋白，加入蛋糊中，用橡皮刮刀从2点钟方向至8点钟方向翻拌均匀，不能划圈搅拌！！！
步骤7/13 点击查看大图
将翻拌好的蛋糊倒入剩余的蛋白中，继续用上面的手法翻拌均匀，蛋糊呈细腻光滑无颗粒
步骤8/13 点击查看大图
倒入模具中，轻震两下，去除蛋糊中的气泡
步骤9/13 点击查看大图
送入烤箱中下层（大烤箱放中层），140℃50分钟，温度和时间仅供参考
步骤10/13 点击查看大图
出炉后从20厘米高度垂直放下，震出热气，立即倒扣晾凉
步骤11/13 点击查看大图
松软Q弹的戚风蛋糕，空口就可以吃半个
步骤12/13 点击查看大图
组织细腻，香甜可口，切块享用吧
最后一步点击查看大图
用做奶油蛋糕也是妥妥滴哦～

小贴士

1、请认真看完每个步骤要求后，再动手制作哦。 2、出现蛋糕低部凹底，缩腰、大气泡、布丁层、表面上色严重，但内部湿软、一出炉表面立即回缩、塌陷等问题，有如下几个原因： a、蛋清和蛋黄没有完全分离干净 b、蛋糊部分翻拌起筋 c、蛋清没有打发到位，或蛋清打发过度，呈豆腐渣状 d、蛋糊的液体量比例过大或太稀 e、翻拌蛋糊时手法不正确，蛋清和蛋黄没有充分翻拌均匀，或过度翻拌，导致最后蛋糊消泡 f、烤箱预热不充分，或没有及时送入烤箱烤制 j、入烤箱前，未给翻拌好的蛋糕糊轻震两下，或烤制时，烤箱温度不精准，表面温度过高，导致蛋糊封盖，或温度过低 h、烤制时间不足或过长 i、出炉未震出蛋糕体热气，未完全晾凉就脱模以上几种情况，都可能导致戚风蛋糕的失败！

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发布于 2020-12-25

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