圣诞蛋白糖
圣诞新年到了,用一个鸡蛋清烤几十颗蛋白糖,不但增加了生活的乐趣,自食或者送人都倍有面子。 借着节日的气息,连平时也不怎么用的色素也“粉墨登场”了。只用少量的食品级色素,就能让洁白相互的蛋白霜变得喜庆、热闹了。 蛋白糖的形状是不是让你想起了小时候吃的“塔糖”?入口即化,老人小孩都能吃,当然喽,一次食用不要太多噢。另外,做好的蛋糕上面也能用蛋白糖做装饰,好看极了。
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步骤1/17
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材料大合影:新鲜鸡蛋清,蛋清用细砂糖,熬糖用糖(粗细均可),熬糖用的糖水和小锅,食用色素,温度计,高杯及多个裱花袋、14齿中号或者大号花嘴;
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步骤2/17
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85克白糖入凉水锅中;小火加热至117度,全程将温度计探针放在糖水中,利于观察温度;
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步骤3/17
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鸡蛋清入无油无水的打蛋盆里;
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步骤4/17
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细砂糖可一次也可分2-3次加入蛋清中,中速打发蛋白糊至硬性发泡,即提起打蛋器,蛋白糊呈小弯角或者小直角;
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步骤5/17
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糖浆温度达到了117度;
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步骤6/17
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糖浆前期由于有水升温非常快,到后期随着水分的不断蒸发减少,糖浆的升温速度明显下降;没有温度计可通过观察糖浆气泡的状态大致推算出温度:早期时气泡破裂的声音是清脆的,后期糖浆气泡粘稠且密实,气泡破裂时发出的声音会因为黏性而缓慢并有延长声;
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步骤7/17
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打蛋盆下放一块湿布,将糖浆少量多次的倒入蛋白糊中,一边倒一边用打蛋器低速搅打,尽量倒糖浆和搅打同时进行;糖浆避免倒在打蛋头和盆壁上,防止碰到金属而凝结;我因为要拍照所以把打蛋器停了下来;
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步骤8/17
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全部的糖浆倒入蛋白糊中,小锅里会有少许糖浆残留,不用管它;继续中低速搅打蛋白,直到蛋白糊细腻、洁白,呈现出陶瓷的光泽和质地,打蛋头能感到稍强烈的阻力;提起打蛋头,呈现稍大一点儿的小弯角;
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步骤9/17
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取几个小碗,内放食品级色素,用量决定了成品的颜色;颜色不限于这些,可根据喜好调整;
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步骤10/17
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取适量蛋白霜,用小刮刀与色素混合均匀;
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步骤11/17
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将其它几种颜色的蛋白霜完成,分别放在裱花袋中;
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步骤12/17
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取一个大袋子,放上花嘴,将两个颜色的袋子放在大袋子里,这样做的好处就是挤完这两个颜色可以取出,大袋子还可以放入其它颜色袋子或者直接使用;
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步骤13/17
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烤盘上铺好油布或者油纸,在上面挤出蛋白糖,大小可随自己的喜欢;
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步骤14/17
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又挤了另外一盘其它颜色的;
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步骤15/17
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送入预热好的烤箱中,90度;
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步骤16/17
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可单层烤,也可多层烤;风炉多层烤无需调换烤盘,平炉需在半途时调换烤盘位置,以使上下受热均匀;烤至无水干燥,取出晾凉后入罐中密封保存,防受潮变软变形。
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最后一步
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圣诞蛋白糖!
1. 烘烤的温度不要高,90度就可以了,温度过高会导致蛋白糖开裂;
2. 好的蛋白糖定型好,而且表面有一层光泽,呈陶瓷的质感;
3. 蛋白糖除了直接食用,还可做各种甜品的装饰,密封保存1个月是完全没问题的。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-12-24
蛋白糖的其他做法
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