酸辣扯面

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这段时间中央一台在播放电视剧《装台》，经常会出现陕西的各种美食，什么扯面啦、臊子面啦、凉皮啦、肉夹馒、羊肉泡馒等等。看他们捧个大海碗，蹲墙根大口地划拉面条，看得我直流口水啊。本来我一直计划去西安玩一趟的，结果今年因为疫情没能去成。没能实现我去品尝西安美食的愿望，这次看到这个电视剧，又勾起了我对西安美食的馋虫。好吧，去不了西安，尝不了地道的西安美食，那我就自己来折腾吧，试试我最爱的扯面。本来是想做油泼扯面的，但是因为家里有之前炸的辣椒油，那就省点事，搞个酸辣扯面吧。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

金龙鱼饺子面粉 120克

、

盐 2克

、

水 65克

、

花椒油半汤匙

、

辣椒油 2汤匙

、

生抽 2汤匙

、

醋 2汤匙

、

老抽半汤匙

、

葱花适量

、

榨菜丝适量

、

香菜几根

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
扯面比较筋道，一般用中粉或高粉。用中粉时加一点盐可以增加面条的筋性，用高粉可以不加盐，不建议用低粉，筋性太低。我用的是金龙鱼的饺子粉，加了1克盐。
步骤2/12 点击查看大图
一边倒水，一边用筷子将面粉搅成絮状。
步骤3/12 点击查看大图
用手将面絮揉成一个面团。刚开始，不好揉，没关系，揉成团就行。看这是第一次揉，还有很多面絮。盖上放一边静置10-30分钟。一般十几分钟后就好揉了，盖上是防止表面风干。
步骤4/12 点击查看大图
第二次揉面，这个时候已经看不到面絮了，比较光滑。仍然盖上，静置10-30分钟。如果这个时候还是很难揉，有面絮，那说明水少了点，可以用手粘一下水，然后揉进面团里，可以重复多次，直到再没有面絮面团变光滑了。
步骤5/12 点击查看大图
这是第三次揉好的面团，已经很光滑，面团软硬适中了。再盖上静置半小时。
步骤6/12 点击查看大图
半小时后，将面团擀平，大概半厘米厚，切成2厘米左右宽一条的。
步骤7/12 点击查看大图
取一个大盘子，先抹一层油，然后将切好的面条铺上，再刷一层油，面条各个面都要刷到，不然后面容易粘一块。然后包上保鲜膜，至少醒1小时。我是提前一天晚上弄好这些，第二天一早直接扯面就好了，很省时间的。
步骤8/12 点击查看大图
第二天一早，开始扯面。先用擀面杖擀薄了，再来扯，这样面条比较厚薄均匀一些。因为我这是一个人的量，面条比较细，所以中间没用筷子压一下。扯面的时候力度要有弹性，不能用蛮力使劲扯，这样容易断。这个时候可以开始烧水。
步骤9/12 点击查看大图
取一个面碗，准备汤底。根据自己的口味放盐、生抽、老抽、醋等，一点葱花，一点榨菜丝。
步骤10/12 点击查看大图
水烧开后，可以先舀几勺水冲一下调料，将汤底先调好。
步骤11/12 点击查看大图
将火转中小火，保持微沸状态，然后将面条扯好放入水里，再转大一点火，煮熟面条。像饺子皮那样半透明就熟了，不放心可以用筷子夹断一下试试。面条比较薄，很快就熟了。如果厚一点，可以加一次冷水，煮多一会。
最后一步点击查看大图
将煮好的面条捞入汤碗中，再加几根香菜，拌匀就可以吃了。如果有卤牛肉来几片，更美（mei)得很。

小贴士

1、做面条，面粉要选筋道一些的，就是蛋白质含量高一点的，不能用低粉，可以用中粉、中粉+高粉、高粉，这样做出来的面条才筋道。 2、不同牌子的面粉吸水率不一样，一开始不要放多了水，可以先粉量一半少一点点的水，实在太干了不好揉，就用手粘水揉面，一点点加。做面条的面团要比包子馒头的要稍微硬一点点，我一般粉和水的比例在45-55。 3、面团要揉多几次，揉一次静置一段时间，再接着揉，揉个两三次，面条才会好吃。 4、揉好的面团至少也要醒1小时才好。可以提前一晚上揉好面团，第二天早上扯面，可以节约早上的时间。如果面条是冰箱冷藏过夜的，一定要早点从冰箱取出回温，不然面条是僵的，不好扯，容易扯断。 5、捏不好面条的人，可以学我的懒人方法（我也是从别人那学来的），用擀面杖先擀薄了，再来扯面，简单快速多了。

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发布于 2020-12-17

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