全麦核桃提子欧包

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#波兰种#

、

高筋面粉 50g

、

水 50g

、

酵母 0.5g

、

#水解全麦面团#

、

王后T150全麦面粉 50g

、

水 50ml

、

#主面团材料#

、

王后软欧面粉 200g

、

水 ±100ml

、

红糖粉 30g

、

鲜酵母 4g

、

盐 4g

、

鲁邦种 40g

、

#辅料#

、

核桃仁（烤香） 20g

、

提子干(朗姆酒浸泡好) 20g

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
提前1天制作波兰种，材料混合成团，室温发酵30分钟后入冰箱冷藏约12小时。
步骤2/11 点击查看大图
提前1天制作水解全麦面团：将全麦粉与水按1：1混合拌均匀，盖好放置冷藏隔夜。
步骤3/11 点击查看大图
揉面前准备好材料，黄油切小块软化，盐称好。红糖粉用温水化开后放冰块降温变凉，然后将波兰种、全麦面团和除黄油、盐外的主面团材料放入CM707厨师机搅拌桶，酵母不要和糖放在一起。开启1档揉1分钟聚成团后转4档揉面3到4分钟。
步骤4/11 点击查看大图
面团揉至光滑后加入黄油，1档大概1到2分钟至黄油完全融合后加入盐待盐混合，用中高速（4档2至3分钟）揉面至扩展阶段，有很好的拉伸性。
步骤5/11 点击查看大图
将剪小块的核桃仁和提子干加入揉合，手动折叠整理均匀，收圆。
步骤6/11 点击查看大图
面团放入烤盘，蒸汽烤箱选择发酵功能，温度设置28度，进行基础发酵约2倍大小。
步骤7/11 点击查看大图
发酵好的面团取出，稍排气后揉圆放发酵布上松弛约20分钟，松驰好的面团再次收圆，收口朝上放入筛了面粉的发酵篮中。
步骤8/11 点击查看大图
卡士蒸汽烤箱水箱加水，选择发酵功能，温度设置32度，预热完成后按蒸汽键2下进行手动加蒸汽约10秒，面团放入进行二次发酵约2倍大小。
步骤9/11 点击查看大图
（面团提前拿出用于烘烤预热）将发酵好的面团倒扣在油纸上，入烤箱前再割十字切口。
步骤10/11 点击查看大图
卡士蒸汽烤箱水箱加满水，烤盘放入中下层，选择自动菜单'软欧包'进行预热，烤箱会自动喷蒸汽，待蒸汽喷出后，将面团迅速移入烤盘中，烘烤25分钟，烤至颜色焦黄即可。
最后一步点击查看大图
烘烤结束面包立即出炉，震一下后脱出烤盘放网架冷却即可。

小贴士

1、因各面粉的吸水性不同，面团的液体不要一次性全加入，请视面团状态适当调整。 2、圆发酵篮尺寸为180*90mm。 3、全麦粉提前一天冷藏水解，可以让全麦的麸皮充分吸收水份，使得成品保持湿润的口感，另外通过隔夜冷藏水解，能促进麸质的形成，提升小麦的香气与甘甜。 4、中途面团松弛的时间仅供参考，需根据实际面团的松紧度适当调整。 5、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱的温度性能适当调整。

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发布于 2020-12-09

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