修女泡芙

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「酥皮」

、

黄油（酥油） 30g

、

糖粉 30g

、

低筋面粉 45g

、

杏仁粉 35g

、

「面糊」

、

牛奶 80g

、

黄油 75g

、

水 75g

、

盐 1.5g

、

糖 2g

、

低筋面粉 75g

、

全蛋 150g

、

「黄油忌廉」

、

鸡蛋 20g

、

砂糖 30g

、

黄油（软化） 120g

、

「焦糖」

、

水 20g

、

砂糖 80g

、

「内馅」

、

椰奶 225g

、

糖 48g

、

蛋黄 45g

、

玉米淀粉 15g

、

低筋面粉 15g

、

黄油 60g

、

香草荚 1根

、

淡奶油 150g

烹饪步骤

步骤1/18
「酥皮」30g黄油，30g糖粉，45g低筋面粉和35g杏仁粉拌匀，黄油软化，放在桌面上，面粉过筛到黄油上，用刮板按压，用手压面，可以搓发一些，放入油纸上，用擀面杖推面，不要前后擀，不均匀，擀成0.2～0.3cm厚的薄片，放入冰箱冷藏或冷冻
步骤2/18
「面糊」80g牛奶，75g黄油，75g水，1.5g盐和2g砂糖加热至沸腾（不沸腾，面烫不熟，导致成品出油）
步骤3/18
75g低筋面粉过筛，离锅，放入液体中快速搅拌，没有面粉颗粒后，面糊回锅小火搅拌到底部出现薄膜，离火，面糊放打蛋机中用打蛋头中速搅打，快速散热，面团温度达到60度左右（面全部烫熟）（低筋面粉可以换成中筋面粉，防止泡芙内炸开，中筋面粉筋度强）
步骤4/18
150g鸡蛋隔水加热至30度左右，面团温度60度左右，分多次加入鸡蛋，搅拌均匀后加入下一次，鸡蛋不需要全部加入，最后看状态，面糊状态是用刮刀挑起面糊，呈现倒三角，光滑没锯齿的面糊，间断流淌下来（鸡蛋打散可过筛）
步骤5/18
看完状态后，继续用打蛋机慢速打发，为了让面糊消泡（室温22度时，整体面糊温度30度左右）
步骤6/18
将面糊装入裱花袋中，剪大口，面糊挤在烤盘上，挤出形状，可冷冻，需要时常温烤制
步骤7/18
「黄油忌廉」20g鸡蛋打发至湿性发泡状态
步骤8/18
30g加入少许水，糖浆加热至118度糖浆冲入到鸡蛋中，继续打发至整体降温到35度
步骤9/18
温度到35度时，120g黄油加入打至乳白色（黄油提前软化）
步骤10/18
「焦糖」20克水和80克糖加热至140到170度，熬成焦糖色
步骤11/18
「内馅」58g糖和45g蛋黄放一起拌匀
步骤12/18
15g低筋面粉和15g玉米淀粉过筛，和蛋黄糊混合
步骤13/18
225g椰奶和1根香草荚加热至假沸状态
步骤14/18
椰奶冲入到面糊中，搅拌均匀，过筛液体后，液体回锅加热至90～95度，小火边加热，边用打蛋抽快速搅拌，太热之后就离火快速搅拌，再上火，重复几次，快速搅拌，搅拌到顺滑，尝味道，没有生粉味
步骤15/18 点击查看大图
加入60g黄油，继续搅拌均匀，桌面铺保鲜膜，把卡士达酱倒在保鲜膜上，然后包裹好，放入冰箱冷藏
步骤16/18 点击查看大图
150g淡奶油加入冷藏的卡士达酱，用打蛋器打发至小弯钩6成，装入裱花袋中，挤入到冷却的泡芙壳中
步骤17/18
「泡芙温度」平炉温度：上火180度，下火150度平炉时间：35～40min（看上色）
最后一步点击查看大图
「储存方式」酥皮：压膜，冷冻面糊：提前挤形，冷冻，常温解冻内馅：卡士达酱，冷藏7天卡士达奶油酱，冷藏3天泡芙壳：常温密封保存当天成品：当天使用

小贴士

「泡芙膨胀原理」液体材料在煮开过程中温度升高，同时加入面粉材料搅拌过程中，面粉材料受热糊化吸水，很多水分的面团经过加入鸡蛋，再次搅拌乳化补充水分，在烘烤过程中水分受热蒸发膨胀，把体积撑大了，继续烘烤，鸡蛋和面粉成为产品的骨髓，泡芙的空洞就形成了。

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发布于 2020-12-08

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