「法甜」芒果

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「芒果馅料（夹层）」

、

百香果果茸 40g

、

芒果果茸 200g

、

琼脂 4g

、

砂糖 30克

、

芒果果肉 150g

、

百香果果肉（去籽） 25g

、

「白色卜卜米饼底」

、

卜卜米（替换黄油薄脆片） 100g

、

黄油薄脆片 20g

、

椰蓉 5克

、

白巧克力 80g（+20g）

、

「白巧克力慕斯」

、

淡奶油（加热） 221g

、

白巧克力 120g

、

吉利丁片 7g

、

淡奶油（打发） 221g

、

「喷砂」

、

白巧克力 50g

、

可可脂 50g

、

黄色色淀适量

烹饪步骤

步骤1/13
「芒果馅（夹层）」40g百香果果茸和200g芒果果茸加热，加一点芒果（生的芒果加入一半），放入锅中煮至50度～60度
步骤2/13
4g琼脂和30g砂糖混合物加入锅中，加热至沸腾103度（100度左右沸腾）
步骤3/13
离火后，加入剩下的芒果果肉，继续变软一些，倒入25g百香果果茸（去籽，用网筛过，用刮刀压），倒入15连硅胶圆柱模具
步骤4/13
「白色卜卜米饼底」80g白巧克力隔日水融化温度50度左右（不可进水）巧克力的隔水都温度不高于55度（巧克力凝固太快，可多加入20g巧克力）
步骤5/13
100g白色卜卜米、20g黄油薄脆片和5g椰蓉混合均匀
步骤6/13
将融化的巧克力倒入到干性材料混合物中混合均匀，用圈膜压出10g量的圆，放冰箱冷藏凝固
步骤7/13
「白巧克力慕斯」120g巧克力隔水融化，7g吉利丁冷水泡软
步骤8/13
221g淡奶油倒入奶锅中，加热至假沸60度左右（可隔水加热）
步骤9/13
加热后的淡奶油一半和巧克力混合，另一半混合融化吉利丁，吉利丁完全融化后，和巧克力部分两者混合均匀
步骤10/13
221g淡奶油用打蛋器隔冰水打发至5成偏稀（因慕斯中的白巧克力含量高，淡奶油太硬，易凝结，不好入模具，会有气泡孔）
步骤11/13
将一部分淡奶油倒入到巧克力中混合，另一部分淡奶油，（1）巧克力稠的情况，淡奶油倒入巧克力中。（2）巧克力稀的情况，巧克力倒入淡奶油中。（如果慕斯液太稀，先挤入模具一部分，然后放入冰箱冷冻，之后放入夹心，再挤入另一部分）
步骤12/13
「喷砂」50g白巧克力和50g可可脂，隔水融化，加入适量黄色色淀，先取一小部分液体和色淀混合均匀后，再倒入剩下的液体中（黄色一层，部分红色过度）可以用均质机搅拌消灭气泡
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「仿真芒果装法层次」白巧克力慕斯（1/2）芒果馅白巧克力慕斯卜卜米饼底「装饰」喷砂