超详细香橙蛋糕卷

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超柔软，不开裂，小白入门必备，蛋糕卷总是开裂掉皮，是不是困扰很久的问题？今天和大家分享详细蛋糕卷做法，掌握其中诀窍，你们也能做出超柔软细腻，不开裂，不掉皮蛋糕卷，快来试一试吧

食材清单加入采购清单

30~60分钟

鸡蛋 4个

、

白砂糖 40克

、

玉米油 40克

、

低筋面粉 40克

、

牛奶 40毫升

、

淡奶油 200克

、

细砂糖 10克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
准备材料
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分离蛋黄和蛋白
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蛋清入冰箱冷冻30分钟，直至边缘出现冰渣子
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蛋白冷冻期间，我们先做蛋黄部分，先把牛奶色拉油充分混合乳化
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筛入40克低筋面粉，以Z字手法，混合均匀，切忌转圈搅拌，是面粉容易起筋
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加入蛋黄，这里用的是后蛋法，也就是蛋黄在面粉之后放入，这样不易起面疙瘩，宝宝们使用先蛋法也是可以的
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蛋白取出，滴入柠檬汁后，打发蛋白，40克细砂糖分三次加入，建议糖量不要随意增减，蛋糕里面的糖除了增加甜味，还有支撑蛋糕体的作用，所以，请亲们严格按照食谱制作，否则特别容易失败
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蛋白有大气泡时，第一次加入三分之一砂糖
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气泡变细，第二次加入三分之一砂糖
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略微出现纹路时加入最后三分之一砂糖
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出现小弯钩停止打发，这时是湿性发泡，不宜打过硬容易开裂，也不宜打太软，否则蛋白没有支撑力，出炉易回缩严重和踏陷
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混合蛋白霜和蛋黄糊
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充分翻拌，切拌均匀
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烤盘垫油布或者硅胶垫，不建议使用油纸，否则成品会有褶皱
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面糊以20厘米的高度，倒入烤盘
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抹平表面，以20厘米以上距离震盘一次，排出大气泡后入烤箱
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面火150低火160度，中下层烤25分钟
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出炉，以20厘米高度震盘一次，排除热气
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翻转，抹果酱或者淡奶油，卷成蛋糕卷，冷藏保存，三天内吃完
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成品

步骤4/20

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小贴士

1，这是一个特别容易成功的小四卷的方子，配方中4个鸡蛋，每个鸡蛋的大小都有要求，我没次用的鸡蛋都是57到61克之间的鸡蛋 2，用无色无味的色拉油和玉米油即可，我是家里没有玉米油了，用无色无味的茶油代替的 3，细砂糖建议不要用太古，太古做饭可以，但是在烘焙中不易融化，会影响成品 4，柠檬汁或者醋都可以，蛋白遇到酸会更稳定 5，蛋白入冰箱冷冻，有的宝宝会问，可不可以不冷冻，其实也是可以的，只不过冷冻过的蛋白，打出的蛋白霜更细腻稳定，也因为冷冻过的蛋白可以延长打发时间，所以，不容易出现打过的现象，增加成功率 6，打发蛋白，不要打到直直的小三角，打发状态要比戚风软一些，否则容易开裂，戚风蛋糕小弯钩是中性发泡，蛋糕卷小弯钩是湿性发泡，建议区分 7，此配方用150度和180度都可以烤，我今天用了25分钟，如果用180度烤，建议不要超过20分钟为宜，否则时间太长，蛋糕体太干，容易开裂，根据不同烤箱火力不同，所需时间也不同，烤制蛋糕体表面金黄色就差不多了，按压蛋糕体比较结实，没有沙沙的声音 8，蛋糕卷从烤盘取出，晾2-3分钟后盖上油纸，否则表面因热气水分蒸发太多，会造成表面开裂，也不要过早盖油纸，否则蛋糕体太热，热气散发不掉，聚集在蛋糕卷表皮，表皮会变的湿黏，导致蛋糕卷表面掉皮 9，蛋糕卷完成后，必须冷藏保存，建议三天内食用完毕

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发布于 2020-12-04

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