12寸戚风蛋糕胚
戚风蛋糕我是百吃不腻,百做不厌。从“小白”时期的6寸塌陷戚风,到现在的12寸戚风蛋糕胚,这个过程积累了不少经验。将制作过程写出来,给那些正准备学习烘焙的小伙伴们,希望他们能少走一些弯路。这次做的是12个蛋的,我做过10个蛋的,放的是木糖醇,但是效果没有12个鸡蛋放糖的好,大家可以看一下菜谱的对比图。
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步骤1/25
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准备好所以食材。鸡蛋60克左右一个。面粉和淀粉混合,过筛。
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步骤2/25
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蛋白蛋黄分离,蛋清要放到无油无水的干净盆中,盆不干净影响打发,导致蛋糕长不高。注意分蛋的过程中蛋黄不要流进蛋清中,含有油脂的蛋清打发会失败。
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步骤3/25
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把40克糖倒入蛋黄中搅拌均匀。在倒入牛奶充分融合。
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步骤4/25
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倒入110克玉米油,充分融合。(油要无色无味儿的。菜籽油,豆油等有气味的油不可以)
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步骤5/25
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要融合到图片这种程度
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步骤6/25
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因为面粉过多,怕混合不均匀,面粉分2-3次塞入蛋黄液,翻拌均匀。切记是用刮刀从盆底插入,像炒菜一样的翻拌,而不是搅拌,搅拌会使面粉起筋。
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步骤7/25
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翻拌好的蛋糕糊有一点粘稠,没关系,一会儿加入蛋清就好了。
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步骤8/25
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这个时候可以预热烤箱了。我的烤箱温度高,我调到上下火125度,烤的时候温度不变。加入蛋清的糖分三次加入。蛋清挤入8滴柠檬汁,打蛋器调成中速。用打蛋器打到粗泡的时候加入一份糖(状态看图片)。
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步骤9/25
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打到细腻的泡时加入一份糖。
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步骤10/25
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打到出现纹路时放入最后一份糖。
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步骤11/25
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学会看蛋清的打发状态是蛋糕成功的关键。图片上的状态,有个弯钩,是湿性发泡,大概7、8分发。戚风蛋糕要想涨得高,必须要打到干性发泡蛋糕才会涨得高,这需要多做几次来积累经验。这个状态离全发已经不远了,要把打蛋器调成低速,经常把打蛋器拿出来进行观察,以免打发过度,导致失败。
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步骤12/25
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这个状态就是干性发泡了。提起打蛋器,打蛋头和蛋清的状态是直立的小尖角。
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步骤13/25
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把三分之一蛋清倒入面糊中,翻拌均匀。因为蛋白操作不当很容易消泡、所以要一部分先和面糊混合一下在倒入蛋白中,翻拌。
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步骤14/25
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把混合好的面糊倒入蛋白中快速翻拌。动作要快,切记不要搅拌。
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步骤15/25
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成功面糊的感觉是轻盈的,细腻的,蓬松的。
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步骤16/25
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面糊倒入12寸模具,从上至下轻磕模具,振出气泡。放入预热好的烤箱。上下火125度,时间80分钟,开烤。每个品牌烤箱的火力不一样,需要自己把握烤箱温度。
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步骤17/25
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这是20分钟时。
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步骤18/25
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这是30分钟时
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步骤19/25
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这是40分钟时,已经涨得差不多了。但是怕里面不熟还需要多烤一会儿。
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步骤20/25
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60分钟时,把烤箱调到上火140度,下火110度,上色。要经常看一看,有的烤箱这个时候就差不多熟了,免得烤糊了。判断蛋糕熟没熟,可以把烤箱打开一点缝隙,用一根牙签从蛋糕上穿过去,拔出来如果牙签上没有蛋糕屑就是熟了。
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步骤21/25
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出炉,快速取出蛋糕从上至下轻磕模具。马上倒扣凉凉,不倒扣热气、湿气会让蛋糕塌陷。
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步骤22/25
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松软香甜的蛋糕就做好啦。
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步骤23/25
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涨得很高,7厘米左右。
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步骤24/25
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配上一杯牛奶,抹点果酱,就是一顿简单美味的早餐。
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最后一步
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这个是12寸,10个鸡蛋,木糖醇版的。配料是:蛋10个,面粉还是210克,牛奶120克,40克淀粉不加,糖换成木糖醇,其他配料不变,高度上差一些,就是图片上这样,5.2厘米。
事情都有它的两面性。就比如说烤箱的温度问题,温度高,蛋糕容易开裂,温度低烤的时间就长。我有一次尝试着把温度调高10度,结果妥妥的开裂了。所以,要掌握好自家烤箱的脾气,就需要多做几回。注意事项已经在每一个步骤中说得很清楚了。小伙伴们快行动起来吧!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-12-02
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