二发、纯手揉的水光肌白馒头，详细经验分享

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不是一次发酵那种偷懒版本哟，是真正的发酵2次的馒头。即使放凉了也是宣软的。小小馒头，要做得漂亮，还是有点讲究在里头的。这是一篇挺多内容的菜谱： 1.会详细阐述我的制作心得， 2.不锈钢蒸锅&竹笼都可以成功，但是使用方法很不一样。 3.揉面水量怎么判断 4. 快速发酵和不着急发酵。

食材清单加入采购清单

1小时以上

水 168克

、

酵母 0.5克

、

普通面粉 300克

、

糖 5克

、

盐 1克

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
酵母溶于水。我这里室温21，用常温水。
步骤2/18 点击查看大图
其他材料也放进去。搅拌成絮状再下手揉。我用的是天山面粉，吸水性还不错。和金龙鱼中筋差不多。其他有些香雪五得利吸水性稍微差一点。
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揉到成团之后，就可以放案板上搓揉了。如何判断你的水量是否合适呢？揉这个面，动作慢的10分钟搞定。如果10分钟还揉不光滑，就说明你的面团太干了，需要加点水。
步骤4/18 点击查看大图
这是我揉了5分钟的效果，很简单就能揉成这样。
步骤5/18 点击查看大图
发酵。1. 300g面粉0.5g酵母，21度差不多需要发4小时。我用的就是慢发酵，所以看上一步骤。面团揉得不是特别特别光滑。2. 如果着急的话，可以放3g酵母，约50-60分钟就发好了。但是面团一定要揉到很光滑，挺光亮那种。
步骤6/18 点击查看大图
发酵后，面团充满气体，可以一拳打下去，超爽的
步骤7/18 点击查看大图
拳头打了两个坑撒点面粉，开始排气
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排气没什么讲究，我喜欢用搓成长条的方法。即法棍排气的方法，从中间开始向两边搓，最后气泡会从两头跑出去。再对折，再搓长。
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也可以直接揉压排气
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我这个排气方法挺好的，省力，快捷，切面一点气泡都没有。
步骤11/18 点击查看大图
分成小块，面粉裹着。开始一个一个整形。
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不断的把小剂子的四周往中间折叠。粘手了就加面粉。这一步就是馒头里著名的踹面。
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最后搓成这样，高一点，表皮光滑
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刚开始表面是坑坑洼洼的
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揉了60下就光滑了。
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放在蒸笼里面，夏天静置15分钟，冬天30分钟。可以看到最下方第一个整形的比其他的都大一些
步骤17/18 点击查看大图
开水上锅。18分钟，焖3-5分钟。这里就很重点了：火力不对馒头就会瘪！！！！！1. 不锈钢蒸锅。只有一个出气孔，特别密封，所以全程用中小火就好。如果你的锅盖容易滴水，可以拿一块毛巾包着锅盖。2. 竹蒸笼：四处漏气，需要用中大火蒸。
最后一步
最后关于防粘。我喜欢用蒸笼布。特别好用。