KitchenAid | Shake Shack经典牛肉汉堡

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小可爱们有没有去Shake Shack打过卡？那里的「招牌牛肉堡」是不是好嗲好好吃？今天的食谱单元我们就来做这只神级汉堡！#MakeEverydayExtraordinary #让每餐都与众不同

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

王后硬红高筋面粉（波兰酵头用） 50 克

、

室温水（波兰酵头用） 50 克

、

耐高糖酵母粉（波兰酵头用） 0.7 克

、

王后硬红高筋面粉（主面团用） 150 克

、

细砂糖（主面团用） 20 克

、

海盐（主面团用） 3 克

、

全蛋液（主面团用）- 搅打面团用 15 毫升

、

全蛋液（主面团用）- 刷在面团上 10 毫升

、

耐高糖酵母（主面团用） 2 克

、

土豆（主面团用） 150 克

、

黄油（主面团用） 17 克

、

波兰酵头（主面团用） 100 克

、

水（主面团用） 65 克

、

土豆（炸薯条和豪华芝士蘸酱） 1 个（约 250 克）

、

海盐（炸薯条和豪华芝士蘸酱） 1/2 茶匙

、

全脂牛奶（炸薯条和豪华芝士蘸酱） 150 克

、

总统淡味黄油（炸薯条和豪华芝士蘸酱） 30 克

、

盐（炸薯条和豪华芝士蘸酱） 1/2 茶匙

、

植物油（炸薯条和豪华芝士蘸酱） 300克

、

车达芝士片（炸薯条和豪华芝士蘸酱） 2 片

、

中筋面粉（炸薯条和豪华芝士蘸酱） 1 汤匙

、

植物油（炸薯条和豪华芝士蘸酱） 300 克

、

丘比原味蛋黄酱（秘制抹酱） 4 汤匙

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第戎芥末酱（秘制抹酱） 1 茶匙

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亨氏番茄酱（秘制抹酱） 1 汤匙

、

白醋（秘制抹酱） 1/4 茶匙

、

细砂糖（秘制抹酱） 1/4 茶匙

、

牛上脑（汉堡肉饼） 750 克

、

海盐（汉堡肉饼） 1 茶匙

、

研磨黑胡椒（汉堡肉饼） 1/2 茶匙

、

总统车达芝士片（汉堡肉饼） 8 片

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
波兰酵头：将所有材料混合在一起，用硅胶刮刀搅拌混匀至无干粉，盖上保鲜膜，放在 26 ~ 28 ℃ 的环境下，发酵至表面出现很多泡泡（约3~4小时），待用。
步骤2/26 点击查看大图
主面团：将土豆去皮洗净，切厚片，放在微波炉可用的碗中，盖上耐热保鲜膜，高火加热 3 分钟，至土豆变软后，取出稍微放凉，取 100 克用叉子捣碎，待用。
步骤3/26 点击查看大图
取发酵好的 100 克波兰酵头加入 KitchenAid 5KSM150 厨师机搅拌桶中，加入除黄油、海盐外的全部食材，开启 1 档，搅打至无干粉后，换成 2 档，揉成光滑的面团。（约 10 分钟）
步骤4/26 点击查看大图
加入海盐、软化的黄油，厨师机开启 1 档，揉至完全阶段（约 8 分钟）。* 如搅拌桶壁上蘸有不少面团，请暂停厨师机，用硅胶铲全部刮下后再继续搅打。
步骤5/26 点击查看大图
将揉好的面团取出滚圆，放回搅拌桶中，盖上保鲜膜，置于 25-28 ℃ 环境中进行一发，发酵至 2~2.5 倍大，手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷（约 2 小时）。
步骤6/26 点击查看大图
台面撒一层薄薄的高筋面粉，将发酵好的面团（约 450 克）取出挤压排气，平均分割成 6 等分（每个约 75 克），依次滚圆，盖保鲜膜松弛10分钟。
步骤7/26 点击查看大图
台面撒一层薄薄的高筋面粉，将饧好的面团再次滚圆，排入铺有烘焙纸的烤盘中，让每个面团的四周保持一定的间距。
步骤8/26 点击查看大图
将 200 毫升开水倒入小碗中，置于烤箱底部，烤盘放在烤架上，放入烤箱最下层，关上烤箱门，进行二发。
步骤9/26 点击查看大图
#汉堡胚的烤制二次发酵至 2 倍大小（约 45 分钟）。取出烤盘和烤架，关上烤箱门。选择'烘焙烤'模式，温度设置为 180 ℃，点击'开始'，预热烤箱。
步骤10/26 点击查看大图
6 个小面团表面均匀涂一层蛋液。打开烤箱门，将烤架和烤盘放入预热好的烤箱最下层，关上烤箱门，时间设置为 13 分钟，烤制。
步骤11/26 点击查看大图
温度调至 170 ℃，点击'开始'，时间设置为 5 分钟，降温继续烤制。
步骤12/26 点击查看大图
打开烤箱门，取出烤好的面包，稍微放凉，即可使用。
步骤13/26 点击查看大图
#炸薯条和豪华芝士蘸酱奶锅中加入黄油，开中小火，待黄油融化后加入面粉，搅拌均匀，炒成糊状出香味后，一边搅拌一边缓缓加入牛奶，搅拌均匀，成浓稠的奶糊后，加入车达芝士片、盐，充分快速搅拌均匀后，包上保鲜膜，待用。
步骤14/26 点击查看大图
土豆去皮，用波纹刀切成 1.5 厘米 * 1.5 厘米的薯条，待用。
步骤15/26 点击查看大图
另起一个奶锅，加入植物油、海盐，开中高火，将油烧至 8 成热，加入切好的波纹薯条，不时用筷子拨动薯条，确保每根薯条均匀受热，炸至上色后（约 5 分钟），捞出控干，锅中的油继续加热至 200 ℃，加入薯条复炸至硬，呈金黄色后，即可捞出，充分控干油分，盛盘。
步骤16/26 点击查看大图
#秘制抹酱将所有食材逐一放入一个碗中，用叉子搅拌均匀成均匀的酱汁，放在一旁，待用。
步骤17/26 点击查看大图
#汉堡肉饼将牛上脑肉吸干水分，切大块，KitchenAid 5KFP0720C 7 杯食物多功能处理机，安装高效四叶绞馅刀头，加入一半的肉块（约 375 克），加入 1/4 茶匙海盐、1/4 茶匙研磨黑胡椒，盖上杯盖，开启 2 档，搅打 15 秒，打开杯盖并取下所有配件和杯盖，用硅胶刮刀将肉糜盛出。
步骤18/26 点击查看大图
搅拌杯中继续加入剩余肉块（约 375 克），加入 1/4 茶匙海盐，1/4 茶匙研磨黑胡椒，盖上杯盖，开启 2 档，搅打 15 秒，打开杯盖并取下所有配件和杯盖，用硅胶刮刀将肉糜盛出，一起搅拌均匀，待用。
步骤19/26 点击查看大图
将肉饼均匀分成 8 份，每份约 95 克，双手来回摔打几次，成结实有弹性的小球后，稍微搓圆，静置一会；烤盘铺一张大小合适的烘焙纸，均匀淋入橄榄油，并抹匀，放上一颗肉丸，用双手压扁成比汉堡面胚大两圈的薄肉饼，每盘放置 4 个肉饼，待用。
步骤20/26 点击查看大图
小碗中加入 1/2 茶匙海盐、1 撮研磨黑胡椒，拌匀，每个肉饼上撒入一撮海盐黑胡椒混合物，待用。
步骤21/26 点击查看大图
烤箱选择'烹饪烤'模式，点击'开始'预热烤箱，向压好的肉饼上淋入少许橄榄油，放入烤网上，放入预热好的烤箱最上层，时间设置'10 分钟'，烤制。
步骤22/26 点击查看大图
将烤盘取出，倒出汤汁，肉饼逐个翻面后，表面各铺上 1 片车达芝士，放回烤箱上层，烤箱选择'烹饪烤'模式，点击'开始'，时间设置为 1 分钟，将芝士片烤至稍微融化，即可取出。
步骤23/26 点击查看大图
#组装汉堡翻热面包胚：将 4 个汉堡胚竖起，用刀将汉堡胚拦腰切成两片，切面向上摆入烤网上，KitchenAid 烤箱选择'烤土司'模式，'上色程度 6，4 片'，将烤网放入烤箱最上层，点击开始，将汉堡胚烤制金黄取出，放置一边，待用。
步骤24/26 点击查看大图
将番茄拦腰切薄圆片，生菜去杆只留叶子，待用。
步骤25/26 点击查看大图
取一片烤好的汉堡胚底，叠入两块烤好的汉堡肉饼，顶端依次铺入 2 片番茄、1 片生菜叶，表面淋入 1 茶匙秘制抹酱，盖上另外一片面包顶，即可完成。
最后一步点击查看大图
完成！

小贴士

制作时间：300 分钟份量： 4 个双层牛肉汉堡/ 8 个单层牛肉汉堡 * 王后硬红高筋面粉蛋白质含量较高，吸水性强，如使用其他品牌高筋面粉，建议预留 10 克水，先不加入，再按照实际揉面情况及面团的吸水性来进行调整。 * 考虑到能 7 杯高效四叶绞馅刀头搅打肉末的效果和效率，建议每次投入 7 杯中的肉块不超过 400 克，肉末比较有颗粒感，如果需要做包入的肉馅，时间可以延长 5~ 10 秒，让肉出现胶质。

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发布于 2020-11-11

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