肠粉

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虽为北方小女子也不防碍我喜欢这道南方小吃，在家里我常会同时准备两三种不同的馅料，做来给家人吃，他们也都非常喜欢。肠粉制作方法： 1、肠粉专用粉和纯净水的比例： 1:3—1:3.6都是可以的，水越少越Q弹，水越多越软糯哦~）。 2.将粉浆倒入盘子里大概2MM厚度，用取物夹夹住蒸盘来回抖动均匀（盘子稍微预热，底部扫油，不宜过多），加上鸡蛋或者肉末（一个鸡蛋可分2-3份蒸）放入已沸腾的锅中蒸。 3.水开之后（蒸气要足），大火蒸2-3分钟左右，蒸到表面起大泡就可以了，一定要盖盖子蒸哦（注意密封性）。这次我准备了三种馅料的食材共做了5卷肠粉，三种口味分别是：猪肉馅+鸡蛋+香菜（木耳忘放了）虾仁+蒜苗+木耳+枸杞火腿肠+香菜+木耳+枸杞

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10~30分钟

肠粉专用粉 120g

、

水 432g

、

香菜（小香葱） 60g

、

蒜苗 60g

、

黑木耳 30克

、

肉末 60g

、

鸡蛋 3个

、

大虾 2只

、

火腿肠 2根

、

肠粉酱油 30ml

、

蚝油 10ml

、

鸡汤 200g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
准备做肠粉的工具：蒸盘、夹子和刮板。
步骤2/15 点击查看大图
我这次准备做三种馅料的，猪肉、虾仁、火腿肠。做肠粉的配菜有蒜苗（韭黄、韭菜都不错，超市没买到）、香菜、木耳碎、泡发枸杞。
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这是昨晚养好的肉馅，用不了这么多，一点就够了，多余的是我买来包馄饨用的。
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先来调个料汁，用鸡汤最好（没有用少量清水可代）水开后下入1小碗水淀粉，加入3勺肠粉酱油（没有普通酱油可代）、一勺蚝油，1勺香油，水开后熬至稍粘稠，关火盛出备用。
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锅里放入水、蒸架，盖上盖子点火烧沸，在烧水的间隙可以料理食材并将之放入蒸盘。
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粉子和水的比例我按1:3.6的比例配置，搅拌均匀调制成糊（根据个人口感，比例可适当调整，水越少越Q弹，水越多越软糯哦~）。蒸盘上倒入少量食用油，用刷子涂抹均匀。
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舀一勺粉糊放入蒸盘，磕入1个鸡蛋（我放的比较多，一卷肠粉里放了1整个鸡蛋。也可将鸡蛋打成蛋液，一卷肠粉淋入一勺蛋液，2个鸡蛋可分2到3卷肠粉用完）。每做一卷肠粉之前，一定要先用勺子把碗里的粉糊搅匀了，然后再舀入蒸盘中。
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把鸡蛋搅碎晃匀，在上面撒上枸杞、蒜苗、木耳碎，在蒸盘的左部摆放一条虾仁碎。在放虾仁的时候不要放的离边缘太近了，否则在最后卷起时虾仁会掉出来。
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这次我准备的食材有三种馅料，三种口味分别是：猪肉馅+鸡蛋+香菜虾仁+木耳+蒜苗+枸杞、火腿肠+木耳+鸡蛋+枸杞。
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用夹子把放好食材的蒸盘放入沸水锅内蒸架上
步骤11/15 点击查看大图
注意密封性，蒸盘进锅后一定要先盖上盖子再蒸哦，大火足汽蒸至2—3分钟左右，蒸到表面起大泡就可以了。
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将蒸好的肠粉用夹子从锅里夹出来
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用刮板从蒸盘的右边开始将肠粉从底部铲起卷起来，一直卷到头，变成一条完整的肠粉卷，一般三卷肠粉为一蝶。
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装盘以后用刮板将肠粉卷分成四段，然后浇上提前准备好的料汁。店里卖的猪肉肠粉 8元/蝶，猪肉加蛋肠粉 10/蝶，这还是三、四年前的价格。
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最后撒上一点香菜碎，味道不要太好吃哦。

小贴士

肠皮: 肠粉专用粉 100g 纯净水 360g 搅拌均匀。一卷肠粉用粉量大约在14克左右。实际操作中粉子和水的比例1：3口感会略硬，1：3.6的比例比较软糯，我喜欢软糯一些的。如果没有克重称的话，用一次性杯子量也可以哦，一杯粉粉加2杯的冷水搅拌均匀即可（1：3.4）。肠馅：除今天做的泡发枸杞、香莱、木耳碎、猪肉碎、火腿碎、韭黄（韭菜、蒜苗）鲜虾肠外，象羊肉碎、牛肉碎等各种肉碎、黑芝麻、小香葱、生菜等食材皆可作肠粉馅料。 1、牛肉碎、香莱、黑木耳、枸杞肠 2、韭黄（韭菜、蒜苗）鲜虾枸杞肠 3、生菜、鸡蛋、虾仁肠 4、火腿、香葱、木耳肠 5、黑芝麻、枸杞、火腿、生菜肠料汁: 肠粉专用酱油（咸需兑水）、芝麻油、花生油，喜欢的可以加蒜泥，少许淀粉。也可以用生抽加白糖加香油加少许生粉蒸一蒸调个广式的拌料汁。

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发布于 2020-10-31

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