秋日暖食丨千页豆腐豆乳暖锅

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秋风一吹，黄了银杏，红了枫叶，惊醒了好胃口。正如老饕汪曾祺说的那样，人在苦夏，就连胃口都是恹恹的，不怎么挑，一碗芝麻酱面、两张葱花饼，顶多再加一碗绿豆稀粥就能打发了。被敷衍了一整个夏天的五脏庙在秋天第一场金风里，冷不丁哆嗦一下，醒了过来，必得好吃好喝才得以将息。吃点好的，补充营养，以弥补夏天错过的佳肴，这就是北方人口中的「贴秋膘」。据汪老所说，在北方，「贴秋膘」另有别意，那就是吃烤肉。在秋日老北京人来人往的烤肉店给了食肉者一个冠冕堂皇的借口——尽管敞开肚皮吃肉吧！其实贴秋膘的奥义，倒并不在吃肉，更重要的是要吃得够营养。就像不能为久饿的人准备满汉全席，贴秋膘的头儿一定得开好。要我说，秋日料理，首先得够「暖」。夏天是贪凉图刺激的季节。凉水里浸过的西瓜、冰箱里拿出来冒烟的啤酒、午夜小巷从喉头燃到胃的麻小，无一不是不计后果的放纵。但到了秋天，可得悠着点儿了。正逢换季，肠胃正是脆弱的时候，吃点暖的很有必要。正如村上春树写的那种「淳厚柔润」的秋日阳光，这种暖意不是叫人一下子冒出汗来的烫，而是一点点渗入味蕾和内心的热量。能给人以这种熨帖温度的，有南方大街小巷无孔不入的桂花香气；刚出锅带着湿润热气的糖炒栗子；融化了一整个清晨的糖芋头…… 最近觉得豆香应该也算是秋日之味呐。熟悉我的朋友都知道，我已经健身有段时间了，肌肉（体重）前所未有的飞涨，所以能放肆增重的秋天反而得注意些。既不想吃胖，又想多补充些蛋白质等营养，豆制品简直是不二之选。以往一说到豆制品，吃得比较多的就是豆浆、豆腐这些。这次换了个口味，尝试了「南食召」的千页豆腐。因为原料是大豆分离蛋白，这款千页豆腐蛋白质含量在90%以上，还有近20种氨基酸，可以说营养满分。跟朋友们吃烧烤时，为了降低罪恶感，偶尔会点几份烤千页豆腐找补一下，印象中千页豆腐的魅力就在于那种细腻、柔韧的Q弹口感。但并不是每块千页豆腐都能达标，多孔质地有时会略感粗糙，有的则绵软无力。「南食召」这款倒是让人有惊喜，孔洞很细密，而且非常柔韧，煎炒烹炸，怎么做都不破，口感保持细腻Q弹的程度丝毫不变——所以能扛住各种烹调手法，吃出更多花样。下饭嘛自然需要一个小炒菜。千页豆腐跟黄瓜、尖椒快火煸炒，有微微辣意。千页豆腐略煎过，是诱人的金黄，咬开还是柔嫩的。既然是吃肉季，不做一锅红烧肉说不过去。以前家里做红烧肉，都会放百叶结，褶皱能挂住甜美肉汁。而千页豆腐到了红烧肉里，就像一块海绵，每一个细孔都能吸足肉的香气和鲜鲜。千页豆腐本身就自带鲜味，浓油赤酱烹过，一块入魂。无论是哪里的秋天，最终都需要一顿锅物。正好手边有千页豆腐，那就做个兄弟豆乳锅吧。豆乳香气温和清甜，烫蔬菜就极鲜美。铺上几块千页豆腐，就算煮久一点，也不会碎散，吃起来口感肥润饱满。做了一桌好菜，米饭也要有秋日风味。刚好有新下的栗子，拿来煮米饭，比糖炒栗子更有家常细巧的温暖，换成银杏也有同样的趣致。一入秋，冬天其实就在眼前啦。不要小看这暖暖的一餐，把带温度的味道裹进毛衣和羊绒大衣，即便走在风中，心也总被煨得柔软。