闪电泡芙

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闪电泡芙（Eclair），口感细腻润滑，吃掉第一口就会被其所吸引而很快吃完，速度如闪电般迅猛。

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1小时以上 | 切墩(初级)

牛奶 180g

、

蛋黄 28g

、

细砂糖 27g

、

玉米淀粉 15g

、

黄油 6g

、

香草精 1g

、

黄油 32g

、

牛奶 32g

、

水 32g

、

盐 1g

、

糖 3g

、

低筋面粉 38g

、

常温全蛋液 60-65g

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
先做卡仕达酱内馅。卡仕达酱：牛奶：180g、蛋黄：28g、细砂糖：27g、玉米淀粉：15g、黄油：6g、香草精：1g
步骤2/25 点击查看大图
蛋黄加入细砂糖用蛋抽搅打至细砂糖融化，颜色微微变白。
步骤3/25 点击查看大图
筛入玉米淀粉，混合均匀。
步骤4/25 点击查看大图
牛奶放入不粘奶锅中，小火加热至边缘冒泡，微微沸腾，离火。
步骤5/25 点击查看大图
将热牛奶倒入混合好的糊中，边倒边搅拌均匀。
步骤6/25 点击查看大图
过筛2-3次，将泡沫过滤掉，倒回到不粘奶锅中。
步骤7/25 点击查看大图
小火加热并搅拌，将奶酱煮至浓稠，小火煮至用刮刀勺起，掉落不化开，离火，加香草精，混合均匀。
步骤8/25 点击查看大图
离火，趁热加入黄油，搅拌至黄油融化与酱混合无颗粒，如果有颗粒可过筛。
步骤9/25 点击查看大图
将处理好的卡仕达酱倒入容器中，贴面盖上保鲜膜，防止表面结皮，放入冰箱冷藏备用。
步骤10/25 点击查看大图
开始做泡芙皮。
步骤11/25 点击查看大图
先将低筋面粉过筛备用。
步骤12/25 点击查看大图
将黄油、细砂糖、牛奶、水、盐倒入不粘奶锅中，小火加热至完全融化混合。
步骤13/25 点击查看大图
倒入之前过筛好的低筋面粉，迅速混合至无干粉颗粒。
步骤14/25 点击查看大图
继续小火加热翻炒面团，翻炒至面团表面微微透明，有光泽，离火，目的是让面团烫熟，炒至锅底微微有层薄膜，一点点黏在锅底的状态即可。
步骤15/25 点击查看大图
微微冷凉至温热，手悬在面团上方，不烫手，65℃以下，缓慢加入打散的常温全蛋液，分3-4次加入，每次加入都要切拌按压至蛋液与面团完全混合，最后要一点点慢慢加。
步骤16/25 点击查看大图
直至用刮刀铲起面糊，垂下来呈现较光滑的倒三角即可！
步骤17/25 点击查看大图
将面糊装入裱花袋，烤箱上下230℃预热。
步骤18/25 点击查看大图
在烤盘上水平移动，挤出一长条面糊，大约12公分，收尾往下按压再提起，筛上一层糖粉，可以让泡芙表面更酥脆，膨胀均匀。
步骤19/25 点击查看大图
放入烤箱下层，转上下170℃，烘烤约28分钟。
步骤20/25 点击查看大图
烘烤期间，将冷藏的卡仕达酱取出，揭掉保鲜膜再次拌匀，让酱料恢复弹性，装入裱花袋，建议用专门打馅料的裱花嘴比较好操作，也可以直接使用圆形裱花嘴。
步骤21/25 点击查看大图
烘烤结束，先不要急着开烤箱门，微微拉开一些透气，等5分钟。
步骤22/25 点击查看大图
取出冷凉。
步骤23/25 点击查看大图
用竹签在一端戳洞，让热气尽快散出。
步骤24/25 点击查看大图
放凉后在泡芙底部打孔。
最后一步点击查看大图
将卡仕达酱挤入泡芙中即可。

小贴士

1、泡芙适合现做现吃，因为皮会回潮，口感相对没那么脆； 2、裱花嘴不是必须的，可用圆形挤出，用叉子蘸水划出纹路； 3、泡芙皮中的蛋液必须常温蛋液，在面糊完全冷却前加入，蛋液不一定要全部加完，到状态即可； 4、卡仕达酱一定要贴面盖保鲜膜冷藏，取出用时要再次拌匀让其恢复弹性； 5、没有香草精，不加也可以； 6、温度和时间需根据烤箱实际情况调整，烤完不要立刻出炉，微开烤箱门5分钟后再取出。感谢尘晓提供配方

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-10-15

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