妮妈家常菜——凉皮

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市售凉皮10元一小碗贵又少，不如自己动手

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1小时以上 | 配菜(中级)

中筋粉 380g

、

食盐1 3克

、

食盐2 5g

、

花椒 20粒

、

八角 1个

、

小茴香 2g

、

五香粉 1小勺

、

桂皮一小块

、

盐3 1小勺

、

白糖 1勺

、

醋 1勺

、

香油 1勺

、

蒜头 3瓣

、

熟油适量

、

姜 3片

、

黄瓜半根

、

花生米一勺

、

豆芽一勺

烹饪步骤

步骤1/6
中筋面粉380g（我没有用了高筋粉可以，不能用低筋粉）加盐1拌匀加水200g揉成面团放置半小时左右再揉成光滑面团放置15分钟
步骤2/6 点击查看大图
准备两个大盆，一个放入面团和半盆清水开始洗面（这里的力气活交给家里的闲人完成）。揉捏到面团开始散开，水呈牛奶色把水倒入另一个盆里。重复洗面步骤直到面团在手里重新成团，洗出来的水不再变白逐渐变轻，洗面程序完成。把倒出来的白色水放置一晚，沉淀出淀粉就是我们最后需要的凉皮材料。最后洗出的面团是面筋，放在刷油的小碗里加2g酵母揉匀（我不放也没事，就是吃口没有那么松软），上锅蒸20分钟，拿出来晾凉。
步骤3/6
第二天把已经分离完成的淀粉水轻轻倒掉上面的清水部分，这里需要注意不能全部倒完，需要留一横手指厚度的水，加入盐2完全搅拌
步骤4/6 点击查看大图
用大锅烧开半锅水转中火，凉皮锣锣刷熟油舀一勺粉糊均匀晃匀后放在开水锅内上盖煮两分钟
步骤5/6 点击查看大图
冒大泡状态就是好了，拿出来放在凉水盆里激凉，面上再刷一层熟油防粘，另一个锣锣重复上一个步骤，每舀面糊的时候应该搅拌一下沉淀的部分才会使粉糊均匀，做熟练了基本一个拿出一个放进去。
最后一步点击查看大图
凉皮做好后折叠放置，现吃现切，刷油了不会粘接。蒜头拍碎切末用开水泡着是蒜头水，另外用小锅放入所有香料，盐3和姜加一碗水熬20分钟，滤去渣放凉，黄瓜切丝，花生米炸香，豆芽焯水。拌的时候放入一小勺糖一勺醋一勺香料水一勺蒜头水一勺香油，加黄瓜丝花生米豆芽和隔天蒸好的面筋，能吃辣加一勺油泼辣子。380g粉做了大约十五六张。