清汤腩 | 人间至味
我今天这碗清汤腩,偷师自一家开了六十多年的香港老字号——九记清汤腩。 据说曾经有人想出价三千万,买走九记的牛腩秘方,却被一口回绝。可想而知这一碗清汤腩的魅力之大。 秘方虽然买不到,但经过菜菜的破解,也琢磨出一个口口惊艳的方子,大家学到就是赚到!
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步骤1/9
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【处理萝卜】萝卜削下两层皮,切滚刀块· 萝卜表皮容易发苦,削掉才能保证汤底清甜
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步骤2/9
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起锅烧水,下入20g冰片糖,再下入萝卜焯水10分钟· 现在的萝卜不是当季,所以需要加糖焯水去除苦味,若是冬季买到的白萝卜可省去此步骤
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步骤3/9
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【清汤腩】牛腩、牛骨冷水下锅,加入葱结、姜片5片,焯水15-20分钟
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步骤4/9
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期间捞出浮沫,焯好水的牛腩、牛骨捞起,用清水冲洗干净血污· 焯水去血污再充分清洗干净,是清汤不浊的关键之一
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步骤5/9
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牛腩牛骨下锅,加入洗净的陈皮、八角、白芷、甘草、蜜枣、生姜,再加入没过食材的清水,大火煮沸后再转文火,保持微微沸腾的菊花水状态,半掩锅盖慢熬2小时,期间不时撇去血水保持汤色的清澈· 文火相当于微火,煤气的话大概是里头蓝色那一小圈火,电磁炉500w-800w,这样慢熬出来的汤色才清· 菊花水:指刚煮开、煮沸腾的水的状态,一长串的冒泡泡,像菊花的花瓣一样
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步骤6/9
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熬制1.5小时的时候下入萝卜,再下入1.5小勺盐、1小勺酱油调味,继续焖煮半小时· 少许酱油能起到提鲜的作用,不会影响汤色
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步骤7/9
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半小时后,用筷子戳入牛腩,感受一下牛腩的软硬度是否达到个人喜欢的状态如果觉得不够软,可以继续煲,直至软硬合适,捞起牛骨和牛腩,牛腩切件,清汤撇去浮油
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步骤8/9
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另起一锅沸水,下入1小勺盐,再下面条煮至断生
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最后一步
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碗中放入面条、铺上萝卜和切件的牛腩、清汤舀入碗中,再根据个人口味撒上胡椒粉、香芹碎、葱花,便可享用
1、做清汤腩的牛腩,部位很重要,优选牛坑腩肉。
牛坑腩是牛胸前八支骨的腩肉,面积最大,牛味最浓。
它的筋肉分布均匀,吃起口感软滑,又极易吸汁,特别适合焖或者煲汤。
如果你们预算够,还可以用贵一些的爽腩,它会多一块薄软的胶质,吃起来爽软而不硬。
2、有了一块好牛腩,汤底就成功了一大半。
再加入牛骨添香浓,陈皮增香,蜜枣清润,甘草回甘,在家就可煲出一锅清甜甘香又鲜美的牛腩清汤啦。
有条件的,还可以加些牛筋同煮,汤汁会多一层胶质,吃起来更滋补。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-10-10
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