清汤腩 | 人间至味

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我今天这碗清汤腩，偷师自一家开了六十多年的香港老字号——九记清汤腩。据说曾经有人想出价三千万，买走九记的牛腩秘方，却被一口回绝。可想而知这一碗清汤腩的魅力之大。秘方虽然买不到，但经过菜菜的破解，也琢磨出一个口口惊艳的方子，大家学到就是赚到！

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1小时以上 | 切墩(初级)

新鲜牛坑腩/爽腩 1Kg

、

牛筒骨 500g

、

葱结 1个

、

姜片 5片

、

陈皮 1g左右（1/4小块）

、

蜜枣 1个

、

甘草 2片

、

白芷半片

、

八角 2颗

、

姜 35g

、

冰片糖 20g

、

盐 1.5小勺

、

酱油 1小勺

、

葱花、香芹、黑胡椒粉、面条适量

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
【处理萝卜】萝卜削下两层皮，切滚刀块· 萝卜表皮容易发苦，削掉才能保证汤底清甜
步骤2/9 点击查看大图
起锅烧水，下入20g冰片糖，再下入萝卜焯水10分钟· 现在的萝卜不是当季，所以需要加糖焯水去除苦味，若是冬季买到的白萝卜可省去此步骤
步骤3/9 点击查看大图
【清汤腩】牛腩、牛骨冷水下锅，加入葱结、姜片5片，焯水15-20分钟
步骤4/9 点击查看大图
期间捞出浮沫，焯好水的牛腩、牛骨捞起，用清水冲洗干净血污· 焯水去血污再充分清洗干净，是清汤不浊的关键之一
步骤5/9 点击查看大图
牛腩牛骨下锅，加入洗净的陈皮、八角、白芷、甘草、蜜枣、生姜，再加入没过食材的清水，大火煮沸后再转文火，保持微微沸腾的菊花水状态，半掩锅盖慢熬2小时，期间不时撇去血水保持汤色的清澈· 文火相当于微火，煤气的话大概是里头蓝色那一小圈火，电磁炉500w-800w，这样慢熬出来的汤色才清· 菊花水：指刚煮开、煮沸腾的水的状态，一长串的冒泡泡，像菊花的花瓣一样
步骤6/9 点击查看大图
熬制1.5小时的时候下入萝卜，再下入1.5小勺盐、1小勺酱油调味，继续焖煮半小时· 少许酱油能起到提鲜的作用，不会影响汤色
步骤7/9 点击查看大图
半小时后，用筷子戳入牛腩，感受一下牛腩的软硬度是否达到个人喜欢的状态如果觉得不够软，可以继续煲，直至软硬合适，捞起牛骨和牛腩，牛腩切件，清汤撇去浮油
步骤8/9 点击查看大图
另起一锅沸水，下入1小勺盐，再下面条煮至断生
最后一步点击查看大图
碗中放入面条、铺上萝卜和切件的牛腩、清汤舀入碗中，再根据个人口味撒上胡椒粉、香芹碎、葱花，便可享用

小贴士

1、做清汤腩的牛腩，部位很重要，优选牛坑腩肉。牛坑腩是牛胸前八支骨的腩肉，面积最大，牛味最浓。它的筋肉分布均匀，吃起口感软滑，又极易吸汁，特别适合焖或者煲汤。如果你们预算够，还可以用贵一些的爽腩，它会多一块薄软的胶质，吃起来爽软而不硬。 2、有了一块好牛腩，汤底就成功了一大半。再加入牛骨添香浓，陈皮增香，蜜枣清润，甘草回甘，在家就可煲出一锅清甜甘香又鲜美的牛腩清汤啦。有条件的，还可以加些牛筋同煮，汤汁会多一层胶质，吃起来更滋补。

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发布于 2020-10-10

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