原味戚风蛋糕卷

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有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂，内部湿润还不粘在一起，换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是：一．蛋白打发不要硬，颤悠悠的大弯钩为宜；二．烘烤温度宜高不宜过低，时间宜短不宜长；三．出炉后先小卷一下，使蛋糕片形成定型“记忆”。

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30-60分钟 | 切墩(初级)

45克带壳鸡蛋 5个

、

低筋面粉 60克

、

牛奶 50克

、

玉米油 40克

、

蛋白用细砂糖 50克

、

裹入可可淡奶油适量约 80克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
蛋糕卷材料准备好：鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖；鸡蛋带壳称重，每个在42-44克之间，如果用普通大鸡蛋，带壳称重约在65-70克之间，可将鸡蛋调整为4个；细砂糖可用不结块的绵白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；
步骤2/20 点击查看大图
玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽搅拌均匀；
步骤3/20 点击查看大图
将低筋面粉倒入牛奶玉米油融液中，用蛋抽以不规则方向搅拌均匀；
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蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中，蛋黄直接入面糊盆中；
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用蛋抽将蛋黄打破，依次与面糊混合均匀，成流畅细腻的蛋黄糊，放一旁备用；如果室温干燥，需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮；
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蛋清用电动打蛋器中低速打发，分三次倒入细砂糖，分别是：打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时；提起打蛋器，蛋白糊呈大弯钩状态，打发结束；要点：不要高速打发，虽然节约了时间，但是蛋白糊粗糙且不稳定，混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙；此时，烤箱开始预热180度；
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取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用蛋抽混合均匀；
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将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中；
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用刮刀翻拌均匀；如果出现不易混合的蛋白块，说明蛋白打发得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均匀；搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽；
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将蛋糕糊倒入（法焙客）28*28阳极烤盘内，烤盘内提前铺上配套的油纸；表面的蛋糕糊用刮板刮平；
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将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，上下火180度，18分钟；温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整；
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出炉后端着烤盘轻震几下；
步骤13/20 点击查看大图
倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分钟即翻面；
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将蛋糕片四周划一下，使其脱离开烤盘，在表面盖一张干净的油纸，将蛋糕倒扣；
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趁着温热，在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀，但不要划透，就势卷成卷，卷到2/3处即可，这样可使蛋糕片形成'记忆'定型，再裹料时就不易开裂了；找个墙边或者固定物挡一下，卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下，防止蛋糕卷回弹；
步骤16/20 点击查看大图
手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅，将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度，形成坡度，卷好卷之后能贴服，看着较美观；奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹，如果是果酱可热抹；离身体近的这边，距离边缘3厘米处可抹厚一些，其它地方抹薄一点儿，起到粘合作用即可；
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卷好的蛋糕卷圆润饱满，一点儿开裂都没有；
步骤18/20 点击查看大图
用油纸包裹严实，蛋糕蛋口处压在下面，入冰箱冷藏30分钟定型；
步骤19/20 点击查看大图
切掉两边不规整的部分，将蛋糕卷按喜欢切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰，一下子就变华丽了。
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原味戚风蛋糕卷，蛋糕松软不开裂！

小贴士

1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄，所以需要高温短时加热，使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失，如果用低温长时间烘烤，往往会造成水分过度蒸发，卷卷时易开裂；实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整； 2. 出炉后晾一晾，卷成半卷，有利于裹料后卷卷。

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发布于 2020-10-09

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