万能香辣酱
我北方人,特别喜欢酱香味浓香的菜。炸酱面是其中的一个代表,但是咱也不能天天吃炸酱,因为它里面放了好多肉,凉了之后,大油就会在表面结成厚厚一层白油,想要恢复鲜香,就得重新回锅,但回锅之后,水分蒸发了一些,酱就变成更加咸了。 为了省事,我经常会炸一小碗素炸酱。它味道复合,用多种调料和植物油熬制的,所以不受室温的限制,天热天冷,依然是油汪汪的。大葱蘸酱、砸蒜酱、酱香饼、拌面条、酱肉丁等,都可以用上它,说它是万能香辣酱,真是一点儿不夸张。
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步骤1/13
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3种酱和香料准备好;
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步骤2/13
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小锅中倒入植物油,如果用菜籽油会锦上添花;将葱段、香叶、八角、花椒入锅中,微火慢炸;
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步骤3/13
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大蒜拍扁、剁碎,待用;
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步骤4/13
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黄豆酱舀2勺入碗中;这个黄豆酱有点儿干了,但依然可以用;
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步骤5/13
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甜面酱两勺入碗中;同样,失去了水分的甜面酱也可以用;
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步骤6/13
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豆瓣辣酱2勺入碗中;
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步骤7/13
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加适量凉水,慢慢将3种酱料调匀,成稠糊糊状;
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步骤8/13
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此时,香料已经被炸成浅褐色了;
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步骤9/13
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将香料捞出,大葱段可以留下泡酱油浇面条或者放米饭上,非常香;其它香料可以扔掉;
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步骤10/13
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将调好的杂酱糊入油锅中,微火,慢熬,不时用耐高温刮刀翻拌,防止糊底;
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步骤11/13
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熬到酱汁变浓稠,酱色由艳红变成暗红色;
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步骤12/13
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将大蒜末和适量白糖入酱汁中,关火,搅拌均匀即可,可入碗中保存,一周内食用完;如想长期保存,可放冰箱冷藏保存。
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最后一步
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万能香辣酱,拌面卷饼炒肉丁都特香!
1. 3种酱的比例不是固定的,黄豆酱有鲜咸味,甜面酱主打甜味,豆瓣辣酱是咸辣味且咸度非常高;所以需要放少许白糖来降低咸味,同时还有提鲜的效果;
2. 酱是长期发酵而成的,在发酵过程中产生赖氨酸等天然鲜味剂,所以无需再额外添加鸡精等调味料;
3. 香料要微火慢炸,充分释放出香味;炸过后的香葱非常焦了,但是泡在酱油中相当于葱油,拌面拌饭非常香,且口感肉头有嚼劲。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-10-07
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