芙蓉鸡片
芙蓉鸡片色泽洁白,软嫩滑香,形如芙蓉。
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步骤1/6
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鸡胸肉冲洗干净,顺着纹路切片,顶刀再切成丝,然后切成鸡肉粒,最后剁成鸡肉蓉,在剁的过程中可以横竖方向多剁几遍,最后可以用刀背来剁,这样剁出来的肉蓉更加细腻。
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步骤2/6
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凉水中放入糖、10克盐和小苏打搅拌均匀,分三次打入鸡肉蓉当中,顺着一个方向使劲快速搅打,让水分充分融入其中。
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步骤3/6
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将200毫升油分三次倒入鸡肉蓉中,连续快速搅打,就像打发奶油的力度,可以用多根筷子一起搅拌。
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步骤4/6
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将蛋清和蛋黄分离,用筷子将蛋清搅打均匀,加入鸡肉蓉当中,搅拌成糊状。
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步骤5/6
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锅中倒入500毫升油,小火烧至油温二三成热,用小勺挖一勺鸡肉蓉放入锅中,待鸡肉花漂浮起来后翻面,两面稍定型后即可捞出,立即放入温水当中浸泡。
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最后一步
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锅中留底油,放入葱花爆锅,冲入高汤,勾入水淀粉,加2克盐,待汤汁变黏稠,放入青豆,将浸泡过水的鸡肉花放入锅中,稍微翻炒即可。
滑鸡片要用温油,火的大小很重要,火大了油温高就变成炸,火小油温太低不易成形。每次用手勺把少量的鸡蓉缓缓滑入锅内,俗称“吊鸡片”,吊成长方形片或者小圆片均可。鸡片要薄厚均匀,大小得当,不起泡,不破碎,洁白细腻。如果鸡片粗糙无法成片,则是鸡肉蓉砸得不细或油温不合适。
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发布于 2020-09-30
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