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芙蓉鸡片的做法

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芙蓉鸡片

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芙蓉鸡片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

鸡胸肉 500克

、

青豆 100克

、

蛋清 5个

、

葱花 5克

、

油 700毫升

、

盐 12克

、

糖 2克

、

小苏打 2克

、

水淀粉 15毫升

、

凉水 400毫升

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
鸡胸肉冲洗干净，顺着纹路切片，顶刀再切成丝，然后切成鸡肉粒，最后剁成鸡肉蓉，在剁的过程中可以横竖方向多剁几遍，最后可以用刀背来剁，这样剁出来的肉蓉更加细腻。
步骤2/6 点击查看大图
凉水中放入糖、10克盐和小苏打搅拌均匀，分三次打入鸡肉蓉当中，顺着一个方向使劲快速搅打，让水分充分融入其中。
步骤3/6 点击查看大图
将200毫升油分三次倒入鸡肉蓉中，连续快速搅打，就像打发奶油的力度，可以用多根筷子一起搅拌。
步骤4/6 点击查看大图
将蛋清和蛋黄分离，用筷子将蛋清搅打均匀，加入鸡肉蓉当中，搅拌成糊状。
步骤5/6 点击查看大图
锅中倒入500毫升油，小火烧至油温二三成热，用小勺挖一勺鸡肉蓉放入锅中，待鸡肉花漂浮起来后翻面，两面稍定型后即可捞出，立即放入温水当中浸泡。
最后一步点击查看大图
锅中留底油，放入葱花爆锅，冲入高汤，勾入水淀粉，加2克盐，待汤汁变黏稠，放入青豆，将浸泡过水的鸡肉花放入锅中，稍微翻炒即可。

小贴士

滑鸡片要用温油，火的大小很重要，火大了油温高就变成炸，火小油温太低不易成形。每次用手勺把少量的鸡蓉缓缓滑入锅内，俗称“吊鸡片”，吊成长方形片或者小圆片均可。鸡片要薄厚均匀，大小得当，不起泡，不破碎，洁白细腻。如果鸡片粗糙无法成片，则是鸡肉蓉砸得不细或油温不合适。

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发布于 2020-09-30

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