经典 · 京酱肉丝

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在这道菜开始前，请允许大发问各位个事儿：京酱肉丝是哪儿的菜？您肯定得说：废话，北京菜呗！亏你还学过… 那我跟您说啊：京酱肉丝其实是道经典川菜…记得我大学毕业刚在馆子学习的时候，一个老师傅闲聊时跟我说了这个菜的典故：说四川有一个到北京求学的厨师，人名字我早忘了，到北京接触到了“面酱”这个调料，深深被其独特酱香的味道所吸引，回到四川后便用面酱，以“酱爆”这一技法创造了这么一道流传至今的“京酱肉丝”，起名字时，京酱指的就是北京的面酱，此菜甜香不辣，酱香十足，但它的确是一位四川厨师创造的。您知道了这个典故，下回再跟朋友下馆子的时候可以好好嘚瑟一番了哈哈哈毕竟，在网上查一下，至少95%以上的朋友都一直认为，京酱肉丝就是北京菜或北方菜无疑，在网上搜索时，我还顺便搜出了一位北京当地名厨对京酱肉丝是川菜的一番阐述，先上两张截屏作为佐证吧参与活动: #免费申领｜来向星厨取经！Hold住中秋家宴！#

食材清单加入采购清单

10分钟左右 | 配菜(中级)

肉（可以是各种肉，本次大发用的牛肉） 6两

、

豆皮 2大张

、

黄瓜 1根

、

葱白半根

、

姜末一点点

、

蒜 1瓣

、

大料 1个

、

料酒 1勺

、

甜面酱 2大勺

、

盐 2小勺

、

糖 3小勺

、

淀粉 2勺

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
佐证：京酱肉丝是一道地道的川菜
步骤2/22 点击查看大图
没想到吧！
步骤3/22 点击查看大图
川菜的辣，只是博大的川菜的一种味型之一，口味重才是川菜味型的普遍代表
步骤4/22 点击查看大图
好了，大发也嘚瑟够了，咱说菜吧，不管它川菜京菜做不好吃还不如白菜。大发这次用的牛肉做肉丝，牛肉做好了也能和其他肉质一样的嫩，真的。当然您也可以用鸡肉，猪肉，鸭肉牛里脊切细丝儿，切的时候剔除筋膜，肉筋，并且您记好了啊，由于这丝儿需要切的细，您得顺着肉丝切，您说：不对啊，看你说这菜是川菜时就觉得你不靠谱了，这回我可得说说你，俗话说横切牛羊斜切猪，你怎么顺着牛肉丝切呢？嚼的动么？答案是：不仅嚼得动，肉丝炒出来形状还好。因为肉丝切的细，如果跟平时切肉片一样顶刀儿切牛肉，那么肉丝在炒制过程中很容易断，炒出来的肉丝很多小碎末，形态就不好，您明白了吧？切好的牛里脊丝，加2小勺盐腌上，这样炒出的肉比较嫩，再加淀粉和几滴水搅拌均匀备用
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豆皮改刀备用
步骤6/22 点击查看大图
黄瓜切条备用
步骤7/22 点击查看大图
葱白切丝备用
步骤8/22 点击查看大图
切点儿葱花炝锅用
步骤9/22 点击查看大图
切一点点姜末炝锅用（还有蒜末，我忘记拍照了，罪过罪过）
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起锅烧油，油稍微宽一点儿，下一个大料
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待油热大料微微出香，下入肉丝滑炒，可以分两份热分别划油
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迅速翻炒，炒牛肉有个要领：牛肉熟的快，老的也就快，所以天下武功唯快不破！炒牛肉要大火！迅速！变色再炒几下就可以出锅，放心，他熟了，吃牛排时，三分熟的就已经能吃了不是？
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这么细的丝儿很好熟的，快盛出来吧，这样才嫩
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锅中留底油
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接下来先下姜末，再下葱蒜炝锅
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加入两大勺面酱，加糖，口重可以再加一小勺盐，不可多加，因为腌渍肉时已经加过盐了，并且甜面酱也咸，菜淡了可以加盐，咸了可就覆水难收了…注意哈，咱不用加一滴水
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不加水，也别怕面酱会炒糊，咱会烹一点儿料酒进去
步骤18/22 点击查看大图
酱炒匀
步骤19/22 点击查看大图
肉丝回锅儿，这快手菜赶落的我相片都虚了…
步骤20/22 点击查看大图
迅速大火翻炒，炒匀了就出锅！
步骤21/22 点击查看大图
出锅后再摆盘儿再去凹造型
最后一步点击查看大图
完了，忘摆盘了…我凑合卷一个给大伙儿看吧