德国碱水面包
泡过碱水的面包,表面形成了一层红棕色的漂亮外壳,咬下去表皮会有些脆裂,面包带着微微的咸味,口感其实并不算很硬,比一般的面包更有弹性和韧劲。搭配零星的海盐粒,慢慢咀嚼,会从最开始的微咸,带出微微的香甜味。吃过一次之后更是念念不忘,还特别容易上瘾。
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步骤1/16
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将面粉和水放入厨师机,揉合搅拌成团,盖好冷藏水解约30分钟,水解好的面团已有一定筋性。
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步骤2/16
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将水解好的面团剪小块,加入除黄油和盐外的面团材料,开启1档搅成团后转3档继续揉面,面团揉至较光滑后加入软化的黄油,低档至黄油揉合后加入盐,转中速继续揉面,揉至扩展阶段。
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步骤3/16
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揉好的面团松弛20分钟后分成12等份,滚圆盖好继续冷藏松弛30分钟左右。
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步骤4/16
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将松弛好的面团压扁后擀成椭圆形,如有气泡需拍掉。
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步骤5/16
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橄榄形整形:面团翻面后横放,用掌根按压折叠,压紧接口后稍搓揉成细长橄榄状。
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步骤6/16
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整形好的面团排入烤盘。
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步骤7/16
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普雷节的造型:面团同样折叠整形成圆柱状,最后搓成中间粗两头细约60cm长的条状。
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步骤8/16
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提起面团两头,交叉两次后将末端错开贴在面团上,整理好形状,间隔排入烤盘。
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步骤9/16
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整形好的面团连同烤盘一起包好,放入发酵箱松弛约1小时。
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步骤10/16
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整形好的面团也可盖好室温松弛30分钟,然后包好冷冻1小时。
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步骤11/16
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准备碱水:把水加热到40度左右,再小心放入烘焙碱,用手动打蛋器搅拌至碱溶化。
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步骤12/16
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手上戴2层硅胶手套,把面团逐个放入碱水中,中间翻面一次,让每面浸泡20秒左右。
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步骤13/16
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泡了碱水的面团稍沥干水后间隔摆入烤盘。
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步骤14/16
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用锋利的刀在面团表面割3道斜口(普雷节在面团中间较粗的位置割一道口即可),并撒上适量粗海盐。
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步骤15/16
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烤箱提前上下火220度预热好,烤盘放入中层,温度调整为上下火210度,烘烤16分钟左右。
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最后一步
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烘烤结束,面包立即出炉,脱出烤盘放至网架上,从高处在表面喷少量水,晾凉即可。
1、 因各面粉的吸水性不同,液体不要一次性加入,请视面团状态适当调整。以上材料可做12个碱水面包,面团冷冻好后,可按烤箱大小,灵活取出烘烤。
2、 碱水面包如果喜欢松软的口感,整形好后可以松驰约半小时再冷冻,如果喜欢紧实的口感,可以整形好后直接冷冻。冷冻的目的是为了面团在浸泡碱水后拿取更方便,不容易变形。
3、特别注意:在准备碱水时,一定要先放温水,再放烘焙碱,以免烘焙碱飞溅,造成危险。碱有腐蚀性,操作时一定要戴厚一点的手套,不要让皮肤接触到,并且烤盘也要垫好油布,以免碱水把烤盘腐蚀(可以选用旧的烤盘哈)。
4、 烤箱一定要提前预热好,面团在用烘焙碱水浸泡时,动作一定要迅速、连续,全部面团处理好后,需尽快放入烤箱烘烤,如果面团放置停留过久,烘烤时容易起很多小泡。
5、 用完剩余的烘焙碱水,可以把水龙头的水打开再倒入随水一起清理掉,能起到清洁的作用哦。
6、 德国碱水面包的材料较简单,没有太多辅料,是一款很健康的面包。面团经过烘烤碱浸泡,烘烤后呈现漂亮的深棕色,面包麦香味十足,组织绵密,非常有韧劲,越嚼越香。
7、 烘烤的温度和时间仅供参考,请根据各烤箱温度性能适当调整。
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发布于 2020-09-27
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