【京酱肉丝】
二十世纪三十年代,北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里,有一个原籍东北的陈老汉,和孙子相依为命,靠做豆腐维生。 有一次,陈老汉把猪肉挑出瘦的,切成很薄的片,下锅炒并放豆酱炒好,没有面饼还有点豆腐皮,切成方块,照猫画虎就做好了“烤鸭”,孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了,爷俩度过了一个幸福的春节。 孙子长大后,到全聚德学徒,成了一名水平不错的厨子,烤鸭也是常吃了,却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来,经过陈老汉的指点,他孙子对菜品不断改进,才有了现今酱香浓郁,肉丝细嫩的京酱肉丝。
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步骤1/19
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1、猪里脊肉切丝、葱切丝、黄瓜切丝、胡萝卜切丝、香菜切段、豆皮2大张、鸡蛋清一个,备用
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步骤2/19
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姜粉加水调制姜汁(没有姜粉用姜丝代替)倒入里脊肉丝中抓匀
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步骤3/19
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加入盐、花椒粉
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步骤4/19
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加入一个蛋清
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步骤5/19
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加入淀粉
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步骤6/19
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加入适量油,腌制15分钟
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步骤7/19
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调制酱汁:豆瓣酱3勺、老抽1勺、糖2勺、盐一点点、搅拌均匀
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步骤8/19
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锅内倒油、油热后下入腌制好的里脊肉丝翻炒,炒制变色发白后捞出
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步骤9/19
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锅内烧水,水开放入豆皮,使之变软,颜色变白净捞出
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步骤10/19
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冷水过一遍豆皮
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步骤11/19
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豆皮沥干水分后平铺,放上黄瓜丝、胡萝卜丝、葱丝、香菜段
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步骤12/19
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然后卷成卷,斜刀切段,摆盘装好
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步骤13/19
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锅内倒油,油热下入姜丝爆香
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步骤14/19
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下入炒好的里脊肉丝
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步骤15/19
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将调制好的酱汁倒入里脊肉丝中翻炒均匀,肉丝充分吸收酱汁香气后,装入豆皮卷的盘中即可
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步骤16/19
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色香味俱全
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步骤17/19
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浓郁
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步骤18/19
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完美!
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最后一步
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赶紧学做!味道超好!
1、姜粉腌制更能去除肉中腥味
2、先到姜汁抓拌均匀后再加入盐花椒粉,再加入蛋清抓拌均匀后,再倒入淀粉抓拌,才能让肉能嫩,全部均匀后最后倒入适量油,才能锁住肉中水分
3、豆皮焯水后建议一直放在水中,制作豆皮卷的时候再拿出来,过早沥干水分会让豆皮在空气风中变硬变黄
4、口淡的可以在酱汁中加些水,中和咸淡
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-09-26
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