南瓜酸奶吐司❗双重酸奶带来的绵软

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配方中所用的酸奶是自制无糖酸奶，偏浓稠型的，如果你们用买的酸奶也可以的哈~买那种老式酸奶，反正不要用那种优酸乳像牛奶那么稀的。蒸好的南瓜泥干湿度会有所区别。如果南瓜泥是切片烤熟的就会比较香比较干，那么所用的牛奶液体也会多一些，如果南瓜泥是那种比较嫩的南瓜蒸熟的，那么会比较湿，所用的牛奶液体就会比较少。刚开始揉面一定要多预留一些牛奶的液体，看着面团的状态酌情添加。配方中的量适合两个450克吐司盒模具。做一个的减半操作。

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1小时以上 | 配菜(中级)

酸奶酵种材料：

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高筋面粉 50克

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自制无糖酸奶 20克

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水 30克

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酵母 0.5克

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主面团材料：

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高筋面粉 500克

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细砂糖 60克

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全蛋液 50克

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自制无糖酸奶 150克

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南瓜泥 110克

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牛奶（刚开始揉面的时候要预留牛奶的用量，我用的是嫩南瓜，蒸熟之后比较软也比较湿，相对来说牛奶会用的比较少一点。如果是用那种比较干的南瓜泥，那么牛奶的用量就会用得比较多。刚开始多预留点牛奶，揉面的时候酌情添加。） 65克

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盐 6克

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酵母 5克

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酸奶酵种 75克

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黄油 50克

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
头天晚上先做酸奶酵种。酸奶酵种材料中的高筋面粉和酵母拌均匀，然后加入酸奶和水，全部拌匀放入冰箱五度左右冷藏15-20小时。
步骤2/24 点击查看大图
南瓜切片之后用蒸的烤的都可以，弄熟就行，烤的会稍微香一些干一些。我是用蒸烤箱直接蒸的。南瓜泥可以头天晚上先蒸熟，蒸熟的南瓜泥可以放冰箱隔夜冷藏。也可以第2天揉面之前再蒸南瓜，蒸好之后放冰箱冷冻或冷藏使其降温。广东现在室温还有30来度，所以一定要用冰的南瓜泥，不能煮好后直接用。牛奶要预留，牛奶的量不大刚开始可以不放牛奶，因为南瓜泥蒸出来干或者稀都会直接影响牛奶的用量，老南瓜和嫩南瓜蒸出来的出水量也不一样，除了南瓜泥的原因，本身不同品牌面粉的吸水性不一样，温度湿度也会有所区别，所以预留是必要的。
步骤3/24 点击查看大图
发酵好的酸奶酵种。撕开有很多泡泡网状，发酵看状态，没有特定时间。如果你晚上八点做好放进冰箱冷藏，然后明天早上八九点钟已经到状态了，但是没有15个小时，十二三个小时都是可以的。
步骤4/24 点击查看大图
配方中主面团材料除去黄油之外，其余材料放入厨师机，做好的酸奶酵种也放在上面，记得一定要预留牛奶，这些在方子开始有提到的。广东还非常热，酵母我是后放的，之前的配方分享过。
步骤5/24 点击查看大图
揉到扩展阶段之后加入黄油，再揉到有弹性不易破的手套膜。
步骤6/24 点击查看大图
揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵
步骤7/24 点击查看大图
发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。发酵没有一定的时间，主要看状态，今天的一发我用了32分钟。
步骤8/24 点击查看大图
一发完之后给面团排气，轻拍按压出大气泡，然后平均6等份。滚圆盖上保鲜膜松弛20分钟。我图片上分成6等分是因为我就是按照配方表中的量做的，就是两个吐司的量，你们如果只做一个吐司减半操作的分成3等份就行。
步骤9/24 点击查看大图
松弛好之后取一个面团擀开，擀成牛舌状。
步骤10/24 点击查看大图
然后翻个面，从长的方向轻轻卷起来。
步骤11/24 点击查看大图
再轻轻搓长。注意不要用力过度而破坏面筋，不用搓到又细又长。
步骤12/24 点击查看大图
三根全部操作好之后，如上图所示，开始准备编三股辫。
步骤13/24 点击查看大图
如上图所示，编好一头再编另一头，你也可以把三根顶部捏在一起，然后开始编辫子。
步骤14/24 点击查看大图
很多朋友说这种圆的辫子整形好之后放入吐司盒容易东倒西歪，可以先用擀面杖把两端稍微擀一截平面出来，如上图所示。
步骤15/24 点击查看大图
编好的辫子正面。
步骤16/24 点击查看大图
两端的平面交叠在一起当底部，底部就是平的，放入吐司盒也不怕歪。
步骤17/24 点击查看大图
两个都整形好~用的是三能2066的低糖吐司盒。
步骤18/24 点击查看大图
放入发酵箱进行二发，没有发酵箱的可以借助烤箱二发。二发温度35~38度左右，湿度80%~85%。烤箱没有湿度可以调节，可以放一碗温水控制湿度。发至8.5~9分满，面团光滑，轻按面团表面会缓慢回弹。发酵好之后从发酵箱取出来，记得发酵箱还剩十多分钟时就可以先200度预热烤箱了。如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间，本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度，放进去的食物也会吸收一部分热量，所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的，那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来，再去花10多20分钟预热烤箱，那么面包就发过头了。所以到最后10多分钟你可以先拿出来，因为你在刷蛋液的时候，面包也是会持续发酵的，等到烤箱预热好基本上就到位了。
步骤19/24 点击查看大图
给面团表面刷上蛋液，这里说的蛋液是另外拿的，没有在配方表中。蛋液可以用全蛋液，也可以用蛋黄兑一点点水，也可以选择不刷蛋液。不刷蛋液的话入炉之前表面喷一点点水就可以了。
步骤20/24 点击查看大图
放入充分预热好的风炉，上火175度下火210度烘烤24分钟。用的是三能低糖吐司盒，相对来说烘烤时间会短一些，所以这个时间和温度可以根据自己实际的来调节，这里说的仅供参考，请按照各家烤箱实际的调节。
步骤21/24 点击查看大图
没有放在石板上。
步骤22/24 点击查看大图
烘烤完成出炉后轻震两下，然后脱模至冷却架冷却，山形吐司震了热气之后倒着脱模出来，然后立即扶正站起来冷却，不要倒着。冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
步骤23/24 点击查看大图
非常柔软的辫子面包~撕着吃更上瘾。
最后一步点击查看大图
酸奶酵种+酸奶揉面，再加南瓜泥~又一款软绵绵的吐司面包~

小贴士

配方中的量是2个450克吐司盒模具的量，可以按照自己做的量适当换算减少。酸奶可以选择自己做的，也可以选择买的，反正要用浓稠型的那种，不要用那种优酸乳像牛奶一样稀的。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。

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发布于 2020-09-21

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