酥掉渣凤梨蛋黄黑金酥
前几天在刷手机美图时发现一张黑色的酥点照片,按捺不住小激动想要复刻一下。就我自己的认知来看,黑色的呈现可以用竹炭粉,墨鱼汁,和色素。以前做黑色蛋糕卷时接触过竹炭粉,感觉没有墨鱼汁来源放心,黑色色素要想给面团和蛋糕调色用量也是不让人心安。 进入正题吧,操作过蛋黄酥的集美们应该问题不大,有问题的新入坑的小伙伴留言~ 60克,10枚的量奥~
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步骤1/17
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水油皮材料混合,加入厨师机,搅打至出膜,盖保鲜膜松弛20分钟,油酥材料戴手套混匀,放冰箱冷藏一下备用。松弛结束的水油皮均分10份,每份大概15克,油酥材料分10份,每份约10克。总水油皮包住油酥,收口向下,松弛20分。
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步骤2/17
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生咸鸭蛋黄表面喷白酒,烤箱150度烘烤15分钟。取出放凉过筛,我为了想要一口下去软软的口感对蛋黄进行了粉碎处理,大家懒得搞可以直接包整个的蛋黄。蛋黄不能用超级大的,要小号的蛋黄,口味搭配才合理。
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步骤3/17
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取8克过筛完毕的蛋黄拿保鲜膜拧紧,操作完毕放冰箱冷冻一会儿,包的时候好操作。
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步骤4/17
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都处理完毕的样子。
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步骤5/17
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取松弛好的面团进行第一次擀卷,12厘米左右,自上而下卷起,收口向下,松弛20分钟。
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步骤6/17
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凤梨馅均分10份,每份25克,拍扁包入冷冻变硬的蛋黄。
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步骤7/17
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全部包好盖保鲜膜备用。
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步骤8/17
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第一次擀卷松弛结束后,进行第二次擀卷,收口向下,面团竖放。从中间向上下两边擀长,25厘米左右,自上而下卷起,继续松弛20分钟。
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步骤9/17
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二卷结束的样子,注意收口向下放置。
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步骤10/17
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松弛结束取一个面团两头对捏,再压扁,擀成中间厚两边薄的样子。
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步骤11/17
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放入内馅,用虎口收圆。底部一定要捏好,包好之后底朝下再搓几下,整理的圆一点。
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步骤12/17
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全部包好的样子。开始包的时候就要预热烤箱了,上火200度,下火140度。
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步骤13/17
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取一点点可食用金粉,滴几滴朗姆酒,拿小刷子拌匀,这步只是颜值操作,没有可以省略。
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步骤14/17
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给每个黑金酥点上金色的点点。
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步骤15/17
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烤箱预热完毕入烤箱,中层,15分钟,关火别急着拿出来,闷15分钟再开门。
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步骤16/17
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成品美图~
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最后一步
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酥到拿不起,完全没有墨鱼的腥味,蛋黄一定不要用太咸的,一点咸刚刚好。
1:建议戴手套操作,原因你懂的~黑一手
2:凤梨馅我用的市售的,凤梨上市的季节,大家也可以用金钻凤梨自己炒,味道更上一层楼。
3:酥点类操作的时候室内温度不能太高,否则面团会出油。我今天最高气温21度。
4:松弛过程记得覆盖保鲜膜,防止面团变干。
5:欢迎大家一起来交流,有问题留言,喜欢请收藏,关注……
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-09-03
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