8寸木糖醇咖啡肉桂戚风蛋糕（完全不开裂）

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咖啡与肉桂的碰撞，我get不到，但是做成戚风却是另一番风味。如果没有办法萃取Espresso，也可以用速溶咖啡粉代替。 —— 模具尺寸：8寸活底模一个烘烤条件：40L烤箱，下二层，150°45’

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1小时以上 | 配菜(中级)

Espresso 70克

、

葵花籽油 60克

、

肉桂粉 2克

、

低粉 100克

、

鸡蛋 6只（53克个头）

、

盐 1克

、

木糖醇（或等量白糖） 70克

、

柠檬汁 1克

、

玉米淀粉 5克

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
把萃取好的Espresso冷却，加入葵花籽油和肉桂粉；
步骤2/22 点击查看大图
用蛋抽搅拌至乳化状态；
步骤3/22 点击查看大图
筛入低粉搅拌均匀；
步骤4/22 点击查看大图
分离蛋清与蛋黄，蛋黄直接分到面糊盆里，蛋清分到另一干净打蛋盆；
步骤5/22 点击查看大图
把蛋黄搅散，与面糊混合至无颗粒备用；
步骤6/22 点击查看大图
150度预热烤箱，往蛋清中加入一半的木糖醇、柠檬汁和玉米淀粉，然后中速打发；
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打到纹路稳定后，加入剩下的木糖醇，继续打至提起打蛋头时蛋白霜有弯钩的中性状态，然后再低速转几圈排出大气泡后撤离打蛋头；
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铲一铲蛋白霜到蛋黄糊里，用蛋抽随意预拌均匀；
步骤9/22 点击查看大图
再把蛋黄糊倒回蛋白盆中，用刮刀以'2点进，划过中心，8点挑起'的炒菜方式翻拌五六十次至均匀，每二十次整理一下，把边沿的面糊刮下去；
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以30CM的高度让面糊自由落体到模具里，在地上边轻晃边震几下去掉大气泡；
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然后送进烤箱，烤45分钟，整个过程要多观察烘烤状态；
步骤12/22 点击查看大图
最后几分钟时观察糕体有没有回落，回落即熟，不回落可以酌情加时；
步骤13/22 点击查看大图
出炉后在地上重震一下去掉大气泡，立马悬空倒扣，彻底晾凉后即可脱模食用。
步骤14/22
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
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成品1
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成品2
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成品3
步骤18/22 点击查看大图
成品4
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成品5
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成品6
步骤21/22 点击查看大图
成品7
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成品8

步骤4/22

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小贴士

△ Espresso的浓度没有给出参考值，可随意； △ 不同牌子面粉吸水率不同，不同的空气湿度也会影响面粉的吸水率，请注意调整面糊的浓稠度，提起蛋抽自由落体后的面糊痕迹一两秒消失为合适； △ 柠檬汁和玉米淀粉都有助于蛋白霜的稳定； △ 直到出炉，这个糕体表面都没有丝毫开裂，有几方面原因，一是糖不能太低，平时我会放90克，现在已经减了20克，不能再减，否则蛋白打出来会粗糙，二是蛋白打发不能太硬，到中性刚刚好，三是火候不能太高，若怕不熟，可适当延长时长； △ 翻拌面糊的时候，右手翻拌，左手转盆，但两动作不要同时进行要错开1秒，这样可以减少消泡的可能； △ 每个烤箱脾气不一，我这个新烤箱是第一次烤戚风，但控制的刚刚好，都得益于我本人的经验以及烘烤过程的密切观察，所以温度与时长仅仅作参考，请勿照搬。

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发布于 2020-08-29

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