汤种椰浆全麦面包❗奶酪蜜豆馅

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用风炉同时烤两层的，家用烤箱建议减半操作。

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1小时以上 | 配菜(中级)

汤种材料：

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高筋面粉 25克

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水 125克

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主面团材料：

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高筋面粉 325克

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全麦粉 150克

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汤种 150克

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细砂糖 65克

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全蛋液 55克

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椰浆 70克

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牛奶 105克

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盐 6克

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鲜酵母（干酵母用5克） 15克

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黄油 50克

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夹馅材料：

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奶油奶酪 250克

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糖粉 20克

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蜜红豆 80克

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
25克高筋面粉与125克水放入不粘锅里，搅拌均匀。大家都知道汤种不做到刚刚好，因为在制作的过程中会有损耗，今天这个分量我算到做出来刚好的，没有说多很多，不浪费~
步骤2/27 点击查看大图
放在煤气炉或者电磁炉，我用的电陶炉，开中小火加热到有温度后用最小火。一边加热一边搅拌，加热到65度，用针式温度计测量，如果没有温度计的可以看着面糊糊化的状态估摸，不要煮沸！！！
步骤3/27 点击查看大图
加热至65度。
步骤4/27 点击查看大图
做好的汤种放凉就可以用了，着急做的也可以直接放进冰箱冷藏一下使其降温更快。汤种的制作就是面粉因为加入不同温度的热水之后膨胀，就是我们所称的'糊化'。汤种法可以延缓面包老化，使面包组织柔软。
步骤5/27 点击查看大图
配方主面团材料除去黄油之外，其余材料放入厨师机，做好的汤种也放在上面，可以预留一点液体，因为不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温度湿度都有差别
步骤6/27 点击查看大图
揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。全麦的可以预留一点，不用打到全10分的状态，记得不要打过头，保证延展性与弹性均衡。
步骤7/27 点击查看大图
揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。
步骤8/27 点击查看大图
面团在一发的时间我们就可以先来做奶酪蜜豆馅。奶油奶酪提前室温软化好，加入糖粉，搅拌细腻光滑，然后加入蜜红豆拌匀。如果奶油奶酪忘记室温软化了，从冰箱拿出来可以隔水融化一下，但水温不要太高。
步骤9/27 点击查看大图
装入裱花袋放冰箱冷藏备用。
步骤10/27 点击查看大图
发至手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。天热底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。
步骤11/27 点击查看大图
一发好之后给面团排气，轻拍按压掉大气泡，然后平均分成12等分（如果配方减半的就分为6等份）滚圆盖上保鲜膜，松弛20分钟。
步骤12/27 点击查看大图
取一个松弛好的面团，擀成牛舌状。
步骤13/27 点击查看大图
然后左右都向中间折叠，像上图所示。再次轻轻地擀长，和我们做吐司擀卷是一样的，可以右手拿擀面杖，左手轻轻拉伸辅助擀长，面团延展性弹性好的情况下松弛到位是很容易擀的。
步骤14/27 点击查看大图
中间挤上我们事先做好的奶酪蜜豆馅。注意只要用裱花袋挤在中间就好，两边不要挤到，否则不利于收口。
步骤15/27 点击查看大图
两手轻轻提起两边，轻轻捏合，不要碰到馅料。收口捏紧后再用两手轻微的搓长。如果包上馅不会搓的朋友，就轻轻地用手拉长就行了。
步骤16/27 点击查看大图
将搓长的面团排成相反的6的模样，如上图所示
步骤17/27 点击查看大图
再将下面圆圈的地方再扭转一圈
步骤18/27 点击查看大图
将上面露出来长的一端塞入下面的圆圈中就可以了。你也可以整形成你自己喜欢的形状。
步骤19/27 点击查看大图
全部整形好排列入烤盘，我做的是12个的分量，用风炉烤两层，减半做的就是做一盘6个就行。
步骤20/27 点击查看大图
我是放入发酵箱发酵的，湿度设置80%，温度35度。发到大概1.5倍大，表面光滑，轻轻按压表面会有缓慢回弹。记得发酵箱还剩十多分钟时就可以先190度预热风炉了。家用烤箱的可以用200度预热。如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间，本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度，放进去的食物也会吸收一部分热量，所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的，那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来，再去花10多20分钟预热烤箱，那么面包就发过头了。所以到最后10多分钟你可以先拿出来，因为你在刷蛋液的时候，面包也是会持续发酵的，等到烤箱预热好基本上就到位了。
步骤21/27 点击查看大图
给面团表面刷上蛋液，这里说的蛋液是另外拿的，没有在配方表中。蛋液可以用全蛋液，也可以用蛋黄兑一点点水。
步骤22/27 点击查看大图
放入充分预热好的乔立组合炉，开启风炉模式，155度烘烤15分钟。家用烤箱的建议上火170，下火185，烘烤22分钟。如果烤箱温度比较高的可以适当根据自己的来调节上火，也可以表面盖锡纸。上面说的时间温度仅供参考，请按照各自烤箱实际的来调节。
步骤23/27 点击查看大图
正在长大的面团宝宝~
步骤24/27 点击查看大图
出炉之后脱模至冷却架冷却，冷却到点点余温的时候装袋密封保存。
步骤25/27 点击查看大图
整形扭转的形状可以选择自己喜欢的，我是怎么方便怎么来~
步骤26/27 点击查看大图
不想编辑太多文字了，反正就是喜欢~我要去啃面包了~
最后一步点击查看大图
看得见的奶酪蜜豆馅，搭配全麦松软的面包，真的好吃看得见哦，一起来约~

小贴士

请灵活掌握配方中的液体，面粉吸水性不一样，请预留液体。看着面团的状态再酌情添加。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差，小烤箱三层的放最底层，四层的放中下层！家用烤箱的按照配方量减半操作。

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发布于 2020-08-28

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