广式豆沙蛋黄月饼
琢磨了很多月饼的方子实践出来的,我可能以后都不会买月饼了,中秋节快到了,做了送亲戚朋友,倍骄傲啊,确定不要试试吗? 菜谱上是50g模具24个的量,如果是75g的用量同比换算。 75g模具20个的用量如下 饼皮:30g/个 - 中筋面粉 300g - 转化糖浆 210g - 尖水 6g - 花生油66g - 奶粉20g 馅料:12g+33g - 豆沙 660g(33gx20个) - 蛋黄 20个(12gX20个) 蛋黄水: - 一个蛋黄 - 1/4蛋白 - 15g水
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步骤1/21
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新鲜的咸鸭蛋敲碎取蛋黄,用清水冲掉裹在蛋黄外的一层透明膜,摆入烤盘,表层喷一层白酒再开烤,可以去掉腥气。时间充足就倒入玉米油浸泡2小时以上,口感更好。
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步骤2/21
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转化糖浆,枧水倒入容器拌匀,加入花生油
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步骤3/21
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用打蛋器搅拌至混合乳化,微微浑浊发白
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步骤4/21
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倒入面粉和奶粉拌均匀,戴手套将面团整理均匀平滑。不需要很用力的揣面,只要拌匀没有白面粉拍拍整形即可。
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步骤5/21
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保鲜膜包裹好,室温静置2-3小时
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步骤6/21
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面团静置的时候,将泡好的蛋黄取出沥干油,摆入烤盘,烤箱170度预热10分钟后将烤盘放入烤箱,170度烤10分钟(很多教程是7分钟,我反复试了很多次都要10分钟才能出现沙沙的口感)
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步骤7/21
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蛋黄烤好的状态(烤到底部的油咕噜咕噜起泡即可停止)放置一边冷却待用。
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步骤8/21
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蛋黄不要烤太早,这是我之前先烤蛋黄烤好放一边有两个小时左右有些开裂,面团做好静置再做烤蛋黄这一步可避免开裂的问题。烤蛋黄/冷却蛋黄的同时将豆沙分成小份,我买的蛋黄12g左右一个,所以豆沙分36个18g的小份,搓圆。蛋黄冷却后,将豆沙压扁或用手指中间挖个小洞将蛋黄包入,搓圆摆入烤盘备用。(豆沙和蛋黄合计30g)。搓豆沙球和包蛋黄的时候如果粘手可滴一滴玉米油在手心。
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步骤9/21
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面团静置2小时后取出分割成20克一个的剂子搓圆,面团这时候应该是很柔软的,如果面团干,或是开裂就是面团延展性不好,将面团在手心按压,揉搓,搓至柔软再包馅。
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步骤10/21
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面团捏成饺子皮状装入豆沙蛋黄球
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步骤11/21
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用虎口从外向上推,慢慢推至上口包实
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步骤12/21
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月饼模脱模,记得用毛刷在模具里刷一层面粉,然后再放入包好的面球,或在面球上撒一层薄薄的面粉,这样不会尴尬到压下去脱不下来。轻轻稳住模具压实推出即可。实践得出,月饼做好后在干面粉里轻轻滚一层,这样容易脱模。
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步骤13/21
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蛋液提前准备好,蛋液过筛,静置10分钟。也可在蛋液里滴入几滴玉米油,这样月饼烤好后表层更有光泽。
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步骤14/21
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压好模的月饼直接摆入烤盘,入烤箱前喷一层很细的水雾(用类似喷化妆水那种小瓶子),来回均匀喷个两三次,立刻放入烤箱,一定要立刻开烤,不然会软掉塌陷)放入190度预热好的烤箱,上下火烤7分钟定型。
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步骤15/21
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定型好,取出烤盘,冷却5分钟左右,让月饼表面稍为温度降低一些,刷一层薄薄的蛋液。刷好后稍微吸收1分钟再放入烤箱。刷蛋液的过程要快速反复刷2-3遍,慢了蛋液渗透进面皮再刷容易将花纹刷糊。(刷子要少量蘸取蛋液,一定要在碗口压刷子把大部分蛋液挤掉再刷,薄薄一层即可,不然烤出来的表面颜色会过深)
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步骤16/21
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右下角几块就是蛋液刷多了,丑了点,所以刷蛋液一定要吝啬。
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步骤17/21
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190度上下火烤20分钟(可根据自己烤箱的脾气调整,必要时在最后几分钟加盖锡纸)我没有加锡纸火候正好。如果对自家烤箱脾气不了解的,烤到15分钟时在烤箱边蹲着注意观察表面是否需要盖锡纸。
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步骤18/21
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刚烤好的状态,有点硬,颜色有点惨淡,不用担心,第二天就很美了,迫不及待吃了一个,很美味啊!烤好后冷却冷透装入密封袋子回油。
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步骤19/21
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回油一天一夜后,美貌了很多,口感和买的没两样啦!我可能以后都不会买月饼了……
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步骤20/21
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wow~~
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最后一步
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补一张回油第二天准备装袋的图片
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-08-24 · 江苏
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